ONtheTABLECHINESE(시부야)
규슈 식재료와 향신료를 살린 개성파 코스
전채에는 산초 풍미의 스패니시 오믈렛에 피클, 캐슈넛을 더한 퍼티 드 캄파뉴 등, 와인을 초대하는 물건을 모듬. 혹은 다시마 잠긴 생선 카르파치오. 메인 흑모와규의 흑초 볶음에는 감자 우유 조림을 섞어 듬뿍 허브와 그린 소스를 합쳐 포카차를 더한다.
“구마모토 아마쿠사산 흑모 와규의 흑초 볶음”
후쿠오카 시대부터 교제가 있는 구마모토 아마쿠사의 흑모 일본소에서 부위는 섬유가 세세한 붉은 붉은 고추를 사용. 흑초의 풍미에 지지 않는, 도치기산의 부추, 자사이, 생강의 향미 소스로 받는다. 만두의 반죽을 2차 발효시켜, 구운 포카차를 곁들이는 근처가 히라가씨다. 요리는 모두 6,600엔의 코스에서.
「전채 모듬」
왼쪽 상단에서 시계 방향으로 산초 맛의 스패니시 오믈렛, 퍼티 드 캄파뉴 ~ 중화 향신료 ~, 가고시마산 대나무 절임 볶음, 새우와 소나무 땅콩 기름 볶음, 비트 피클, 무의 간장 절임.
"돼지 다리와 참마의 고추 볶음"
「후쿠오카에서는 돼지 다리를 잘 먹기 때문에 어레인지하고 싶었다」라고 히라가씨. 돼지 뿔 삶은 톤 폴로를 힌트에 한 연구. 끓인 돼지 다리를 검은 식초로 조여 뼈를 제거하고 한번 식힌 다음 한입 크기로. 튀긴 후 고추와 볶아 마무리한다.
장르에 얽매이지 않는 자재인 어레인지를 즐길 수 있는 오너 셰프의 히라가 다이스케씨는, 와키야 우사씨가 이끄는 <Wakiya 그룹> 출신. 후쿠오카의 가게에 있었을 무렵은 휴일이 되면 규슈 각지의 농원, 목장, 어항에 발길을 옮겨, 식재료 헌트에 보내는 생활. 추억이 있는 만큼, 이토시마〈쿠보타 농원〉의 허브를 비롯한 엄선된 재료를 신점에서도 적극적으로 도입한다.
2종류의 고추와 커민을 쓴 돼지족 요리도, 향기와 자극의 시너지 효과로 본령을 발휘.
「카레를 좋아하기 때문에 향신료 사용은 자랑입니다」라고 히라가씨. 서랍은 아직도 있을 것 같다.
"향후는 와인과 궁합이 좋은 작은 접시 요리도 해 나가고 싶다"고 히라가 씨. 
유리가 달린 주방을 채용한 카운터석.
