クロワッサンをおいしく焼くための正攻法は、もちろん存在する。しかしあえて慣例だけに捉われず、自分なりの正解を見つけようと日々励むパン職人たち。『パンラボ』を主宰する池田浩明さん曰く、その姿勢は“ストイック”。そんな求道者ともいうべきベイカーがつくるクロワッサンを紹介しよう。
東京・練馬春日町〈コンビニエンスストア髙橋〉
神奈川・鎌倉〈PARADISE ALLEY BREAD & CO.〉など、一貫して天然酵母を使ったパンづくりに強みをもつベーカリーで修業を積んできた髙橋諒自さん。彼が2020年11月に独立開業した〈コンビニエンスストア髙橋〉は、まさしく名は体を表す店。
パンのほかに鰹節や米麹などの調味料、コーヒー豆、さらには雑誌まで販売する。奥にはカフェも併設。ナチュラルワインなどと一緒に、サンドイッチやデリプレートが楽しめる。
しかし髙橋さんのパンづくりは“コンビニエンス”という言葉からは、ほど遠い。
池田さんいわく、「オーブンと冷蔵庫以外は、機械を使わずにパンをつくる。ほぼ全てが手作業なんです」。
多くのベーカリーではミキサーと呼ばれる機械で小麦粉と水などを混ぜ、ホイロという機器で生地の二次発酵を促進させるのが通例。しかし髙橋さんは全てのパンの生地を手でこねて作り、二次発酵は室温で行う。
「できれば電気の通ってない場所、大自然でもパンが焼けるようになりたいんです」と語る髙橋さん。
「あとは手作業のほうが、小麦の風味が引き立つとの実感があります」
クロワッサンの生地づくりがスタート。ボウルに牛乳を入れたら、あらかじめ小麦粉と合わせておいた自家製のレーズン種を投入。 
生地を愛おしそうに見つめながら、手で捏ねていく髙橋諒自さん。
ボウルに北海道産小麦や全粒粉などを加えてクロワッサンの生地を練っていく髙橋さん。なるべくタッチは柔らかく、捏ねるのも短時間で。「強く練ってグルテンを出し過ぎたくない。歯切れよく仕上げたいからです」。
できた生地を寝かせて発酵を取ったら、正方形に伸ばしてこれでバターを包む。それをまた伸ばして四つ折りにしたら、今度はシーターと呼ばれる道具で圧力をかけながら、さらに生地を薄くしていく。
クロワッサン生地の基本の折り方は、「三つ折り×3回」か「四つ折り×2回」。しかし髙橋さんは四つ折りにした生地を手動シーターで伸ばしたあとに、これを三つ折りにする。 
生地の状態を確認しながら、慎重かつ大胆にハンドルを回していく髙橋さん。
このシーターも、多くのベーカリーでは電動を使うのが主流。しかし髙橋さんは手動、ハンドルを回して生地を伸ばす。「全粒粉入りの生地はパサつきがちなので、電動シーターでうまく伸びないことがあるんです」。
手動シーターで生地を伸ばしたら、これをクロワッサンの形に成型するために三角形に分割していく。
生地を何度も折り込んで手動シーターで伸ばすことで、厚みのある生地のなかに複数の層が生成される。これが焼成されることで膨らんで、クロワッサン独特のクラム（中身）ができる。 
クロワッサンの形に成型したら、ホイロを使わずに室温で二次発酵をとる。 
二次発酵が完了したら、焼成へ。平窯は上火242℃、下火190℃という高い温度に設定。16～17分という比較的短い時間で焼き上げていく。クロワッサン330円。
三角形にした生地をくるくると巻いて、クロワッサンの形に成型したら、室温で二次発酵させた後に平窯で焼成する。
「口に含むと、まずレーズン種由来のパイナップルに似た風味が鼻を抜けます」（池田さん）
イーストを使っていないぶん生地が膨らまないため、クロワッサンの層にふわふわとした食感はない。しかしクラムが詰まっているぶん小麦の風味が強く、しかもこれが濃厚なバターの風味と重なっても驚くほど食後感は軽い。
この相反するおいしさが共存するのは、髙橋さんがほぼハンドメイドで、グルテン形成の量や生地の伸び方を調整しているから。手捏ねを貫くというポリシーは、しっかりと料理科学のアプローチに基づいているのだ。
東京・白山〈TENERA BREAD & MEALS〉
ファッションデザイナーの田中仁人さんが、「生活にもっと身近な場所で、より多くの人により多くの幸せを感じてもらえるような仕事がしたい」との思いでパン職人になることを決意したのは、7年前。東京・池尻大橋『TOLO PAN Tokyo』で修業を積み、2020年8月に〈TENERA BREAD & MEALS〉を独立開業した。
バゲットなどの食事パン、カレーパンなどの惣菜パン、フルーツデニッシュなどの菓子パンなどが並ぶ。一番の人気はクロワッサン。 
全粒粉のクロワッサン340円。
「〈TENERA BREAD & MEALS〉の最大の特徴は全粒粉を店頭にある石臼で挽いて、どのパンにも使用していることです」（池田さん）
その理由は「できるだけ栄養価が高く、風味が豊かなパンを焼きたいから」と話す店主の田中さん。
いわく、「品質を落とさずに、香りがいい状態で全粒粉をパンに生かすには、自分で挽くしかないと考えました」
こうして挽いた全粒粉を、時期によって微調整しながら、多い時はクロワッサン生地に約25％配合して焼いているという。
〈TENERA BREAD & MEALS〉の店頭にある石臼。元はそばの実を挽く石臼を、全粒粉挽き用に改良してもらったという。 
田中さんの生まれ故郷の福岡、その隣県の佐賀の無農薬栽培の全粒粉を使用する。
全粒粉に含まれるふすま（小麦粒の表皮）は焼くと香ばしいフレーバーがして、食物繊維はごぼうの5倍に相当するとされる。しかし田中さんがクロワッサンに全粒粉を用いる理由はそれだけではない。
「表面はサクサクを通り越した、ザクザクの食感に仕上げたいんです。全粒粉は小麦粉のグルテンのつながりを弱めるために、焼成しても縦に大きく膨らむことはありません。また生地の真ん中にクープ（切り込み）を入れて焼くため、横長の形に仕上がります。クロワッサンの隅の部分にザクザクとした食感が生まれるようになるんですよ」
生地には全粒粉のほかに国産小麦、またアメリカ西海岸産のオーガニック小麦も使用する。 
クロワッサンは、多い時は1日に4回焼くという。
また田中さんはパンを、あえて上火と下火の温度を調整できない旧式のガスオーブンで焼く。
「不便な道具を使ったほうが、自分の技術が上がっていくと思うからです。理想の焼き方を繰り返して体に覚えさせることで、よりおいしいパンをつくれる気がしています」
庫内温度220℃で焼くこと17分30秒。オーブンから出てきたクロワッサンは、焦げる間際ギリギリの力強い茶褐色をしている。
「チェーン店だったらクレームが来るような焼き色かもしれません。でも僕は、このギリギリを貫きたい。このザクザク食感こそが全粒粉がもつ香ばしさを存分に楽しめる状態だと思うからです」
「茶褐色の見た目が、まず美しい。噛み締めるとザックンザックンとした食感が心地いいんです」（池田さん）
縦には膨らまないものの横には広がるために、中の生地の層は案外薄い。食感は歯切れよく、全粒粉と発酵バターの濃厚な風味が立ち上がってくる。
これからも試行錯誤しながら、焼き方を改良していくつもりと話す田中さん。彼の攻めの姿勢が完遂したとき、どんな全粒粉のクロワッサンが誕生するのか。今後にも期待だ。