Book「美味求真2021 もっと食を知るためのブックリスト」

世の中が変わるときは、料理をしよう。 presented by AJINOMOTO PARK

BRUTUS.jpオリジナル記事
『美味求真』  木下謙次郎(啓成社、1925年)

料理と向き合い、食を考えるとき、今日は何を食べようかと思いをめぐらせるとき、本を開けばそこには先人たちの言葉があり、先人たちが食べて愛した料理の姿がある。「美を求むる対象が異性に在れば之を恋愛と云い、美を求むる心食味に在る時、之を至味と云う」とは、『美味求真』を著した木下謙次郎の言葉。日本の美食文化の礎ともなった『美味求真』の大流行からおよそ100年。今に、昔に、食を愛し美を追い求めた人々の言葉が織りなす必読書を見つけに、日本屈指の食専門図書館〈食の文化ライブラリー〉へ。

食にこだわり、美を愛した先人たちの言葉を食む。

「料理は生きるための技術」だ、と語る食文化研究家の畑中三応子さん。人は食べなければ生きられない。食に対峙する姿勢は、すなわち生に対峙する姿勢だ。と書くとあまりに大仰かもしれないけれど、まずは食と食文化を知ることからはじめてみるのはどうだろう? 「男子厨房に入らず」の時代に自ら腕を振るった檀一雄のレシピ。食べ、歩くことで世相を鮮やかに切り取る村井弦斎、平松洋子と姜尚美。フランスに密航して技を身につけた志度藤雄に、食べることの個人的な快びを鮮やかに伝える八代目坂東三津五郎。人類史のなかで食文化を捉え直すためのクッキングブックやルポルタージュまで、言葉の枝を張って広く深く美味なる世界を見せてくれる10テーマ11冊を、畑中さんに選んでもらった。

Selector
畑中三応子
はたなか・みおこ/1958年生まれ。食文化研究家、編集者。『シェフ・シリーズ』『暮しの設計』編集長を経て執筆中心に。著書に『〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史』、『ファッションフード、あります。』など。第3回食生活ジャーナリスト大賞をジャーナリズム部門で受賞。


Index
1食の文化人類学 
『人類学者のクッキングブック』ジェシカ・クーパー編

2. 日本初のグルメ小説
『食道楽』村井弦斎著

3. 戦前・戦中の食を知る。
『東京名物食べある記』時事新報社家庭部編
『戦下のレシピ』斎藤美奈子著

4. 作家のレシピ
『完本檀流クッキング』檀一雄、檀太郎、檀晴子著

5. 美味なるエッセイ
『食い放題』坂東三津五郎著

6. 料理人の波瀾万丈人生
『一料理人として 神戸・パリ・ロンドン・銀座』志度藤雄著

7. 食の往復書簡
『遺したい味』平松洋子、姜尚美著

8. 食の思い込みを捨てる本
『平成の家族と食』品田知美編著、 野田潤、畠山洋輔著

9. 料理の苦手を意識克服する本
『本当はごはんを作るのが好きなのに、しんどくなった人たちへ』コウケンテツ著

10. 時代が変わる時に読みたい本 
『食糧と人類』ルース・ドフリース著

味の素食の文化センター 食の文化ライブラリー利用情報



1.食の文化人類学 
『人類学者のクッキングブック』
ジェシカ・クーパー編
石毛直道・山下諭一訳

食文化研究の第一人者が、世界のレシピを翻訳&紹介。

「日本における食文化研究のパイオニアといえば石毛直道。国立民族学博物館の館長なども務めた文化人類学者です。アカデミズムにおいて食文化の研究が軽視されがちだった60年代から数多くの著書を出されていますが、今回はあえて翻訳を手がけたものを。『人類学者のクッキングブック』は、各国の人類学者が自分のフィールドでの体験をもとに世界各地の民族料理のレシピを解説したもの。“日本”とミクロネシア“ポナペ島”(現在のポンペイ島)の料理の紹介者としても登場する石毛さんが選んだ日本料理は、なんとカツドン! 丼を、上にのせる具によって変幻自在に変わるスナック=軽食として、サンドイッチに匹敵する料理として説明。その上で、西洋料理が見事に日本化した料理であるカツレツを紹介します。食を相対化してみせるその手つきに、文化人類学的なアプローチとはこういうものか! と驚愕しながらもいたく納得させられました。初版が刊行された1983年に購入して以来何度も読み返している一冊です。著書『文化麵類学ことはじめ』(『麵の文化史』に改題)や、小松左京との対談集『にっぽん料理大全』などもおすすめです」。平凡社。



2. 日本初のグルメ小説
『食道楽』 
村井弦斎著

通俗的なのに教養たっぷり! 明治のベストセラー長編。

「1903(明治36)年に『報知新聞』で連載されて大ヒット、全4巻の単行本が当時だけで10万部も売れたという明治のベストセラーです。現在は岩波文庫にも収められ、100年以上読み継がれている日本初のグルメ小説にして元祖・食育小説。主要な登場人物は、健啖家の大原満と、彼の食のメンターになる友人の中川、その妹で才色兼備かつ料理熱心なお登和さん。大原とお登和さんの恋物語を縦軸に、和洋中とりどりに600種以上の料理を解説しつつ、栄養学、生理学、細菌学、料理のコツや蘊蓄も盛り込まれていく。コメディタッチでハラハラドキドの娯楽性も兼ね備え、さらに家庭料理の近代化も謳い上げる。当時、欧米から輸入されてきたばかりの最新の知識にも触れられる意欲作です。明治の食文化を知るうえでの基礎資料としてはもちろん、娯楽を求めて読むだけでも教養が増していくお得な作品でもあります。食の文化ライブラリーには、貴重な明治時代の版も所蔵されています。どんな人が書いたんだろうと興味を持ったら、黒岩比佐子が書いた評伝『「食道楽」の人 村井弦斎』や、弦斎の娘・米子が『食道楽』から実生活に役立つ情報を抽出して編んだ『台所重宝記』をぜひ」。上下巻。岩波文庫。


3. 戦前・戦中の食を知る。
『東京名物 食べある記』
時事新報社家庭部編

銀座、日本橋、神田に麻布に新宿も。復興した東京を巡るガイド本。

「明治に続く大正〜昭和前期は、食文化史の研究が手薄な時代。関東大震災から第二次世界大戦の終結まで、特に戦時中の食糧不足というイメージがあまりにも強いため、当時の食生活は貧しかったと思われがちですが、実は戦前の都市部には豊かな外食文化が花開いていたんです。生活や食の欄に力を入れていた新聞『時事新報』で、1928(昭和3)〜29(昭和4)年に連載され、出版された本書は、イラスト入りの食べ歩きガイド。長く絶版になっていましたが2020年に復刻版が刊行されました。およそ100年前、モボ・モガが街を闊歩していた昭和モダンの時代には、サラリーマンとその家族という近代的な家族が増え、家族で外食するという行動様式が見られるようになりました。そこで、家族で安心して食べに行ける場所を紹介するというコンセプトで始まったのがこの連載。一人あたり1円、今でいうと3,000円くらいの食事を出す店を、新聞記者&イラストレーターの4人が食べ歩き、会話を主体にした文章とイラストで紹介します。辛口なコメントが飛び出したり、料理の味だけでなく、サービスや清潔感を注視したりしているのも面白い。後に改訂版が出版されるなど、グルメガイド本の出版ブームの火つけ役になった一冊です」。教育評論社。


『戦下のレシピ 太平洋戦争下の食を知る』
斎藤美奈子著

戦争の時代の食生活を料理記事から読み解く。

「本書は、戦争中の食生活が体系的にまとめられた初めての本。著者の斎藤美奈子は文芸評論家で、明治、大正、昭和初期の婦人雑誌を端から読んでいるんですね。“ぜいたくは敵だ”の時代、具体的にどんなものが食べられていたかを当時の雑誌から読み取り、紹介すべく書かれた1冊です。取り上げられているのは『主婦之友』『婦人之友』『婦人倶楽部』という、終戦まで出版され続けた数少ない婦人雑誌の記事。“鉄兜マッシュ”なんていかにもな戦意高揚レシピがあったり、炒った糠入りビスケットを提案したり、野草のレシピが載っていたり。戦況が厳しくなるにつれて食材が限られていくなか、少しでも楽しく食べつなごうとしていた人々の努力と工夫が記事から伝わってきます。さらに、当時の台所のインフラや都市部と農村部の違い、戦時下の配給制や国民食とは実際どんなものだったのか、という、漠然としか知られていなかった情報についても、詳しいけれど硬すぎず、読みやすい文章で解説してくれている。ちなみに、2015年に出た岩波現代文庫版には戦後の占領下のレシピが追加されています」。岩波アクティブ新書。


4. 作家のレシピ
『完本 檀流クッキング』
檀一雄、檀太郎、檀晴子著

男の料理の代名詞、檀一雄の名エッセイから料理に入門。

「檀一雄は戦前に芥川賞候補になり、戦後に直木賞や読売文学賞などを受賞した、れっきとした小説家なのですが、現在まで広く読まれているのはなんといっても『檀流クッキング』でしょう。無頼派らしく世界を放浪し、満州、朝鮮、ヨーロッパや中東など各地で出会った料理を自分の流儀で作り、紹介する。とはいっても彼の料理は“男の趣味”的なものとは違います。幼少期に母が家を出てしまい、10歳の頃から妹たちを食わせるために毎日料理を作らざるを得なかった、まさに“生きるための技術”。そこから料理が好きになり、作家として大成したあとも、家族の食事を作り、自宅にしょっちゅうお客を招いて料理をふるまっていたそうです。そんな檀一雄のオリジナルの味を実際に食べて知っている2人、息子の太郎とその妻・晴子が全レシピをおこして再現したのがこの“完本”です。第一部、第二部には檀一雄が新聞に連載したエッセイを収録。これを読んで胃袋をくすぐられたら、第三部のレシピページをめくって実際に作って食べてみるのが楽しい。個人的には“大正コロッケ”と、草野心平考案の“心平ガユ”がお気に入り。158+番外編とレシピ数も充実しています」。集英社。


5. 美味なるエッセイ
『食い放題』
坂東三津五郎 著

人間国宝にして稀代の「食わせ道楽」が綴る食への思い。

「八代目坂東三津五郎といえば、明治生まれにして現代にまでその名をとどろかせる稀代の食通。そして、危険を承知しながらトラフグの肝を4人前も(!)食した揚げ句に中毒死、食に命を捧げた人です。ダンディズムに貫かれた“食い道楽”人生を送ったかと思いきや、実は非常な“食わせ道楽”で、自分の作った料理を家族や親しい人たちに食べてもらうことにより大きな喜びを感じていたらしい。彼にとって料理とは、最初は芝居の稽古の一環として、所作を身につけるために覚えたもの。さらに幼い頃から、贔屓筋の旦那衆に連れられて名店にも通い、15歳くらいになると一人で外食もするようになる。そのうち家庭料理から懐石料理、西洋料理まで自ら作るようになったというから、とてつもなく凝り性なんでしょうね。自分が食べて満足するばかりでなく、人に食べさせ、人を喜ばせるという意味で、料理の根源に芝居と同じものを見ていたともいいます。母の食事も自ら作り、“よそで食べていても、これをどうしたら母親においしく食べさせられるか”と考えたり、“食事を作って親孝行をさせてくれる母親がいてくれ”て幸福だと書いていたり。ほろりとさせられるいい話も収められたエッセイ集です」。日本経済新聞社。


6. 料理人の波瀾万丈人生
『一料理人として 神戸・パリ・ロンドン・銀座』
志度藤雄著

日本のフランス料理黎明期を疾走した伝説の料理人。

「天皇の料理番としては秋山徳蔵が知られていますが、その一回りほど下の世代に、日本のフランス料理の草分けとも先駆者とも呼ばれる料理人がいたことはご存じでしょうか。後に“吉田茂の料理番”にもなる志度藤雄ですが、大正の時代に、フランス料理を学ぼうと単身渡航。といってもパスポートも持たずにヨーロッパ航路の客船に潜り込み、料理人として働きながらロンドンへ渡って船から脱走。現地の貨物船で石炭を運んでお金を貯め、やっとフランスに渡ったと思ったら逮捕され強制送還されそうになってまた脱走。密航、脱走、放浪を経た末に〈クリヨン〉〈ル・ムーリス〉といったパリの超一流ホテルで修業を積んで最先端の技を身につけました。帰国後はいくつものレストランで働き、そのたび評判をとるのにやめてしまう。吉田茂、白洲次郎、吉田健一など錚々たるメンバーと料理を介して交流しながら心酔することはなく、どうやら権威や権力といったものが大嫌いだったようです。日本の西洋料理の歴史を知る人以外にはあまり知られていないのですが、当時としては非常に珍しい、アーティスト的な気質をもった料理人で、その破天荒さがとにかく面白い渡世伝です」。文化出版局。


7. 食の往復書簡
『遺したい味 わたしの東京、わたしの京都』
平松洋子、姜尚美著

東に、西に、守りたい「まちの味」が、大切な店がある。

「食を題材に執筆を続けるエッセイスト平松洋子×編集者・ライター姜尚美による、なんとも贅沢な一冊です。平松さんの観察力と取材力、縦横無尽の専門知識。特にこの本では、お店の方の素晴らしい言葉をたくさん引き出されています。姜さんは京都生まれ京都在住で名著『京都の中華』の著者。痺れるフレーズがちりばめられたあの本を読み、ただただ中華を食べるために京都へ飛んでいきたくなった人も多いんじゃないでしょうか。この『遺したい味』は、お2人がそれぞれ東京と京都で選ばれた計24軒について書いているのですが、ただ店の紹介をするばかりではなく、土地の成り立ちや性格、食べ物の歴史も解説される。土地と味と店の親和性がコンパクトに説明されています。東京〈●深川 伊勢屋〉の主人が口にする“味は材料。おいしさは人柄”などの名言も飛び出します。往復書簡ならではの緊張感も、なんともいえず読み応えがあります。お二人の単著を読みたくなった方は、平松洋子『肉とすっぽん』、姜尚美『京都の中華』もぜひ。老舗の閉店のニュースなどに触れることも多い昨今、守りたいものへの愛惜の気持ちを抱く人にも読んでほしい本です。淡交社。


8. 食の思い込みを捨てる本
『平成の家族と食』
品田知美編著
野田潤、畠山洋輔著

現代の食生活、調査データから見てみると?

「“日本人は和食離れしている”“若者の食事マナーは悪化している”など、ちまたに流布するイメージや思い込みってありますよね。エビデンスを参照しながらそれを解きほぐしてくれるのが、2015年に刊行された『平成の家族と食』です。味の素が1978年から続けている全国規模の社会調査データを、3人の社会学者が読み解きます。一番興味深いのは“和食離れ”“米離れ”問題。結論は、夕食であれば全世代を通して米の一人勝ち。汁物は味噌汁、飲み物はお茶と、嘆かれがちな和食離れは意外なほどに起きていません。若い世代ほど伝統的なおかずから離れてはいるものの、納豆に限れば一番食べているのは20〜30代。いつしか、納豆は若者の食べ物になっていたんですね。この本は、なんとな〜く既成事実として広く受け入れられてしまっている思い込みを正し、食生活の変化と現状を解明してくれます。共働き世帯における夫の家事時間の少なさをはじめ、男性の意識改革と行動変容の促進を祈りたくなるデータも出てきますよ。なお、エビデンスから実態を探っていくやり方は、2020年に刊行した拙著『〈メイド・イン・ジャパン〉の食文化史』でも採っています」。晶文社。



9. 料理の苦手意識を克服する本
『本当はごはんを作るのが好きなのに、しんどくなった人たちへ』
コウケンテツ著

作りたい、作りたくない。料理のプレッシャーからの解放を!

「『一汁一菜でよいという提案』や『料理が苦痛だ』をはじめ、料理を作ることにストレスやプレッシャーを抱える人を癒やしてくれるレシピ本やエッセイがよく読まれるようになりました。なかでも特に勇気をもらえるのが、最近YouTubeの番組も開設した料理研究家・コウケンテツの書き下ろしエッセイ。著者が“ワールドワイドハイスペック家庭料理”と呼ぶように、日本の家庭料理には和洋中エスニックがあり、求められるレベルが高すぎるがゆえに作るのがしんどくなってしまう。著者の家庭は、共働きで子供が3人いるので、家の料理まで構っていられない! なにも作りたくない日だってあるよ! という本音に共感させられます。“料理は愛情”というイデオロギーに乗っからず、スナック菓子でも冷凍食品でも、お腹いっぱいにさせることが親の愛情だと明言する。鍋ごと食卓に出す、カフェ飯のように一皿に盛り合わせて洗い物を減らす。塩だけで味をつけ、調味料も一緒にテーブルに並べて味つけはセルフサービスに、など具体的なアドバイスもたっぷり。“これなら、かなり疲れていても作れそう”なレシピも載っていて、料理へのハードルを押し下げてくれます」。ぴあ。


10. 世の中が変わる時に読みたい本 
『食糧と人類 飢餓を克服した大増産の文明史』
ルース・ドフリース著
小川敏子訳

食と人との関係を、壮大な人類史から読み解く。

「人類はどのように自然から食糧を調達し、増産し、飢餓を克服してきたか? 地球の始まりから現代の都市生活まで、何百万年にもわたる歴史を俯瞰的に見つめ、文明と地球との関わりを追っていく壮大な人類史をコンパクトに読ませる一冊です。著者は、持続可能な開発に関する研究を続ける、コロンビア大学の環境地理学者。難解なパートもあるのですが、初めて読んだときは目から鱗の連続で、思わず10ページ以上のメモをとってしまいました。人類が100億人に達すると言われる2050年まであと30年ほど。飽食の時代の一方には貧富の差があり、多くの人が不健康な食生活を送っている現状がある。いきすぎたグローバリズムに南北問題、環境破壊、そしてこれからやってくるであろう21世紀の食糧危機に直面する前に、私たちは何を知り、何を考えるべきなのか? 生きることと食べることについて、改めて考えるきっかけをくれる本です。パンデミックの影響やフードロスの現状について興味を抱いた人には、井出留美の『食料危機』を。問題解決の手段としてのテクノロジーについては、田中宏隆、岡田亜希子、瀬川明秀が著した『フードテック革命』もおすすめです」。日本経済新聞出版社。


味の素食の文化センター 食の文化ライブラリー利用情報

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Photo/ Kazuharu Igarashi text/Hikari Torisawa
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