パンが先か、ビールが先か
麦と発酵、2つの共通項を持つパンとビールは親和性大。ビールの起源はパンを水に浸して自然発酵させて造ったものとされ、古くはビールを「液体のパン」と呼んだとか。
そんなパンとビールの深い関係を目の当たりにできるのが、中国山地の山間に工房を構える〈タルマーリー〉。自然豊かな里山の環境で野生の菌を採取して自家製酵母を起こし、パンを発酵させビールを醸している。
一次発酵で発生する澱がビール酵母としてパン作りに用いられる。 
旧・那岐保育園を改装しパンとビールの工房にしている。 
食パン、バゲット、ピタ、チーズマフィン。
もともとパン職人だった店主・渡邉格さんがビールの醸造を始めたのはパン作りに必要なビール酵母を安定して確保するため。ビールの一次発酵で発生する澱（おり）は、一般的には廃棄されることが多いが、実は発酵のために働ける酵母が豊富に含まれる。〈タルマーリー〉ではこの澱をビール酵母としてほとんどのパンに使い、また新たにビールを仕込む際、老舗ウナギ店のタレのように繰り返し投入し、継ぎ足していく。
同じ酵母を分け合ったビールとパンは双子のよう。オーガニックの麦芽とホップを原料にしたビールは長期間の熟成に耐える底力を、長時間低温発酵させたパンは奥ゆかしい旨味を持つ。日々の食卓に調和する名脇役だ。
材料は麦と水、塩、自家製酵母。卵や牛乳などの副材料は使わない。 
タンク4基が並ぶ工房で一次発酵の様子を見る格さん。
