特別な日に贈りたい、〈ジョニーウォーカー〉をあの名店はいかにしてアレンジするのか

高級酒の歴史を持ち、飲み口は柔らか

齊藤輝彦さんが〈BAR KOBA〉に通うようになってから、約10年ほどの仲だというお二人。今回は、小羽広人さんが〈アヒルストア〉をイメージしながらドリンクをつくり、それに齊藤さんが応える形で食事のメニューを考えたそう。

「普段は独特のクセがあるシングルモルトを飲むことが多いです。今回初めて『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』を飲みましたが、美味しいですね。ブレンデッドウイスキーならではの風味なのか、全体的に角が柔らかくて、“まろい”と言いますか」と齊藤さん。その味わいが、大きくメニューのインスパイアに繋がったそうだ。

一方、小羽さんにとって〈ジョニーウォーカー〉は、お酒を職業にした原体験に繋がるウイスキーでもあるという。

「幼少期、〈ジョニーウォーカー〉といえば高級酒の代名詞。たまにおじさんが〈ジョニーウォーカー〉を持って来て、父と二人で飲んでいた風景を今でも覚えています。幼いながら、その姿を格好いいと思っていましたね。いろんなお酒を飲んできて、種類も増えた現代においても、〈ジョニーウォーカー〉の特別感は変わらない。でも味わいは、齊藤さんが言うように、クセがなく、飲みやすいです。このバランスの良さは、ほかにないですね」

お二人が考案したレシピは、ドリンクと食事で2つずつ。想像するのは、日が落ちてきた夕方のアペリティフや、前菜の役割であるアペタイザーだ。特別な日のウイスキーを、軽やかにどうぞ。

1品目：ジョニーハイボールと「しらすと青海苔の揚げパン」

まずはジョニーハイボールを

「特別な日といっても、例えばプロポーズをする際に飲むものではないかもしれません。どちらかといえば、日常の延長にある、特別な時間を楽しむために〈ジョニーウォーカー〉はマッチしていると思います」と小羽さん。
最初の一杯は、齊藤さんとレシピを話し合うなかで、意見が合致したハイボール。炭酸水と1対3で割る公式のレシピに基づきながら、ストーリーを踏まえて、ひと工夫するのが小羽さん流だ。

「『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』は12年以上熟成された様々な原酒をブレンドしたもの。今回は料理と合わせることも考えて、“磯の香り”を大事にしたかったので、キーモルトでもある、スコットランドのスカイ島でつくられるシングルモルトウイスキーをほんの数滴垂らしました。いわば、スパイスのように別のウイスキーを使うということ。そうすることで、〈ジョニーウォーカー〉の歴史や、料理との相性などが、自然に会話のなかに出てくると思います。それってとても豊かなことだと思いませんか？」

“まろい”で連想した、海苔の佃煮

「メニューを考えるときに、『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』の“まろさ”って料理で例えるならなんだろうと。芳醇なうまみがあり、口当たりが丸い。そして、どこか塩っぽさがある。なにかに似てるな……。あ！『海苔の佃煮』に近いのかも、と思ったんです」と齊藤さん。

そこでもとにしたのが、〈アヒルストア〉で過去に出していた「桜海老と青海苔の揚げパン」だったそう。たしかに、ハイボールに揚げ物は間違いない。しかし、なぜしらすに？

「ウイスキーってモノトーンな世界観だと思っています。渋さがあると言いますか。そう考えると、桜海老は味の主張が強いので違うかなと。一方、しらすは、うまみがあるけど、存在感は控えめ。大人な名脇役と言えるから、世界観にもよく合っている。色も白ですし（笑）」

「ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年」の味わいをシェフならではの表現で捉えた一皿だ。

【レシピ】

材料（20〜24個分）：
中力粉　100g
強力粉　60g
塩　ひとつまみ
ドライイースト　1.1g
生海苔　40g
水(季節で温度調整) 150〜160g
シラス（ちりめん）40g
オリーブオイル　適量

【作り方】

1. ボウルに小麦粉、ドライイースト、塩を加え、手で混ぜながら水を加えてこねる。
2. 生地に弾力が生まれてきたら、青のりを加えて混ぜ合わせ、ラップをかぶせ一晩寝かせる。
3. 翌日生地を取り出して、表面にしらすをのせる。
4. オリーブオイルを塗ったスプーン2本を使ってすくい、170度の油に落とす。
5. 生地が油の中で膨らんだら適当に裏返し、色良く揚げて引き上げる。

2品目：「ジョニーウォーカーとアニスリキュールのショートカクテル」とタイの腸詰め「サイウア」

マティーニのように楽しんでほしいカクテル

小羽さんからすると、「『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』は懐が深いお酒。クセがそこまで強くないので、カクテルベースとしても優秀です」とのこと。

その特性を活かして、かつて日本で好まれていた、晴れの日にはバーでマティーニを1杯飲んでから夕食に出かけるという習慣へのオマージュを込めて、オリジナルのショートカクテルに。

「私にとって〈アヒルストア〉はどこかフランスの薫りがするお店。そこでフランス産のアニスリキュールを入れることにしました。『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』は味わいとして“格好いい”お酒なので、もう少し中性的なニュアンスにするため、フランス産のカリブというシロップとレモン果汁を入れて、甘味と酸味を足していることもポイントですね」

飲んでみれば、アニスリキュールのハーブの味わいが口から鼻に抜け、後味には音楽のベースラインのように軽快なウイスキーの香りが。

ウイスキーがエスニックにも合うなんて。

「小羽さんがつくったアニスリキュールのショートカクテルを飲んだ瞬間、〈アヒルストア〉の定番メニュー『サイウア』が思い浮かびました」と齊藤さん。

「サイウア」とは、齊藤さんがタイのチェンマイに足を運んだ際に衝撃を受け、メニューにしたもの。しかし、ウイスキーを飲んだ瞬間にエスニック料理が頭に浮かんだことに驚いたそうだ。

「そもそもウイスキーは2軒目でゆっくりと飲むイメージでした。食中酒といえば醸造酒。ワインや日本酒かなと。でもアニスリキュールを少し加えるだけで、独特な渋みや紅茶っぽい香りが引き立って、まるでオレンジワインのような味わいになっています。そういえばチェンマイの方々は食中にウイスキーを飲まれていたのを思い出しましたね。『ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年』は料理にマッチする類稀なるウイスキーでしょう」

リキュールに合わせて食事を考えるひと手間もまた特別な時間をより良いものにしてくれる。例えば、フルーツ系のリキュールを足すのなら、チーズを使ったサラダによく合いそうと教えてくれた。

【レシピ】

材料（10本分）：
豚腕肉　1kg
豚耳（茹でたもの）　100g
調味料
・塩　15g
・砂糖　15g
・チェンマイのミックススパイス　9g
香草類
・レモングラス　150g
・ホムデン　30g
・カー（ショウガ）　50g
・生ウコン　25g
・バイマックルー　8g
豚腸（塩漬け）　適量
油　適量

【作り方】

1. 豚腕肉は9mmの穴の刃で粗く挽く。豚耳は5mm角に刻む。
2. レモングラスは薄く輪切り、ホムデンとカー、生ウコンはみじん切り、バイマックルーはせん切りにする。
3. レモングラスとカーの硬いところと、生ウコンをすり鉢でよく潰す。
4. ボウルに腕肉と調味料を入れ、手で捏ねる。
5. 肉がつながったら、香草類と豚耳を加え、肉の間に入れるよう、指を開いて混ぜ入れる。捏ねない。
6. 水で塩抜きした豚腸に詰め、好みの長さに成形。剣山などで空気を抜く。
7. 油を薄く引いたフライパンに入れて焼く。少し冷まして肉汁が落ち着いてからカットして皿に盛る。

エスコート上手の紳士のようなお酒

こうしてレシピを読んでみると、「ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年」がいかに優秀なウイスキーかがよく分かる。小羽さんも「どんな料理とも、どんなリキュールとも、ちょっとの工夫で相性が良くなる。エスコートが上手な紳士のようなウイスキーです」と話す。

「ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年」を特別な日に贈ることの意味について、齊藤さんはこう言う。

「大切な人と家で料理を作ってもてなすとき、大体ワインを開けますよね。でもそれだと日常的すぎるから、“特別さ”を演出するのに〈ジョニーウォーカー〉はぴったりじゃないでしょうか。ジョニーハイボールに、季節のフルーツを切って出すだけでもすごく気が利いていると思う。クセもあまり強くないから、ウイスキーに抵抗がある人も、美味しく飲めると思います」

特別な贈り物だからこそ、相手に喜んでもらうひと手間を。そのひと手間を、手軽に叶えてくれるのが、「ジョニーウォーカー ブラックラベル 12年」なのだ。

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大切な人に贈るギフトとしてはもちろん、ホームパーティーに持っていく手土産や、1年間頑張った自分へのご褒美としてもぴったりな商品だ。