영업이 시작되기 전, 가게의 한쪽 구석에 있는 기계로, 플라스크에 들어간 녹색의 액체가 천천히 돌고 있다. 스피리츠에 찻잎을 침지시키고, 이 증발기(감압 증류기)에 걸쳐 저온에서 재증류하고 있는 것이다. 남운주우산씨의 바의, 가득한 풍경.
"스피리츠 중, 예를 들어 보드카는, 나에게 있어서는 흰 예쁜 종이. 데킬라는 뭉클한 화지, 진은 얇은 색이 붙은 종이, 라고 하는 이미지. 거기에 그림을 그려 가고 싶다"
카카오는 과일. 우리 나름대로 액체로 재현한다
원심분리기나 진공 조리법 등, 종래의 바에서는 사용되지 않았던 기술, 장비, 해석도 구사해, 칵테일의 경계를 넓힌 “믹솔로지”. 그것이 남운씨의 그림 붓이다. 믹솔로지라는 말을 일찍부터 표방해, 가게명에도 관여해 왔다. 하지만 그 수법에 그치지 않고 한 잔에 담을 의의는 깊다.
“맛있지 않을 뿐만 아니라 칵테일에는 배경이 필요하며, 사람의 마음을 치고 숨막히게 계속된다. 라고 생각하고 있습니다.카카오도 일본술도 차도, 천년의 단위로 생산이 계속되어 왔고, 게다가 매년, 제작자가 다른 것을 낳고 있다.
발견의 체험을 나누는 것이 바라고도 할 수 있다. < 메멘토모리 >를 방문한 사람은 뜻밖의 카카오의 표정을 만나게 된다.
「카카오를 산출하는 지역의 자연이나 지역의 문화도 포함해 생각합니다. 특히, 그 과육인 펄프를 만났을 때, 나는 가능성이 무한하게 퍼지고 있다고 강하게 느꼈습니다. 이 과실감을 음료로서, 우리 나름대로 재현하고 싶다,」
카카오의 학명에 연관된 칵테일 "테오브로마". 콜롬비아산 카카오 '투마코'를 담근 보드카와 럼을 베이스로 사용해 만든다. 빈티지 포트와 카시스의 리큐어를 약간 추가하여 과실감을 끌어낸다. 
「태양 플레어」는, 시노류향도의 이벤트 초빙(쇼헤이)을 계기로 만들어낸 한잔. 농구 나가히코가 다루는 산폐주에 극히 소량의 가라를 추출해 넣는다. 버터 스카치 등을 합쳐 게이샤종 커피로 만든 반구의 얼음에 붓는다. 
"옥슬의 마티니". 옥로를 증발기에 적용할 때 카테킨을 포함하지 않고 테아닌을 추출하는 것이 어렵다. 보드카의 온도도 시행착오였다. "몇 번이나 실패했지만 할 수 있다고 확신했다". 차의 맛, 깨끗한 단맛.
카카오 외에 지금 주력하고 있는 것은 하나는 차잎을 사용한 칵테일의 개발이다. 그 전문점으로서 열린 바, 긴자 <믹 솔로지 살롱 >은 지금, 해외로부터의 게스트도 많아, 예약 곤란한 성황상. 향후 해외 전개도 보고, 우선 올해는 싱가포르에 지점을 오픈시켰다. 순수하게 일본발로 해외에 바를 출점하려는 시도는 아직 드물다.
"어느 쪽은 자동화 등 기술을 구사한 바도 해보고 싶다. 그것과 항상 생각하고 있는 것은 웰니스. 술과 건강은 반비례하는 관계처럼 보이기 쉽지만, 그렇게 되지 않도록 칵테일에 취할 뿐만 아니라 가치를 만들고 싶다. 술을 마시는 사람이 저항 없이 무알코올을 선택할 수 있도록.
또 하나, 난운씨가 적극적으로 임하는 것은 “국주”, 즉 일본술이나 소주의 새로운 전개다. 많은 창고와 프로모션이나 이벤트에서 협동해 왔다.
"칵테일 건너편에 있는 사람에게 플러스가 될까, 를 항상 생각하네요. 생산자가 촉촉한지, 그 상품의 품질 향상이나 문화에 공헌할 수 있을까.
해외에서는 이탈리아, 조지아, 방콕, 홍콩 등에서 지금도 차례차례로 일 의뢰가 도착하고 있다. 패션 브랜드, 요리 학회, JETRO 등의 무역 기관, 일본 차의 생산자, 주조 회사 등, 통상은 바와는 인연의 얇은 것 같은 기업·단체와 점점 짜진다. 돌보는 역시 사람과 사람을 연결하는 것이 좋다.
"사업으로서는 덕분에 좋은 속도로 성장하고 있어, 안건이 늘고 있습니다. 메뉴 개발이나 칵테일 감수도 있고, 케이터링도, 대응할 수 있을 뿐의 스탭 수가 갖추어지므로, 곤란했을 때는 폐사에 의뢰하겠다고 생각해 받을 수 있다. 칵테일이, 보다 넓은 장면에서 요구되게 되었다고 할지도 모른다
제작한 액체는 오리지날의 라벨로 보관. 백 바에서도 아름답습니다. 
카카오 침수 중. 일수별로 관리. 
핀을 친 산지의 카카오를 사용해 역사와 문화를 가득 응축한다.
사회가 좋아지는 것을 죽을 때까지하고 싶다.
남운씨는 당초부터 조직을 확대하기 위해 바의 사업성을 계속 생각해 왔다. 장인이고 회사 경영자이기도 하고, 기술을 구사하는 바는 때때로 사무실이기도 하다.
“바에는 프론티어가 있다. 술뿐만 아니라 디자인, 디자인, 아트, 교육, 콘텐츠……라고 개척해야 할 분야는 폭넓다. 기 카레 빵집을 내고 싶다…
코로나연에 있어서, 조성금 등에 관한 동업자에게의 정보 발신이나, 국세청과의 절충에 분주한 시기도 있다.
“자신 본위가 아니고, 질서나 모랄에 근거해 활동하는 것이, 내 회사의 스탠스. 그 시기는, 강사로서 바텐더를 초래하는 등, 스탭의 트레이닝도 차분히 했습니다.
노동시간도 임금도 포함해 직원의 일방법을 제대로 정돈한다. 보육과 가사지원, 기능연수 비용 등도 회사가 일부 부담하는 체제를 만들어 왔다. 모두가 모기지를 조립하기 쉽도록 회사로서도 신용을 높이고 싶다.
“스탭이 안심하고 일할 수 있는, 일하기 쉬운 회사로서 벤치마크 같은 존재이고 싶다. 기업은 어디도 그렇게 생각할지도 모르지만, 특히 바 업계 전체의 레벨을 올려야 한다고 생각하고 있습니다”
회사도 자신도, 행동 원리는 사회적 의의, 라고 단언한다.
「유익하고 싶다. 사회가 좋아지는 것을 죽을 때까지 하고 싶다. 그 때문에, 나도 회사도 스탭도, 아낌없이 노동력, 능력을 발휘해, 기분 좋게 일의 가치로 바꾸어 간다.
대표작 중 하나인 옥로의 마티니라면 목표로 하는 곳은 '투명하지만 넘칠 정도의 옥로의 맛을 느낀다'는 영역. 소재를 존중하고 방법을 생각해내는 믹솔로지는 난운씨의 삶의 철학이기도 하다.
