日本料理 研野（岡崎）
食通がこぞって注目する、
イノベーティブ和食の全皿を披露！
とりわけ飲食業界が大変なこのタイミングで、店を構えた若き料理人がいる。
料亭〈菊乃井〉で10年、中華の名店〈京、静華〉で1年、その間にはNYの寿司店やイノベーティブレストラン〈LURRA°〉での経験を積んだ酒井研野さん、31歳だ。「日本料理は引き算の料理。足し算の要素を学べば、可能性が広がると感じて」と振り返る。
2021年3月に開店するや否や、予約困難な人気店へと躍り出た。料理は月替わりの1本。コースを通して日本料理の端正さを持ちながら、手打ち麺や中華食材、スパイスなどがアクセントになり、皿に緩急が生まれる。足し算の食材使いも新たな調和を感じさせ、若々しく新鮮。時代にジャストフィットした日本料理は、今後の進化にも期待せずにはいられない。
うすい豆豆腐 山葵ジュレ。 
目の前で焼いて仕上げるチャーシュー炭火焼 わらび辛子醤油漬け。 
造りは3種が一皿ずつ供される。淡路〈水口商店〉から届く鯛は、旨味と歯応えが格別。明石さくら鯛は海苔醤油で。 
鯉ぬた和えにはクラゲ頭甘酢漬けや白髪ネギを添え、香味オイルで仕上げる。山クラゲやワケギを和えた酢味噌には腐乳を混ぜてコクを加えている。 
カツオタタキ。 
春の海と名づけられた椀物。葛をまとわせた伝助穴子がふのりの海に浮かぶ。
おしのぎのサバ寿司。 
トマトやスナップエンドウのゴマ酢和え。 
日本海牧場牛肉炭火焼きには黒クワイや空芯菜魚醤炒めを添えて。 
ご飯は青森産まっしぐらを使用。大根ビール漬け白菜巻きなどがお供。子持ち昆布佃煮はバターも一緒に。 
粉の半量の卵を練り込み、一晩熟成させた手延べ麺の、しじみ清湯麺。鶏、豚、牛と金華ハムで4時間かけて取ったスープは優しい味。 
あまおうソルベやヨモギアイスのいちごパフェ。 
自家製すはまとコーヒー。料理は12品前後、14,300円。
割烹しなとみ（御所東）
御所東に静かに幕を開けた、
正統派割烹で知る京の味。
好きなものを思うままに注文し、作りたての上質な料理が供される。近頃登場する日本料理店で、意外と少ないのが割烹というスタイル。自分が行きたいのはそんな店と、理想の割烹を構えた店主の高橋集一さん。
料理には毎朝汲みたての下御霊神社に湧く地下水を使い、京丹後の無農薬米をはじめ、作り手の顔が見える食材を選ぶ。控えめな存在ながら、旬を伝えるお浸しは割烹で長く修業を重ねた高橋さんのスペシャリテの一つ。漬け地を替え2度漬け込むことで、口いっぱいにだしと食材の旨味が広がる。間違いのない味が揃う、正統派の登場が嬉しい。
牛肉好きの京都人の心をくすぐる和牛カツ3,000円。ミョウガを添えてわさび醤油で。 
炭火でじっくり火を通しつつだしと共に味わう、九条葱と牛肉の白味噌仕立て3,000円。 
ホワイトとグリーンアスパラのお浸し800円。お浸しには旬食材が入れ替わり登場する。
To.（御所南）
全メニュー制覇を目論みたくなる
革新的居酒屋の実力。
八ツ橋などを取り入れた独創的なイタリアンを展開する〈fudo〉の姉妹店として登場。料理を手がける店長の吉田伸介さんは、イタリアンで料理人のキャリアをスタートさせ、自由度の高い料理をカフェで繰り出してきた経歴の持ち主。
「居酒屋にありそうなメニューをイタリアンで作ったらどうなるか」をベースに組み立てる料理は、辛さをサラミの一種・ンドゥイヤでつけたサルシッチャ麻婆豆腐など、スパイスや発酵食品をふんだんに使い、パシッと決まる味の着地点が絶妙。目も喜ぶひとときが待っている。
真ダコと水茄子、きゅうりの味噌シソベーゼ和え1,000円。味にダジャレ感はナシ！ 
AOPボッタルガ素麺1,300円。ニンニクと唐辛子風味のオイルと2種のだしを使った冷製。 
チョコレバーペーストを八ツ橋でサンドし、ゴボウチップをのせた八To.橋4個550円。
ラクイイッカイ（四条烏丸）
互いの魅力を
存分に引き出し合う、
おだしとワイン。
少し不思議な店名から、料理の想像をするのは難しい。実は名前を屋号にした店主、羅久井一介さんが提案するのは「おだしとワイン」の組み合わせだ。
鹿児島・枕崎の本枯れ節と北海道・羅臼の天然昆布でとった和だしを基本に、肉や野菜、魚介を使ったフレンチや中華などのだしを使い、和食からイタリアンまで幅広い料理に仕立てる。ワインは料理を引き立てる、ミネラル感があるもの中心のセレクト。店の奥にはコースで料理にじっくり向き合うカウンターの〈kanna.〉があり、2つの店舗が共存するのもユニーク。
ローストビーフとトマトの前菜1,500円。牛肉もトマトもだしに漬けて仕上げたもの。 
鱧と万願寺唐辛子と基本のおだしの揚げ出し1,000円。上には目の前で削るカツオ節を。 
だしにウニの旨味が溶け込んだ、贅沢生うにとお出汁のスパゲティーニ2,800円。
ha ra（河原町今出川）
鉄板BLTをひっさげて、
次の時代のカフェが来た！
喫茶文化の町・京都にカフェブームが巻き起こったのは2000年の頃。火つけ役となったのは1999年、鴨川に面する五条楽園に誕生した〈efish〉だった。空間もフードも居心地も、すべてがお洒落で上質というカフェは瞬く間に注目を集め、2019年10月に惜しまれつつ閉店するまで長く京都カフェの代表であり続けた。
一目惚れで7年間働き、最後の店長を務めたのが〈ha ra〉店主の原こころさん。「一緒に働いたスタッフもオーナーも素敵で、それが店の安心感につながったのかな」と振り返る。「閉店したからこそ、京都で店をと思いました」と、2020年8月、鴨川と京都御苑に囲まれた場所に自店を作り上げた。
「お腹と心を満たす店」を思い、店名は自身の名前とお腹のダブルミーニングに。BLTを作るためキッチンに鉄板はマストだったと聞くだけで、その本気ぶりが伝わってくる。鉄板で焼いた、ベーコンの脂で香ばしく焼き上げたパンで作られるBLTには、すでに虜になったファンも多数で、行列になることもしばしば。
〈efish〉のライムジュースや金魚鉢、原さんも感じた心地よさなど、人々の思い出に残る大切な部分を受け継ぎながら、電機店をリノベした空間や家具には原さんのセンスが凝縮。フードにもらしさを加え、さらなる進化を遂げる。京都だからこその、次の時代を作るカフェがここに誕生したのだ。
