드레스 코드는 "더러워도 좋은 복장". 궁극의 로컬 중화, 교토 < 이나카노 다이호 >

자연적으로 농업에 가장 가까운 궁극적 인 지역 레스토랑

카 내비게이션에 따라 더욱 불안해지는 시골 풍경 속을 푹 빠져 나간다. 스기린과 타바타 사이에 서 있는 히가시야 같은 건물 안에 원탁을 찾아내지 않으면 거기가 목적지라고 확신할 수 없을 것이다. 현지 레스토랑 모리타카의 지금 도쿄에서 멀어지거나 산 깊은 입지에는 놀라지 않게 된 사람도 조금 충격을 받을 것이다. 교토부 아야베시의 < 이나카노 다이호 >는 한없이 야외에 가깝다. 드레스 코드는 '더러워도 좋은 복장'이다.

주님의 와타나베 코키씨가 맞이해 준다. 교토시 <나카쿠니나 다이호>의 2대째로, 어린 아이 동반부터 먹고 가득한 학생, 수십 년과 다니는 노인까지 지역의 위봉을 지지하는 가게를 지키면서, 부외에서도 손님을 부르는 유명점으로 한 민완이다. 2021년 아야베시로 이주하여 가금류농가 <렌가미네 농장>의 일각으로 가게를 시작했다. 지금의 주방·작업장과 식당이 완성된 것은 지난해 6월이다.

여기서의 식 체험은 산란의 역할을 마친 닭을 짜는 곳에서 시작된다. 피를 내고 머리카락을 붓고, 내장을 꺼내… 이어 농장을 견학. 돼지는 출산을 마쳤고, 돼지들이 활기차다. 염소와 양이 잔디를 먹는 대지를 바라보면, 산채나 야생초가 이르는 곳에. 「이후 요리에 사용하기 때문에, 여러분으로」라고 촉구되어 작은 수확에 참가한다. 농장과 주변 산책이 그날 '메뉴'대신이다.

원탁에 도착하면 차례로 요리가 운반된다. 갓 곁들인 갯벌을 곁들인 메밀국수, 신선한 계란과 '그렇게 자란다' 부추의 계란구이. "중국 구이 들어간 달걀 구이는 탄력이 생길 정도로 제대로 구운 것입니다."푹신푹신"에 익숙해지면 깜짝 놀랄 것입니다." 짜낸 닭의 내장은 삶은 수제 생선과 부추 기름으로 부드럽게. 소금에 절여서 보존해 둔 사슴 고기는 튀겨 민트와 함께.

「염장, 숙성, 건조. 여러가지 방법으로 보존한 식재료를 사용하는 것은, 중국의 산간부와 같습니다」라는 것. 산채나 지비에도, 고추나 발효 조미료로 제대로 중화의 맛에. 메인은 닭 한방 스프와 볶음. 한 마리가 남을 곳 없이 위봉에 들어갔다.

와타나베씨가 시골 생활에 흥미를 갖게 된 이유는 몇가지 있다. 매년 항례였던 중국 사천성 여행은 도시 레스토랑보다 농가악이라는 농가 민박 식사가 즐거웠다. 유럽에서 와인 산지를 여행했을 때도, 제작자의 집에서 먹은 갓 곁들인 루콜라의 샐러드나 삶은 만큼의 아스파라소 바지의 맛에, 그 대접에 감동했다. 그만이, 코로나 죽이다.

“영업의 제약 이상으로, 수입 식재료를 포함해 유통에 의지하는 상인에 위기감을 기억해. 그런 때, 거래처였던 <렌가 미네 농장>을 찾아, 농장장의 미네지 간스케씨로부터 큰 자극을 받았다.닭을 생명으로서 취급하기 때문에, 닭이 자라는 대지를 생각한다.이 순환 중에

“미식” 끝에 있는 신토후지에 뿌리내는 삶의 방법

시골에서 음식업을 시작했다면 '자급자족' 같은 말로 묶어지는 것에 위화감을 느낀다고 한다. 혼자 실천하는 물건을 사지 않는 생활보다 지역에서 협력해 순환의 고리를 넓히고 싶다. 농장장이나 현지인에게 배우면서 실천하고 있는 곳이다.

"자신의 역할이 있다면 그 생각을 요리에 할 수 있는 것. 먹을 수 있는 것"

기간은 점점 더 열을 띤다.

"소중하게 생각하는 것은 신토 후지입니다. 토지의 것을 먹는다. 흙에 가까운 것을 먹는 것으로 몸과 생물이 함께 자라 간다. 사람이 만든 제철이 아니라 매년 다른 진짜 제철에 감사하면서"

< 이나카노 다이호 >에서의 시간은 “미식”을 가볍게 넘어간다.

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