Florilège (외원전)
비알페어링의 선구적인 존재. 요리와 함께 심화 중
원래 <플로릴레이지>가 논알페어링을 시작한 것은 현재의 땅으로 이전한 2015년의 일. 이미 세계의 푸디와 비건 사이에서는 상식이 되고 있었지만, 일본에서는 미개라고 해도 좋을 무렵이었다. 세계를 바라보고, 자신의 가게가 있어야 할 모습을 생각하는 카와테 히로야스 요리사는 논알 칵테일에 큰 가능성을 느끼고 있었다.
확실히 단순, 그 열매, 까다로운까지 섬세하고 복잡한 맛의 구축이 숨어있는 요리사의 요리와 울려 퍼지는 페어링은 상당히 고도의 레벨이 요구된다. 요리사의 의향을 펌핑하면서 식재료를 조종, 발효시키거나 끓여내거나 물에 담그고 진공으로 만들고 향기와 맛을 추출하거나 '지금'인 칵테일을 만들어내는 것은 2023년에 33세가 된 바텐더의 다카다 마노스케씨의 감성이다.
「칵테일의 파트는 제로로부터 만듭니다」라고 다카타씨. 맛과 쓴 맛, 푸른 맛, 단맛 등, 식재료가 가지는 여러가지 맛과 향기를 추출, 거듭, 요리와 돋보이거나, 높게 하거나. 칵테일로 레스토랑의 즐거움이 몇 배나 부풀어 오른다.
매일처럼 변화하는 요리에 즉각적인 페어링. 연구의 연속이다. 매일마다, 더 심화가 계속된다.
무 × 건포도, 카다몬, 로즈마리, 유청
만두처럼 보이는 것은 가와테 식 무우 떡. 위에는 트뤼플과 돈부리를. 조개 흰 소스와 탄된 다시마의 검은 소스. 크레송에는 로젤과 오일, 순무의 따뜻한 절임 페이스트를 맞추어 알리섬의 꽃을 흩뿌린 마요네즈풍 소스를. 칵테일은 건포도의 향기와 단맛을 옮긴 물, 카다몬과 로즈마리의 향기 시럽, 유청, 카카오닙을 합쳐. 강한 향기와 깔끔한 맛의 갭이.
가지 x 참깨, 커민, 진저비아, 재스민
왼쪽은 구운 가지와 캐비아 드 오베르진 (나스의 퓌레), 얀바루 향신료를 맞추어 가지 시트로 오는 것. 비올라 꽃잎과 함께. 중간의 그릇은 된장국과 같은 가지 튀김 국물. 두부처럼 보이는 것은 도쿄 미즈호초 <시미즈 목장>의 박카스 치즈 뇨키. 숨겨진 맛에 흰 된장이. 칵테일은 가지와 궁합이 좋은 생강을 베이스로 달여 참깨, 커민, 재스민을 합쳤다.
양상추×딸기, 볶음차, 감귤
양상추 잎 사이에 트레비스 퓌레, 라디키오 탈디보와 말린 조개 드라이 파우더를 사이에 두고, 밀피유 형태로 거듭해, 트레비스와 끓인 토마토 워터, 크로모지 오일의 붉은 소스를 더해. 칵테일은 감귤을 기반으로 신맛을 낸 딸기 시럽으로 소스와 호응하는 붉은 색조와 과일로 상냥한 단맛을 더한다. 양상추에 맞는 푸른 맛을 가진 녹차도 합쳐.
Don Bravo(국령)
비 알 칵테일은 재미있는 ♡와 체감 할 수 있습니다
코스의 종반, 슬슬 디저트일까라는 곳에서 등장하는 것이 피자. <동 브라보>의 스페셜리테다. 가마 앞에 있는 것은 아까 음료를 서비스하고 있던 후지이 준리씨가 아닐까. 오, 피자까지 만들까.
혁신적인 이탈리아에서 손님을 매료시키는이 가게. 진화는 멈추지 않고. “최근에는 이탈리아다운 골태로 심플한 요리를 조금씩 늘리고 있습니다. 물론, 스스로답게, 한마디 듣고 있습니다만”라고 헤이야 이치 셰프. 그런 요리에 칵테일은 부드럽게 다가온다.
후지이씨의 페어링의 컨셉은 명쾌하다. 「알기 쉽게 캐치. 스트리트감이 있어 다이렉트로 즐길 수 있는 것」. 알코올과 논알의 페어링을 주문하는 커플 손님도 많기 때문에 논알에서도 술과 같은 텐션으로 제공한다. 그 때문에 진이나 캄파리도 와인까지도 비알을 준비하고 있다.
음료를 준비하는 것은 객석에서 첫 번째 서 있는 가게의 중앙. 일제 스타트이므로, 글라스가 즐비하게 늘어선 님은 약간의 엔터테인먼트다. 칵테일의 재미, 페어링의 즐거움을 눈으로부터도 리얼하게 실감할 수 있다.
피자 (마리나라) × 수제 호지 차 콜라
그냥 피자가 아니다. 국산의 전립분에 유청과 양파수를 넣은 반죽은 쫄깃하면서도 가볍다. 코스의 도중에 등장해도 몹시 익숙해지는 궁리이다. 피자에는 콜라가 제일로 짙게 끓인 호지차에 수제 콜라 시럽을 섞어. 아, 콜라는 원래 비알이지만, 이것도 훌륭한 칵테일이다. 콜라에 있는 요소 중 하나인 카라멜 대신 호지차를 사용한다. 어른의 콜라한 느낌이다.
가다랭이 카르파치오×아지시소, 우롱차, 스모모와 허브 시럽
가다랭이는 표면을 파리와 삐(아부)라고. 위에서 흰색 샬롯 소스와 고르곤 졸라의 아이스 파우더를 듬뿍. 메이플 시럽, 페콜로스의 피클, 로스트 너트를 곁들인다. 칵테일은 시즈오카 <모리우치차 농원>의 우룡차, 가다랭이의 뉘앙스에 맞추어 붉은 그 시럽, 스모모와 허브 시럽을 합쳐 로제와인 분위기에. 우룡차가 와인 같은 발효감을 내준다.
살틴보카×키위, 재스민, 대만차
「이탈리아 요리를 베이스로 전위적인 요리를 전개하고 있습니다만, 향토 요리의 이름을 자칭해도 이상하지 않은 정도의 변화를 더한 것」이라고 하는 살틴보카. 송아지가 아니라 돼지 로스를 세이지, 생햄으로 감아 구워, 스트라차 테라 치즈, 레포르, 버터를 더해 크림색으로 한 화이트 와인 소스와. 칵테일은 세이지와 궁합이 좋은 키위와 재스민에, 대만 차로 파란 인상을 더해, 화이트 와인의 이미지에.
