日本一のバーテンダー・大津麻紀子さんが語るカクテルの魅力バーの愉しみ。

サントリーが毎年1度開催するバーテンダーの競技会『サントリーザ・カクテルアワード』で、グランプリに当たるカクテルアワード2021に輝いた大津麻紀子さん。日本一のバーテンダーになった今、日本中に伝えたいカクテルとバーの魅力、その楽しみ方とは？

Photo: Shin-ichi Yokoyama / Text: Yuriko Kobayashi

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ジャパニーズクラフトジンと自然体験から生まれた日本一のカクテル。

「競技会への挑戦は今回の『サントリーザ・カクテルアワード』で最後にしようと思っていたので、グランプリの発表で名前が呼ばれた時には感極まってしまいました」と振り返るバーテンダーの大津麻紀子さん。『サントリーザ・カクテルアワード』とは、サントリーが主催し、その年最高峰のオリジナルカクテルを選出する日本最大級の競技会。大津さんはこの取材の2日前、その栄冠に輝いたばかりだ。

「『サントリーザ・カクテルアワード』は年齢も経歴も所属する団体も関係なく、様々なバーテンダーが参加できる競技会。まさに技術や個性だけで勝負という感じなので、今の自分の力を試すには最高の舞台でした」

競技会では指定された課題製品を使用し、全選手共通のテーマに沿ったオリジナルカクテルを作るのが条件だ。2021年のテーマは「人と人との心をつなぐ一杯」。大津さんはジャパニーズクラフトジンROKU（六）をベースに、ジャパニーズクラフトリキュール奏 Kanade〈抹茶〉、さらには蜂蜜などを使い、「瑞花」という名のカクテルを披露した。

「ROKU（六）は、桜の花や葉、煎茶や玉露など、日本の四季を感じさせるボタニカルを使ったジンなのですが、初めて飲んだ時、自然の中にいるような爽やかで心地よい気分になったんです。私はスキューバダイビングやバードウォッチングなど自然の中に身を置くことが好きなので、直感的にこのジンをベースにしたら自分らしいカクテルが作れると思ったんです」

福岡市の中洲で〈BAR SEBEK〉を営んで10年になる大津さん。福岡市郊外の緑豊かな土地で生まれ育ち、今も自然が近い場所で暮らしている。

「実はここ数年、自宅でニホンミツバチの養蜂をしていて。ROKU（六）のボトルって六角形で、蜂の巣みたいでしょう。それでカクテルに蜂蜜を使ってみようかなと。これも直感です（笑）。今後は、自分で採集した蜂蜜を使ってみたいですね」

ジンの香りや風味から立ち上がってきた自然の風景。その森の中に分け入り、どんな植物があるか、どんな生き物がいるかを観察する。そんな脳内冒険の中から生まれたのが「瑞花」だ。

カクテルアワード2021 瑞花大津麻紀子 — 「カクテルアワード2021」に輝いた「瑞花」。カクテルには使用することの少ない天然水を加えることでジンの持つボタニカル感を際立たせた。「植物が水を得たような瑞々しさが出せたかなと。教科書通りではないですが、直感を信じました」と大津さん。

「さらに雪の結晶も六角形だなと思い浮かんで。雪もまた自然にとっては大切なもので、春、雪が解けて大地を潤し、新しい植物が生まれます。今回の競技会のテーマは“人と人のつながり”ですが、自然の“循環”もつながり。人もその一部だと私は思うから」

「瑞花」とは豊年の前兆となるめでたい花を指す言葉。春に解けた雪が田畑を潤し、秋には実り豊かな米が育つことから、葉の上に積もった雪を指す言葉でもある。大津さんは抹茶のリキュールを使うことで瑞々しい緑を、ほんの少しのサントリー天然水を加えることで川の水の清々しさを表現した。

作る側も飲む人も自由でいい。バーとカクテルの魅力を伝えたい。

「瑞花」誕生のストーリーを聞くと、“難しそう”と思っていたカクテルの世界が、等身大で楽しめそうなものに変わる。作る人がこんなに自由に、想像の赴くままにシェイカーを振っているのなら、こちらも知識で武装する必要はない。ネーミングからでも彩りからでも、何か心躍る部分から気軽にカクテルの世界に足を踏み入れればいい。

「実は私がバーテンダーを志したのも、人生で初めて訪れたバーで何を頼んだらいいのかわからず、恥ずかしいやら悔しいやら……という体験をしたことがきっかけだったんです。メニューのないお店だったんですけど、お酒のことが何もわかりませんとバーテンダーさんに言えなくて。当時はカクテルを注文する際の“正解”みたいなものがあるんだと思っていたんでしょうね。いっそう身構えてしまって。悔しさのあまり、もっとカクテルのことを勉強したいと思って、東京のバーテンダースクールに飛び込んだんです」

その後、地元のバーで10年間修業した。そこで知ったのは、「カクテルに正解なんてない」ということ。

「膨大な種類があるお酒を組み合わせて作るカクテルは、それこそ無限のバリエーションがあるんです。こんな楽しい世界はないですし、その魅力、ワクワク感を、たくさんの人に知ってほしいと思うようになりました」

これまで数々の競技会に参加してきた大津さん。カクテルの考案はもちろん、美しい所作や立ち姿を極めるために、ヨガや筋トレなど、体作りにも本格的に取り組んできた。

「競技会は自分の可能性を試す場であると同時に、“あの人が作ったカクテルを飲んでみたい”と思っていただけるチャンスを得られる機会。新しい“出会い”を作り、カクテルやバーの魅力を伝えるための手段だったのかもしれません。これからは競技会を通して得た刺激や学びを生かして、よりおいしいと思っていただけるカクテル、居心地がいいと思っていただける空間作りをしていきたいです。大津がいるからあの店に行きたい、そう思ってもらえたら最高ですね」

ベーシックなカクテルに小技や隠し味を加えるのが大津流
ベーシックに“ひねり”をプラス。大津さんのシグネチャーカクテル。

一般的な材料を使いつつ、作る工程にアレンジ（ヒミツ！）を加えた「ギムレット」は優しい口当たり。1,500円。
これでもかとフレッシュミントを使った「モヒート」は一番人気。1,500円。
ラムにアッサムなどを合わせた「セレンディピティ」はキャンドルと共にサーブ。1,500円。

"わかっているフリ”はかえって迷惑なの⁉バーの正しい楽しみ方。

大人の社交場的な雰囲気に憧れつつ、少しハードルが高いと感じてしまいがちなバー。入門者でも楽しめるコツはあるのだろうか。

日本一のバーテンダー・大津麻紀子さんに、バーを楽しむための作法を聞いてみた。

BRUTUS (以下B)

バーは憧れの場所なのですが、緊張してその場を楽しめなかったり、作法がわからずバツの悪い思いをすることもあります。メニューのない店だとなおさらで……。バーでスマートな注文をするコツってあるのでしょうか？

大津麻紀子

実は私の店もメニューがないんです。たしかに戸惑っている様子のお客様もいらっしゃいますね。そんな時はこちらからお声がけをして、「普段どんなお酒を召し上がりますか？」などと好みを伺います。カクテルに馴染みがなくても、ビール、ワイン、焼酎など、正直に答えていただければ、そこから「お酒がお好きな人なんだな」とか、「ドライな感じがお好きなんだな」などヒントが得られるので、そこから「こんな感じのカクテルはどうですか？」とお薦めします。

そんなふうに声をかけてもらえるとすごくホッとします……。

大津

バーテンダーにとって一番悲しいのは、お酒が口に合わず、楽しんでいただけないこと。「声をかけたら迷惑かな？」なんて思わず、どんどん聞いてほしいですね。おいしいと思っていただけるのが最大の喜びなので。

テレビなどでよく「おまかせで」と注文するシーンがありますが、あれって実際にあるんですか？

大津　

あります、あります！実はそれが一番困るオーダーで……。ノーヒントだとお客様の好みもお酒の強さもわからないので。実際、「思っていたのと違った……」という感じで一口飲んだだけで残される方もいて、それはお互い悲しいですよね。あと「僕のイメージで作ってください」というオーダーもありますよ。

おお、そんな猛者も⁉

大津　

そんな時は冗談めかして「以前どこかでお目にかかりましたっけ？」なんて答えます（笑）。

おっしゃる通りです！

大津

例えば「今、ラーメンを食べてきたんです」なんていうなにげない会話からでも「じゃあお口直しに爽やかなカクテルを」などアイデアが広がっていくので、オーダーに迷ったら雑談から入っていただければいいかなと。

会話の点で言うと、バーって静かにグラスを傾けるイメージがあるのですが、おしゃべりはOKなんですか？

大津

もちろんです。ただバーというのは店内にいるお客様全員を含めて一つの空間だと私は考えているので、もし入店した際に静かな雰囲気であれば、少し会話を控えめに。逆に賑やかな感じなら、気にせずおしゃべりを楽しめばいいと思います。

空気を読むってことですかね。

大津

周囲の状況に合わせて立ち居振る舞いをするということでしょうか。ちょっと大人な対応を学んで成長できるのもバーという場に行く魅力の一つかなと私は思っているので。

人生勉強になりそうです！服装も同じような考え方でいいですか？

大津

その通り。店ごとの雰囲気を見極めることが大切です。スーツのお客様が大半の店にあまりにもカジュアルな装いで行ってしまうと、何より自分が居心地が悪いですしね。バーというのは少し背伸びした気分を味わえる場でもあるので、いつもより少しお洒落して出かけるのもいいものですよ。

たしかに、非日常を味わえるのがバーの醍醐味。服装や会話を含めて楽しむ場なんですね。

最低限の礼儀と配慮を忘れず、あとは自分らしく楽しむべし！

よく二次会でバーに行こうかという流れになるのですが、大人数での入店はやっぱりマナー違反ですか？

大津

お店の広さや席数によるかもしれませんが、カウンターしかない店なら３名までがスマート。それ以上だと横並びで会話するのも大変ですし、声も大きくなりがちです。広いボックス席がある店ならカウンターではなくそちらを選ぶのがベターですね。

あざといかもしれませんが、バーではスマートな振る舞いをしたいなという願望があります。大津さんから見て、このお客さんは「わかってるな」と思う振る舞いは何かありますか？

大津

あまりそういう目でお客さんを見ることはないのですが……。強いて挙げるなら、腕時計をされているお客様が、時計の金属部分がカウンターに当たって傷がつかないように、ひっそりと手首の下にハンカチを当てている姿には感じ入りました。自分だけでなく、ほかのお客様のことまで考えるという姿勢から、バーという空間を愛していらっしゃるんだなと感じます。

それ、めちゃくちゃカッコイイ！すぐにマネします（笑）。あと、“俺の行きつけのバー、行く？”っていうのも憧れるのですが、お気に入りのバーを見つけるコツはありますか？

大津

まずはたくさんのバーに足を運ぶのがおすすめです。店の雰囲気はそれぞれですし、同じカクテルでも店によって個性がありますからね。

そうなんですか⁉

大津

ジントニック一つとっても、お店によって味わいは違いますからね。私も東京に行く時は、気になるバーを一晩に何軒もハシゴしていますよ。

飲み比べて、自分の好みに合う店を見つける過程も楽しそうです。

大津

あとはバーテンダーさんと話が合うというのもポイント。私は旅行や写真撮影が好きなのですが、共通の趣味を持つ常連さんも多いです。何か一つでも「自分に合うな」と思う部分を見つけられたらいいですね。

それはすごく楽しそうですね！最後に、そもそもバーって、お酒が飲めない人でも行っていいんですか？

大津

最近はノンアルコールカクテルを出すバーも多いので心配無用です。少しだけお酒の雰囲気を楽しみたいという場合でも、それを伝えていただければ低アルコールのカクテルもご用意できます。甘いリキュールを使ったデザート感覚のカクテルなどもありますし、これまでお酒に抵抗があった方でも新しい魅力を発見できる機会になると思います。バーはその方に合わせてオーダーメイドでお酒を作れる場。ぜひ気軽に足を運んでみてください。

全国のバーテンダーが技を競う『サントリーザ・カクテルアワード』2021とは。

『サントリーザ・カクテルアワード』は、日本における洋酒文化の継承と進化を使命と考えるサントリーが開催する日本最大級の競技会。創業者の鳥井信治郎は、華やかで多彩な洋酒の楽しみを届けたいという熱い思いから、スピリッツやリキュール製品作りに挑戦した人。サントリーは1931年に国内初のカクテルコンクールを実施するなど、バーやバーテンダーの魅力を伝える活動を続けてきた。94年には、より日本らしい形でカクテル文化を発展・継承しようと『サントリーザ・カクテルコンペティション』を開催。現在は『サントリーザ・カクテルアワード』として年に1度、全国のバーテンダーが腕を競う。

2021年の競技会には約500名が参加。「人と人との心をつなぐ一杯」をテーマに、ジャパニーズクラフトジンROKU（六）、ジャパニーズクラフトウオツカHAKU（白）、ジャパニーズクラフトリキュール奏Kanade〈白桃〉、同シリーズ〈抹茶〉〈柚子〉〈桜〉、サントリーワールドウイスキー碧Ao、シップスミスロンドンドライジン、同シリーズV.J.O.P.を課題製品に使った多彩なオリジナルカクテルが誕生した。東京でのファイナルには10名の選手が登場。

カクテルの味や彩りに加え、技術や所作、課題テーマの解釈やプレゼンテーションも審査対象になるとあって、選手の一挙手一投足に視線が集中する。見ている側も緊張してしまう状況下で確かな技と個性を発揮した者が日本一に輝く。2021年からはアワードの魅力をより広く伝えるため、競技会概要を刷新。選考会を東京から全国8拠点に拡大し、各地でセミファイナルを開催。海外でのメディア露出や競技会のオンライン配信など、国内外への情報発信を強化した。日本独自のカクテルの流儀を「文化資産」と捉え、よりよい形で継承していきたいと願う『サントリーザ・カクテルアワード』。ユニークな作品の数々は“日本の洋酒文化”の遺伝子を世界に伝え、未来につなげていく。