Shigekuni (Ebisu)
Pan Bistro combina el negocio familiar con sus propios sueños
El joven propietario-chef Kotaro Aoki (¡de 24 años!) proviene del negocio familiar de la popular panadería Shigekuniya 55 en Koenji, y estos antecedentes lo inspiraron a aspirar a convertirse en chef desde una edad temprana.
Durante las vacaciones de verano de su tercer año de secundaria, realizó prácticas en L'Effervescence. Su deseo de seguir este camino avivó aún más su interés, y tras graduarse, fue a sio en Yoyogi Uehara. Tras trabajar allí tres años, ayudó en casa mientras se preparaba para independizarse. Pensando en el futuro del negocio de panadería en el que habían estado sus padres, lo combinó con sus propios sueños, diciendo: «Quiero aligerar la carga combinándolo con otras formas de trabajo y hacerlo sostenible».
Venado asado y raíz de loto
La gruesa y tierna carne del muslo exterior del venado Ezo se dora y se cocina en el horno, para luego freírla en una sartén con mantequilla hasta que esté jugosa y tierna. La raíz de loto que la acompaña también se asa a la perfección. 4400 yenes (para 2 personas).
Tostada Fuho
Este aperitivo de pan fue creado como un plato estrella. El pan de nueces tostado se cubre con mantequilla, queso pecorino y anchoas, y se termina con pimienta negra y miel cruda. "Marida muy bien con cerveza", dice Aoki. 800 yenes.
Carpaccio de dorada
Este plato se presenta en bloque, rompiendo por completo la idea preconcebida de que el carpaccio se corta en lonchas finas. La piel de la dorada se asa a la parrilla para darle un toque aromático. Se sirve con nabos encurtidos con sabor a yuzu y flores de colza marinadas. 3000 yenes (para dos personas).
Pan Shigekuni
El tipo varía según el día. La foto muestra pan de calabaza y batard. 600 yenes.
La cafetería y la panadería abrían durante el día y el bistró por la noche. Toda la familia trabajaba junta para dirigir el negocio: el padre horneaba el pan en Koenji y la madre lo repartía aquí.
La carta incluye clásicos franceses como entrantes de pan y paté de campagne, así como platos ambiciosos como el carpaccio, que reexaminan recetas existentes.
También ofrece pasta como plato final, diciendo: "Quiero que la gente se sienta libre de usarla". Está lleno de entusiasmo, pues cumplió su sueño de ser independiente a los 25 años.
"Quiero que esta sea una tienda que esté cerca de la vida cotidiana de nuestros clientes", dice Aoki. 
La iluminación es tenue y los asientos del mostrador tienen una atmósfera tranquila.
