돈까스에 뿌리는 소스는, 우스터인가 중농인가, 아니면 돈까스 소스인가. 일의 발단은 그런 이야기에서. 「나카노 일택이겠지」라고 말한 도쿄 출생의 라이터에, 상향 태생의 라이터가 이론을 주창했다. "집의 냉장고에는 우스터, 돈까스, 좋아하는 소스를 섞어 적어도 3개. 애초에 중농은 무엇?"
관동에서는 누구나가 아는 브랜드가 서일본에서는 친숙함이 얇거나, 반대로 관동의 슈퍼에서 보이지 않는 메이커의 상품이, 나고야에서는 제일이거나… 이렇게 소스를 둘러싼 사정이 깊은 것이라고는! 라고 할까, 이 정도 일본의 각지에서 다양한 소스가 만들어지고 있었다고는! 그렇다면, 이것은 실제로 맛보아 볼 수밖에 없어서 일어선 것이, 돈까스를 좋아하는 푸드 라이터 2명.
일본 각지에서 맛있다고 평판의 소스를 들여 튀긴 돈까스에 걸쳐 붙여 테이스팅. 이렇게 완성 된 것이 "달콤한 / 신맛 × 매운 / 부드러운"의 매트릭스. 어디까지나 이번 2명이 시도한 가운데의 자리매김이며, 극히 개인적인 미각에 의한 것이지만, 이렇게 맛에 개성이 있었다고는. 이 결과가 소스 선택에 헤매는 집 돈까스파의 참고가 되면 다행입니다.
일본 각지의 신경이 쓰이는 맛을 먹어 비교
(1) 츠즈미 식품 츠즈미 무화과 소스
난카이내의 무화과가 듬뿍/단맛으로 알려진 현지 특산 무화과에 토마토와 오사카산 양파 등을 합쳐 세이지와 정향 등 10종 정도의 향신료를 혼합. 과일이지만 키리리와 매운. 라드에서 튀긴 코테리 계에도. 수제 & 재료 드물기 때문에 개수에 한계 있습니다.
(2) 중간 양조 텐소스 반 돈까스
히로시마에서도 아는 사람조차 아는 땅 소스/조금 강면(코와모테)인 텐구면의 라벨이 표적. 히로시마현 미하라시 주변에서 유통하는 슈퍼 로컬 소스. 걸친 순간, 색의 진함에 놀라움이 먹어 보면, 농후한 단맛과 감칠맛이 퍼져 복잡한 향신료감이 쫓아온다. 이베리코 돼지 등 맛 농후한 돈까스에 지지 않는 힘이 있다.
(3)모리야 식품공업 형님 취향 돈까스 소스
레트로한 로고가 표적의 만능 소스/쇼와 25(1950)년에 고베에서 창업. 한신·아와지 대지진에서의 공장 전괴를 극복하고, 지금도 현지에 지지를 받고 있다. 우선 단맛이 느껴져 거기에 적당한 신맛과 매운맛도 더해진다. 이 단맛과 매운은 부드러운 육질의 힐레카츠에 딱 맞다!
(4) 월성 식품 수제 내츄럴 과일 소스
맛의 결정수는 토마토&파인애플/창업백이십여년을 거쳐 지금도 장인이 수공예로 쏟아내는 소스. 입으로 한 순간 느끼는 것은 토마토와 과일의 농후한 맛. 파인애플이나 사과의 화려한 향기가 퍼지지만, 단맛은 약간 억제해, 돈까스의 고기의 맛을 돋보인다. 섬세한 맛의 지느러미도 맛있게.
(5) 올리버 소스 특급 돈까스 소스
세계 최초의 돈까스 소스 개발 / 돈까스 소스의 원점 여기에 있습니다! 이 회사가 개발한 농후한 브라운우스터 소스는 '돈까스 소스'라는 이름으로 세상에 보내져 전국으로 퍼져 나갔다. 프루티한 단맛과 감칠맛이 있어, 밸런스가 좋기 때문에, 어떤 타입의 돈까스에도 맞는다.
(6) 코미 코미 디럭스 코이 쿠치 소스
나카교 에리어에서는 일가에 한 병/야초찻장 등 농후한 맛이 좋아지는 중경권의 넘버원 브랜드. 양파와 토마토 등 야채의 맛을 응축하고 설탕이나 식초, 소금 등으로 맛을 낸 소스는 "코이쿠치"인데 염분 겸손. 카라멜의 독특한 풍미가 뒤를 잇는다. 지방도 맛있는 로스 커틀릿이 점점 맛있다!
(7) 불독 소스 불독 중농 소스
이거야 동일본의 스탠다드/향신료는 자사 갈아・자사 블렌드. 첨가물을 전혀 첨가하지 않는 자연스러운 맛이 관동 이북을 중심으로 널리 사랑받는다. 부드러움과 알맞은 매운 맛을 겸비한 소스의 질감은 돈까스 소스와 우스터의 중간 정도. 어떤 부위도 옷도 맞아 쏘는 수비 범위의 넓이.
(8) 오지카 소스 공업 복각판 오지카 소스
교토의 노포가 계속 지키는 레시피/다이쇼 7(1918)년에 기온에서 창업. 그 당시의 맛과 라벨을 재현했다. 일반적인 소스와 달리 투명감이 있는 옅은 색이지만, 11종류의 향신료와 신맛이 효과가 있다. 레드 와인과 멸치도 더해져 독특한 존재감이 있다. 단맛이 있는 지방이 든 로스 커틀릿에 맞는 느낌.
(9) 다이코쿠야 다이코쿠 과일 소스
과일의 신맛을 엮게 한 강한 맛/다이쇼 12(1923)년의 창업으로부터, 현지의 오코노미야키나 꼬치 가게에서 애용되고 있는 본격파 소스. 사과를 베이스로 과일이나 야채를 듬뿍 사용해, 각종 향신료를 더해 차분히 끓인 것으로 산미도 끌어낸다. 펀치가 효과가 있는 진한 맛. 커틀릿 샌드 소스에 맞추고 싶다.
(10)한신 소스 케이시치로
창업자의 이름을 씌운 자신의 맛/메이지 초기 「고베에는 맛있는 고기가 있는데, 왜 일본에 맛있는 소스가 없는 것인가?」라고 의문에 느낀 창업자가 연구를 시작한 동사. 이것은 메이지 30(1897)년경의 레시피를 바탕으로 엄선 소재로 현대풍으로 재현. 매운맛과 신맛이 있고, 양배추의 단맛도 두드러지게 한다.
(11)초코 간장 금나비 소스 우스터
신맛과 매운맛이 요리의 맛을 긴축한다/나가사키 현민에게 있어 접시 우동에 필수의 당지 소스. 사과에 토마토, 양파, 마늘… 향미 야채나 과일이 자아내는 견실한 산미와 20종 이상의 향신료에 의한 매운 매운 맛이, 돈까스를 깨끗이 있는 맛에. 갓 갓 튀겨서 소스 커틀릿 덮밥으로 만들고 싶다.
(12) 오타후쿠 소스 오타후쿠 좋아하는 소스
달콤하고 부드러운 히로시마의 맛 / 풍부한 야채, 과일에 데이트를 더한 소스는 달콤하고 감칠맛이 있지만 뒷맛 깔끔한. 부드러운 맛의 안쪽에 향신료가 느껴진다. 오코노미 야키에 맞는 소스이지만,이 맛은 듬뿍 찻잔 양배추를 함께 끼워 커틀랜드 샌드 소스에도.
(13) 제비 식품 골드 소스
향기 높고, 어른의 우스터 소스/쇼와 5(1930)년 창업 당시의 레시피를 지키면서, 수제를 계속하는 교토의 노포 메이커. 여러 향신료를 분말 대신 원형 그대로 사용하여 향기를 최대한 살려 투명감있는 매운을 실현. 소재의 맛이 느껴진다. 로스와 지느러미, 둘 다 갈 것 같다.
(14) 히로타소스 우스타소스
교토 풍미의 품위있는 만능 우스터 / 교토 문화와 서양식 소스가 융합한 "경풍 맛 소스"를 실현한 "하나리 시리즈". 옛날의 제법을 지키고, 매운 삶은 국물을 베이스로, 야채 등의 맛 성분을 충분히 첨가해 숙성시키고 있다. 국물과 같은 풍미도 느껴져 커틀릿 달걀 철제에 걸고 싶다.
(15) 금문 소스 본점 돈까스 소스
「하루 가마솥」으로 만드는, 나니와의 맛/대의 소스 좋아했던 창업자가 자신의 손으로 좋아하는 맛을 만들고 싶다고 쇼와 8(1933)년에 오사카에서 창업. 현재는 3대째가 가마 앞에 서서 '하루 한 가마 밥'으로 문외불출 레시피를 지킨다. 품위있는 단맛과 부드러움을 겸비하고, 두꺼운 지느러미에 제대로 얽혀 먹고 싶다.
(16) 기슈농업협동조합 tomato-ume 누구
토마토 + 매실 건조로 맛 미배 증 / 매실 건조의 산지, 와카야마의 농협의 자신작. 과육 가득한 완숙 기슈 미나미타카우메와 현지의 고당도 미니 토마토 ‘우당성’을 합쳐 양파와 바질, 사과로 식초 맛을 곁들였다. 토마토의 풍부한 맛과 상쾌한 매화의 풍미 덕분에, 돈까스의 세계에 새로운 문이 열렸다.
(17) 나카모 붙이고 미소
도에라 아우미아 된장 달레 / 이것 하나로, 극히 보통의 돈까스가 나고야 명물의 된장 커틀릿으로 변했다. 텐포 원년 창업의 된장이 만드는 소스는 차분히 잠든 콩 된장 베이스. 농후하고 농후한 텍스처, 깊은 감칠맛과 품위있는 단맛, 은은하게 향기로운 참깨는 나고야인이 아니어도 위봉과 마음을 독수리로 한다.
