중국 왕조 또는 몽골 제국인가, 혹시 고대 메소포타미아? 밀가루의 가죽으로 가루를 감싼 것=일본명으로 말하는 만두는, 너무 보편적인 존재 때문에, 발상의 장소도 시대도 여러 설 있다. 유라시아 대륙을 건너는 장엄한 만두 로드에 더해, 대항해 시대에 스페인 포르투갈인에 의해 신세계에 가져온 것으로 알려진 해로 루트도 역사적인 로망으로 가득 찼다.
확실한 것은, 토지마다의 특산물을 감싸고, 마음껏 성형한 만두는 궁극의 “당지 요리”인 것. 세계의 국민식을 부감으로 바라보면 지방성과 문화가 보인다. 만두는 역사의 대변자이다.
츠카다 료이치
오늘은 만두로 세계를 말한다는, 장대한 미션입니다만.
아오키 유리코
우선 향토 요리의 역사에서 말하면, "만두적인 것"은 기원전 6세기 무렵에 중국 동북 지방에서 발상해, 1200년대의 몽골 제국의 세력 확대와 함께 유라시아 대륙의 서쪽으로 전파했다고 하는 설이 일반적인가. 물론 여러 설이 있습니다만.
모토야마 나오요시
몽골의 보즈(소고래포와 같은 전통적인 찜 요리)가 조지아에 걸쳐 힌카리가 된다.
아오키
그래. 몽골인과 중앙아시아에 사는 투르크계 민족은 유목민이었기 때문에 그들이 양을 데리고 서쪽으로 이동하면서 전했다고 합니다.
츠카다
확실히 우즈베키스탄이나 카자흐스탄, 아프가니스탄의 일대에는 「만투」가 있지요.
아오키
그렇습니다. 그리고 또 하나가 대항해 시대. 스페인 포르투갈인이 남아프리카의 케이프타운을 경유하여 인도에 도달하는 루트를 발견하고, 기독교의 포교와 식민지화와 함께 각지에서 음식을 전했다.
혼야마
그것이 말레이시아의 카레 퍼프나, 필리핀이나 중남미의 엠파나다적인 것이 될까요?
아오키
그래. 조수의 흐름은 사람의 흐름, 사람의 흐름은 음식의 흐름. 세계사와 비추면 재미있지요.
만두 발상지로 여겨지는 중국 동북지방과 몽골에서 가장 일반적인 것은 고기만두를 밀가루의 가죽으로 감싸고 끓는 물만두. 중국의 흑초, 유제품을 사용하는 러시아 사워 크림과 터키 요구르트 등 소스와 소스도 지역성이 나타난다.
몽골 「반시」/양이 주식의 몽골의 일상식. 재료는 양고기, 양파, 생강이 기본으로 흑초로 먹는다. 물만두의 원점!
중국(연변)·북한 “토두 찐 만두”/이채를 발하는 흑색의 가죽은 토두=감자의 전분. 김치들이 떡은 북한문화가 혼재하는 연변 특유. 
대한민국 '만두' / 한국의 국민 간식. 안은 갈고기나 김치, 두부 등. 모자와 초승달 모양, 고기 만대의 원만두와 형태도 풍부. 
말레이시아 「카레 퍼프」/반월형의 튀김 만두로, 삭사쿠 천의 내용은 카레 맛의 감자. 말레이시아를 대표하는 스테디셀러 스낵. 
부탄 '모모' / 찐만두의 모모에 매운 에즈(고추의 된장)를 붙여 먹는 것이 고추 대국·부탄의 식문화다. 
네팔 '모모' / 티베트 문화권의 찐 만두. 팥소에 심황을 더해, 희미하게 황금색으로 물드는 것은 네팔 특유. 
조지아 「힝카리」/오고리포와 같이 과립으로 팥은 주로 갈고기, 고추, 박치. 매듭을 가지고 먹고 그 부분은 남기는 것이 현지류. 
터키 "만투" / 손가락 끝 정도의 작은 만두. 안은 쇠고기와 양파, 향신료. 마늘을 넣은 요구르트 소스를 넣고. 
카자흐스탄 「말고기의 만티」/러시아나 터키와 같이, 반죽에 계란을 사용하는 것이, 유럽으로부터의 영향을 느끼게 한다. 말육식문화도 카자흐의 특징이다. 
러시아 「페리메니」/각 가정의 냉동고에 상비되는 국민식. 파스타처럼 반죽에 계란을 사용하여 버터와 사워 크림을 곁들인다.
만두는 훌륭한 보존식으로 최강의 현지 요리이다!
혼야마
나, 개인적으로는 밀가루의 천으로 무언가를 감싸면 만두라고 부르면 좋을 것이라고 해석하고 있습니다만.
츠카다
동감입니다. 만두는 모두가 만들 수 있는 서민의 음식이므로, 구승으로 전해져 문헌이 그다지 남아 있지 않습니다. 원래는 보존식이네요.
아오키
튀르크계 민족의 사람들도 빙점 아래에서 얼어서 들고 다니며 삶은 것 같아요. 뜨거운 물을 끓으면 먹을 수 있는 보존식으로서의 편리함.
츠카다
그리고 팥소에 “땅의 것”을 사용하기 때문에, 토지의 개성이 나타난다.
아오키
몽골은 양고기이지만 카자흐스탄에는 말고기 만두도 있습니다. 인도는 채식이 많기 때문에 콩을 자주 사용한다. 세계에서는 종교상의 이유 등으로 고기를 먹지 않는 사람도 많기 때문에 콩이나 치즈도 인기입니다.
츠카다
이렇게. 몽골에서 남하하여 중국 산동성 근처까지 오면 돼지고기가 되고, 대련 등의 연안부는 해산물이 된다. 사와라나 고등어, 조개류라든지. 소스와 소스도 터키처럼 요구르트를 뿌리는 것은 중앙아시아의 특징이군요. 요구르트도 건조하면 보존식이 되고요.
혼야마
중앙아시아에서 만두와 요구르트가 만나는 것은 재미있네요. 한층 더 서쪽으로 가면 반죽의 재료에 계란을 넣게 되어, 파스타나 파이에 접근해 간다. 그리고, 몽골에서는 보즈를 만들 수 있으면 혼자라든지, 네팔에서는 복숭아를 능숙하게 감싸면 좋은 아내가 될 수 있다고 한다고 해요.
아오키
터키의 카이세리라는 마을에서는 만투의 크기가 매우 작습니다. 한 알이 작을수록 손끝이 기용이라고 평가된다고 하고, 만두 만들기는 신부 수업적인 요소이기도 했겠지요.
츠카다
그럴지도 모릅니다. 덧붙여서 여러분은 해외에서 인상에 남는 만두 체험은 있습니까? 저는 베이징에 있는 북한의 국영 레스토랑에서 먹은 검은 찐만두 '도두만두'가 충격적이었습니다. 가죽이 감자의 전분으로 되어 있습니다만, 상상 이상으로 새까맣&풀풀로.
아오키
나는 중국・시안의 명물 요리 「만두 연회」일까. 말하자면 만두의 풀코스로 유명점의 <도쿠나장>은 무려 300종류 이상 있습니다.
혼야마
그것, 매우 먹을 수 없네요 (웃음). 나는 네팔에 반년 정도 체재하고 있었을 때, 지인 가정의 모모 파티에 잘 초대되었습니다만, 여러분 손 심판이 정말로 훌륭하고. 팥소는 버프(물소)의 고기가 많았다. 고맙게 일본 구이 만두를 만들면 굉장히 기뻐해 주셨습니다.
실크로드를 거쳐 유럽으로 유통해, 대항해 시대에는 아프리카 대륙에 가져왔다고 여겨지는 밀식 문화. 튀긴 오븐에서 굽는 페이스트리 등 조리법도 다채롭다. 모양은 만두와 유사하면서 파스타와 파이의 요소가 강해져 간다.
폴란드 「피에로기」/평평한 반월형의 국민식. 「삶은」이 인기있는 먹는 방법으로, 퍼티 모양의 고기와 감자를 사용한 팥소가 정평.
독일 「마우르타쉐」/슈바벤 지방의 향토 요리. 파스타 원단으로 고기 등을 감싼 큰 직사각형. 수프에 넣는 경우도 많다. 
이탈리아 "찰슨스"/후리우리 지방의 향토 요리. 감자와 계피, 건포도 등을 사용하는 달콤한 한 접시. 버터와 훈제 치즈. 
스페인 「엠파나다」/갈리시아 지방이 발상으로 되어, 재료는 쇠고기나 참치 등 다채롭다. 둥근 반죽을 접어 반월형으로 튀김하는 것이 일반적. 
튀니지 「브릭」/춘권을 닮은 가죽으로 참치나 감자, 생란 등을 싸서 튀긴 일상식. 대형의 삼각형으로, 안은 반숙란이 녹아.
지구상에 존재한다는 "만두 공백 지대"란 ⁉
아오키
이렇게 전세계에 침투하고 있습니다만, 실은 “만두 공백 지대”도 있습니다. 그 하나가 태평양의 오세아니아 일대. 주식은 타로이모의 나라입니다. 아프리카 대륙에서는 사하라 사막의 남쪽도 별로 보이지 않습니다.
혼야마
그러고 보니, 푸른 바나나나 카사바를 주식으로 하는 동·서아프리카나, 나머지 동남아시아에서도 그다지 보이지 않을지도…
츠카다
과연, 적도의 커피 벨트 지대는 만두 공백 지대이기도 했네요. 여담입니다만, 일본의 당지 만두는 「돼지고기, 양배추, 마늘」이라고 하는 기본의 팥소에 특산물을 넣은 것만이 아직 많습니다. 하지만 제작자 쪽이 세계 각지의 만두를 먹고 기성 개념이 퍼지면, 그 특산물을 주역으로 한 획기적으로 맛있는 떡을 만들거나 더 재미있는 것을 할 수 있을 것 같은 생각이 듭니다.
혼야마
확실히 그렇네요. 나는 귀국 후에 고베에 열린 레스토랑에서 한국의 만두나 러시아의 페리메니 등 11종류의 만두를 내는 '만두 페어'를 했는데, 튀니지의 브릭이 제일 인기였어요. 덧붙여서 내가 세상에서 제일 좋아하는 만두는 고등학교 시절부터 다니는 고베시 히가시나다구의 <만두의 왕장·미카게점>입니다만 (웃음).
아오키
역시 밀가루로 싸면 심플하게 맛있고 만두는 먹으면 행복해진다. 세상에 퍼진 이유는 이것에 다할 것이라고 생각합니다.
혼야마
모여서 만들어 공유하고 먹는다. 이렇게 커뮤니케이션이 태어나는 음식, 그렇지 않을지도.
츠카다
그렇지요. 원래 글자가 "먹고 어울리는"이기 때문에!
아오키・혼야마
과연! (웃음)
