꿀벌의 아이와 쥐도 훌륭한 음식! 초잡식·무차별 먹거리가 찾는 식문화의 지혜

‘간사이인은 낫토가 약하다’, ‘한국인은 매운 것을 좋아한다’, ‘중국인은 생식을 피한다’ 등 등 널리 알려진 통설도 함께 국가나 지역 공동체의 문화가 다르면 거기에서 먹고 있는 음식과 기호성이 다르다는 것은 많은 사람들이 체험적으로 알고 있을 것이다. 하지만 그 사실을 정면 잘라 '학문'으로 연구하려고 생각한 사람은 결코 많지 않았다.

1969년 '식생활을 탐험한다'는 책을 현저히 미개척지로 나누어 현재에 이르기까지 큰 실적을 남기고 있는 석모직도는 이 분야의 위대한 선인이라고 할 수 있는 존재이다.

교토대학의 고고학과에서 배우고 탐험부에 소속된 석모는 통가나 뉴기니 등 해외 각지에서 학술탐험을 하는 동안 민족학(문화인류학)에 흥미를 가지며 그 대표적인 연구방법인 필드워크를 본격적으로 시작한다. 조사에 있어서는, 조사 대상이 되는 땅의 사람의 집에 거후하고, 현지의 사람들의 가정 생활에 들어가, 그 모습을 극명하게 기록한다.

물론, 음식은 그들과 같은 것을 먹는다. '철 위장'의 별명을 가진 남자, 석모는 어떤 것도 먹었다. 그 몸을 치른 조사는 꽤 엄청난다. 탄자니아의 오지, 망고라라는 마을에서 하자라는 사냥 채집민의 조사를 하고 있던 석모는 놀라운 음식을 만난다.

동물의 배설물까지도 음식이 되기 때문에 역시 아프리카는 대단하다고 생각해서 안심할 수 없다. 석모에 의하면, 이러한 습관은 여기저기에 있어, 일본의 마타기에도 들 토끼의 장내 배설물을 사용한 요리가 있다고 한다. 어쨌든, 음식의 세계에서는, 어떤 사람에게는 냄새나고 견딜 수 있는 것이, 다른 사람에게 있어서는 식욕을 크게 돋우는 향기로운 향기인 것은 드물지 않다.

그 이름도 '쿠사이는 능숙하다'라는 저서를 가진 고이즈미 타케오는 석모의 '철 위백'을 따라 '강철 위백'이라고 불린 이 또한 초인적 잡식 필드 워커이다. 발효학, 미생물 연구를 전문으로 하는 고이즈미는 발효 식품을 찾아 걷는다. 김치에 낫토, 된장, 치즈, 젓갈, 익은 고추 등 많은 발효식품은 '냄새'를 특징으로 하지만 보존성이 높은 것도 그 특징이다.

세균이나 효모, 곰팡이 등의 미생물의 작용에 의해 부패를 막아, 식량 자원을 오랫동안 가져온 발효식. 그럼 미생물의 서식하기 어려운 북극권 등에는 존재하지 않는 것인가?

대답은 아니. 고이즈미는 캐나다 이누이트가 먹는 키비약이라는 발효식의 존재를 기록하고 있다. 이 음식은 거대한 물개 배꼽 속에 수십 마리의 아파리아스라는 바다새를 담아 땅에 묻어 3년간 발효시킨 것이다.

자연환경상 신선한 야채나 과일에서 비타민을 충분히 섭취할 수 없는 이누잇들은 해마나 물개 등의 생고기를 먹고 비타민을 보급하는 것으로 알려져 있지만, 그들은 더욱 기비약을 먹는 것도 발효 미생물군이 생성한 각종 비타민류를 섭취하고 있었다. 바로 기후풍토가 만들어낸 놀라운 생활의 지혜이다.

이처럼 식문화라는 것이 토지의 기후풍토와 밀접하게 연결되어 있어 재배 가능한 작물이나 사육 가능한 가축 등에서 규정되는 것은 틀림없다.

그러나 '음식의 문화인류학'에는 또 하나 음식의 금기(금기)라는 문제도 남아 있다. 포토 저널리스트의 모리에다 탁사는 각지에서의 풍부한 취재 체험을 바탕으로 이 문제에 대해 고찰하고 있다. 힌두교는 소를 먹지 않는다. 유대교나 이슬람교에서는 돼지를 먹지 않는다. 생물을 다치게 하는 것을 금기로 하는 인도의 자이나교에서는, 먹는 것이 식물의 살생으로 이어지는 구근류조차 입으로 하지 않는다. 무엇을 먹고 무엇을 먹지 않는가.

이 문제는, 반대로 말하면, 「괴물」이란 무엇인가라는 질문에까지 연결되어 있다. 신슈의 이나에서는 꿀벌과 잠을 먹는다. 라오스에서는 쥐도 훌륭한 음식이다.

최근, 서구인의 대부분이 고래를 먹지 않는 것을 배경으로 한, 하나의 마찰이 큰 화제가 된 것은 기억에 새롭다. 다양한 공동체 내부에서 공유된 음식의 기술과 규범을 찾는 필드워커들의 존재는 글로벌 사회 속에서 그 역할을 더욱 늘릴 것이다. 다른 식문화의 지혜를 이해하고 서로를 존중하기 위해 필요한 것은 그들의 때 '초잡식·무차별 먹거리'적 태도이다.

아직도 있습니다. 세계 식문화의 지혜를 아는 5권

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