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남부 부스 + 북유럽 & 발효가 낳는 신선한 맛
쭉 늘어선 뭔가 수상한 보존병은, 요리사의 손이 되는 “귀여운” 발효 식재료들. 요리에 깊이와 깊이를 주고 "음, 먹은 적이 있지만, 멀고 이상한 향기가 난다" 등과 먹는 사람의 오감을 자극한다.
도쿄·하쓰다이의 부동 거리 상가에 있는 이 가게, 유리로 꾸며져 있기 때문에, 가는 사람도 신경이 쓰이는 것 같다. 오너 셰프의 가네코 다케우존씨는 남부의 니스와 아를로 수업. 아루에서 함께 일한 오카다 노부유키씨가 서비스를 맡는다.
"말고기와 발효 비트의 타르타르 소카와 함께"
프랑스산 말고기(산지는 다른 때도)를 새겨, 발효시킨 비트, 샬롯, 수제 겨자 피클을 합친 타르타르에 아마란서스를 장식해. 속카는 병아리 콩으로 만드는 바삭한 식감의 니스풍의 크레페. 충분히 타르타르를 얹어. 2인분 2,600엔(사진은 1인분, 그 외 동일).
"추위의 타타키 싹 양배추"
튀긴 싹 양배추, 세미 드라이 딸기 위에, 큰 조각으로 썬 한 브리를 얹어. 발효 토마토 주스를 소스에, 피스타치오 파우더와 새긴 피스타치오를 흩어져. 몇 가지 맛이 능숙하게 균형을 유지한다. 2인분 2,400엔.
“와카야마현 기슈 오리의 숯불구이 신옥포”
25일 숙성시킨 기슈 오리의 가슴살을 숯불로 구워, 새 양파의 로스트와 붉은 양배추의 슈크루트를 더한 것. 마무리에 7주간 숙성시킨 블랙 마늘을 깎아. 발효 재료가 융합 된 깊이있는 맛. 2인분 4,000엔.
'연구하는 것을 좋아한다'는 셰프는 귀국 후에도 모던 노르딕의 손잡이를 받아 남부부와 발효의 뉘앙스가 융합한 신기축을 내세운다.
예를 들면, 발효시킨 국화 고구마의 블루테라고 하는 포타주와 같은 매끄러운 입당의 일품. 발효의 상냥한 신맛과 맛이 맛의 바닥 지지가 되어, 곁들여진 국화 감자와 카카오의 향기가 기분 좋은 악센트에. 요리는 발효에 걸린 시간을 포함해 너무 힘들 정도로 정중한 일이다.
남불을 좋아해서 수업처를 파리가 아니라 남불로 결정했다는 가네코 셰프. 
오픈한 분위기의 점내. 의자의 착용감도 좋다.
