国内のイタリア料理店での修業を経ず、20歳のときに料理経験ゼロでイタリアに渡ったというユニークな経験を持つ辻大輔シェフ。カチョエペペとの出会いもイタリアで、発祥の地・ローマではなく修業先のトスカーナだった。
「パスタは、うどんのように太いトスカーナ伝統の生パスタ・ピーチでした。麺はもちもちで、酸味を感じるチーズもインパクトがあり、これは旨い！と、驚いたのを今も覚えています」
辻シェフがカチョエペペを提供し始めたのは2009年。〈コンヴィヴィオ〉をオープンする前、渋谷のリストランテ〈ビオディナミコ〉で開業時のシェフを任されたときからだ。
「せっかくイタリア料理を仕事にしているのだから、パスタで看板料理を作りたい。そう考えたとき、シンプルで、誰が食べてもわかりやすくおいしくて、実は作るとなるとちょっと難しいカチョエペペが頭に浮かんだのです」
イタリアでもカチョエペペはトラットリア（食堂）の料理で、リストランテで出しているところは少ない。郷土料理を洗練させたコース料理の一品として供するならどんなスタイルがいいか。考えてたどり着いたのが、今の形だったという。
中力粉にセモリナ粉を配合し、卵を加えて打った生地を、パスタマシンで平らにのばしていく。 
包丁で約1cm幅にカット。太さが測ったように揃っていて、美しい。 
フェットチーネ。トスカーナではとてもポピュラーなパスタだ。
トスカーナのニュアンスを加えた進化系
「まず、自家製の生パスタを使うこと。生パスタなら、パスタそのもので、店ならではの個性を表現できるので。具材はなく、パスタとシンプルなソースの相性を味わって頂く料理なので、ソースをしっかりまとう平打ちのフェットチーネにしました」
チーズは辻シェフにとっての「イタリアの故郷の味」であるペコリーノ・トスカーノ（トスカーナ産のペコリーノチーズ）に加え、旨み、コクのあるグラナパダーノの2種を使用。さらに少量の鶏のブロード（だし）を加えて、複雑かつ重層感がある、リッチな味に仕上げている。
最近は、フェットチーネの代わりに自家製のスパゲッティで提供することも多い。フェットチーネと同じ、卵を使った生地で、パスタカッターを使わず、手切りにすることで食感にニュアンスを出すのだとか。細長い麺だが、乾麺のスパゲッティとは違う、リストランテの味になる。
「カチョエペペは10年以上作り続ける、思い入れのあるパスタ料理なので、ぜひ一度、店で味わっていただきたいですね。ご自宅で作られるときは、スパゲッティをフェットチーネにするだけでも、おいしさが変わるので、ぜひ試してみてください。シンプルだからこそ、材料選びやちょっとした作り方の差で味が変わるので、自分好みの味にしやすい。ローマ人以外のイタリア人も、そのようにして楽しんできたはずです」
【レシピ】〈コンヴィヴィオ〉直伝カチョエペペの作り方
ソースの仕上がりに合わせ、パスタをゆで始めておく。フライパンに無塩バター（15～20g）とブロードを入れ火にかけ、バターを溶かしておく（ブロードは、パスタのゆで湯で代用可）。 
盛り付けに使うペコリーノ・トスカーノを削っておく。できれば、大きい目のあるグレーター（削り器）を使い、線状に。 
ゆで上がったパスタをフライパンに投入。ソースを乳化させながらパスタ全体にしっかり絡める。 
すりおろしたグラナパダーノチーズ（大さじ3）を加え、パスタになじませる。 
パスタを器に盛り、削っておいたペコリーノ・トスカーノをかけ、肉叩きなどで粗く砕いた黒胡椒をふる。
