業界の若き担い手〈WAKAZE〉〈木花之醸造所〉〈ぷくぷく醸造〉
「どぶろく」の話の前に、自己紹介をしてもらえませんか？
今井翔也
「日本酒を世界酒に」との思いで、2016年に〈WAKAZE〉を創業、2018年に東京・世⽥⾕区に〈三軒茶屋醸造所〉を設⽴しました。翌年にはフランス・パリに移住して、現在は日本とフランス、2拠点で新しいサケづくりに奔走しています。三軒茶屋では1年間、どぶろくをひたすらつくっていました。パリ郊外の醸造所では、おもに清酒を醸造してきましたが、実は今、こちらで初めて仕込んだどぶろくをボトリングしている最中です。フランスの米を使い、フランボワーズを副原料にしています。この鼎談までに出荷が間に合えば、皆さんにも飲んでほしかったなぁ。
細井洋佑
つくりたてのフレッシュなどぶろくが飲めて買える、浅草〈木花之醸造所〉で代表を務めています。うわっ、その今井くんのどぶろく、一緒に飲み交わしたかったなぁ。昔、秋田で、うちの初代醸造長・岡住修兵（今井さんと同じく、秋田〈新政酒造〉で酒づくりを学んだ人。現在は秋田〈稲とアガベ醸造所〉代表）と3人で、よく飲み明かしたときみたいに。ちなみに〈木花之醸造所〉では桃を副原料にしています。どぶろくとフルーツってすごく相性がいいよね。
立川哲之
どぶろくの場合、麹の酵素が果物やホップなどに作用して、新しいおいしさを生むんですよね。これは麦のお酒・ビールでは起こり得ない、米の酒ならではの現象です……。あっ、申し遅れましたが、立川です。もともと日本酒づくりをしていましたが、2020年に福島で〈haccoba〉という、クラフトサケブリュワリーを仲間と立ち上げました。2022年に独立して、自前の醸造設備を持たないファントムブルワリー〈ぷくぷく醸造〉として活動しています。実は今、〈木花之醸造所〉で自分のレシピでホップどぶろくを仕込んでいる最中なんです。
細井
できたら、今井くんに送ろうよ、フランボワーズのどぶろくと引き換えに（笑）。
2018年に開業した三軒茶屋〈WAKAZE TOKYO〉の店内（現在は休業中）。 
〈WAKAZE PARIS〉では、パリ近郊の自社醸造所でつくった生酒をオンタップ。グラスに注いで提供する。 
2022年12月10日にフランスでリリースされた、〈WAKAZE〉の「どぶろく フランボワーズ」。フランス語のフランボワーズは、英語ではラズベリー、日本語では木苺という。
新しいジャンルのお酒クラフトサケとは
そこで、クラフトサケの話です。そもそも、どんなお酒を指すのでしょう？
細井
クラフトサケブリュワリー協会が定める定義に則ると、米を原料としながら、日本酒（清酒）の製造技術をベースに、従来の日本酒では法的に採用できないプロセスを取り入れた、新しいジャンルのお酒のことです。よって、あえて日本酒づくりに必須の醪（もろみ）を搾る工程を行わない「どぶろく」は、クラフトサケの最たるもの。また先ほど出たホップやフランボワーズのように、フルーツやハーブなどの副原料も用います。
立川
“どぶろく”には、どうしても昔の“密造酒”で安いお酒の印象がついて回るけれど、クラフトサケという言葉はそれを払拭してくれるかもしれないですね。ちなみに今年の夏まで醸造責任者を務めていた〈haccoba〉や、細井さん、今井さんは、2022年6月に創設された『クラフトサケブリュワリー協会』のメンバーでもあります。僕はファントムで、立場が変わってしまったのですが（苦笑）。
今井
でも立川くんこそ、情熱をもってクラフトサケづくりに取り組んでいる。前にふたりで意気投合したよね、『20世紀より前の“自由な時代”に負けていられない』って。
立川
1899（明治33）年に国策で自家醸造が禁止されましたが、それ以前に家庭でつくられていたどぶろくって、本当に個性豊かだったという記録が残っているんです。米のみならず、副原料に雑穀に粟や稗、木の実や山ぶどう、唐花草（東洋のホップといわれる）まで使っていました。
細井
昔はもっと、酒づくりが自由だった。法律で定められて米だけで日本酒がつくられていたのは、ここ120年の話だよね。
2020年6月に開業した東京・浅草の〈木花之醸造所〉。併設の〈ALL(W)RIGHT CAFE＆SAKEバル〉では、できたてのどぶろくが楽しめる。 
店内には醸造タンクが並ぶ。洗米や放冷、麹造りなどは、すべて手作業で行うという。
今井
でもどぶろくって、プロフェッショナルな立場でつくると、難しい。醪を漉さないから、日本酒の原料がすべてグラスに注がれる。清酒みたいに、製造過程で引き算ができないんですよ。
立川
わかります。テクスチャー（舌触り）の仕上がりも考えないといけないから、難度が高いんですよね。
細井
でも液体に米の食感が残るのは、ユニークだよね。フードとドリンクの中間のようなお酒って、世界的にも珍しいから。
今井
フランスの人たちに清酒を見せて、“米が原料”といっても、伝わりにくいんです。でもどぶろくなら、一目瞭然。あの液状は、米以外にあり得ないからです。
細井
それと、今井くんがフランスでリリースするどぶろく、麹の酵母がフランボワーズの風味にどんな変化をもたらすのか、本当に楽しみだね。
今井
目に見えない酵母が、フランボワーズのフレーバーを変える、“隠し包丁”のような効果にご期待ください。
立川
“フランボワーズ”とか“隠し包丁”とか…。今井さんは、本当にオシャレですね（笑）。僕が〈ぷくぷく醸造〉として初めてリリースするホップどぶろくいい仕上がりになりそうです。日本酒で通例の黄麹を一切使わず、焼酎で使われる白麹とビールのホップでつくったどぶろくで、果実感のある爽やかな酸味が特徴です。
細井
〈木花之醸造所〉もこの12月から新しい醸造長が、今までになかったどぶろくづくりに取り組んでいます。これからもみんなで、どぶろく、そしてクラフトサケのシーンを盛り上げていきましょう
〈ぷくぷく醸造〉立川さんが、お酒づくりに用いる米を生産する福島県の農家・渡部有機農園の田んぼ。 
「米のすべてを使って表現するのが、どぶろく」と、立川さん。米を洗う作業に麹づくり、全工程に細心の注意を払っている。
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