Ahn Sung-jae se adentra en la vanguardia de la cocina coreana.
Ahn Sung-jae, propietario y chef del restaurante de alta cocina MOSU, es el coreano más joven en recibir tres estrellas Michelin. No solo ha cosechado éxitos en el sector gastronómico, sino que también apareció en la serie documental de Netflix de 2024 "Black and White Spoon: Culinary Class War", dejando una profunda huella en el mundo como figura clave de la cultura gastronómica coreana.
El chef Ahn, quien ahora es una celebridad del momento, nació en Corea y se mudó a Estados Unidos con su familia de niño. Tras graduarse de la escuela culinaria, adquirió experiencia en varios restaurantes, incluyendo un restaurante francés de tres estrellas, antes de abrir MOSU en San Francisco en 2015. Ese mismo año, recibió una estrella Michelin, pero dos años después, el chef Ahn se mudó a Corea con su familia. Los profesionales de la industria alimentaria de todo el mundo se sorprendieron y aceptaron su decisión.
En 2017, abrió un nuevo restaurante llamado MOSU en su natal Seúl. Tras recibir tres estrellas Michelin, el chef Ahn volvió a sorprender al mundo al cerrar temporalmente MOSU. "Recibimos tres estrellas en octubre de 2022 y cerramos poco más de un año después, en febrero de 2024. Habíamos recibido tres estrellas en la Guía Michelin de 2024, así que me dio mucha pena por los clientes que querían venir, pero... tomé la decisión después de imaginar cómo sería MOSU en el futuro".
El restaurante también se ha trasladado a una nueva ubicación al pie del monte Namsan, cerca del Grand Hyatt Seúl. "Renovamos el restaurante, conservando el ambiente de una casa clásica coreana de estilo occidental. El diseño fue obra de Cho Min-seok, uno de los arquitectos más destacados de Corea.
Además del espacio, el nuevo MOSU también se centra en la vajilla. He encargado a artistas coreanos la creación de vajillas que combinen con cada uno de los platos que componen mis platos. Mi enfoque culinario no cambiará mucho. Utilizo ingredientes de temporada que me entregan productores coreanos que conozco personalmente. Luego, agrego mi propia sensibilidad y técnicas a los ingredientes y los dispongo en el plato. Con la reapertura de MOSU tras las reformas, creo que podrán disfrutar del mundo de mi cocina con aún más claridad.
El espacio, la vajilla, los ingredientes. Cada elemento que decora el restaurante rezuma amor por su tierra natal. MOSU no es solo un restaurante de alta cocina, sino también una sala de exposiciones que reúne lo mejor de Corea.
En la cocina de MOSU, el restaurante ha emprendido una nueva aventura con 14 empleados. 
Su exterior blanco tiza destaca en una zona llena de embajadas de varios países.
¿Cuáles son los secretos para disfrutar de una deliciosa comida en Seúl?
Un sabor que esta destacada chef coreana aún no olvida es el persistente sabor del "gamjatteok", o pastel de arroz con papa. "Mi abuela, quien emigró a Corea del Sur desde Hamhung, Corea del Norte, solía prepararlo para mí, diciendo que era el sabor de su ciudad natal. Mezclaba fécula de papa con puré de papa, lo amasaba, le hacía la piel, luego la envolvía alrededor de frijoles o pasta de frijoles, le daba forma y lo cocinaba al vapor.
Los pasteles de arroz con papa recién hechos se untan con aceite de sésamo antes de comerlos. Todavía se pueden encontrar en restaurantes norcoreanos de Seúl, pero son completamente diferentes a los que hacía mi abuela. Siempre que recuerdo el sabor de ese gamjatteok, me vienen a la mente recuerdos felices del tiempo que pasé con mi abuela.
Los recuerdos de infancia del chef Ahn aún perduran en su mente. Por eso cree que el primer paso es crucial para que los japoneses disfrutemos de una experiencia gastronómica feliz en Seúl. "Primero, vayan a un baetpanjib (un restaurante de menú del día). Un plato principal, como carne salteada o pescado a la parrilla, se sirve con arroz, sopa y varios banchan (guarniciones). Incluso si han estado en Seúl muchas veces, una visita aquí sin duda les traerá de vuelta la emoción de la primera vez. Las comidas caseras que pueden disfrutar en un baetpanjib son la base de la cocina coreana".
El chef Ahn comenta que también es buena idea visitar varios restaurantes que sirvan la misma cocina, algo que los viajeros suelen evitar. "Si eliges un género, como solo seolleongtang o solo samgyeopsal, puedes convertirte en un experto. Si cambias de tema cada vez que visitas Seúl y visitas diferentes restaurantes, la información que obtengas de tu paladar y las experiencias acumuladas te llevarán algún día a comprender la cocina coreana en su conjunto. También te recomiendo que pruebes los naengmyeon (fideos fríos) de Hamhung, la ciudad natal de mis abuelos".
El naengmyeon de Pyongyang, elaborado con harina de trigo sarraceno, es un plato familiar para los japoneses, pero el naengmyeon de Hamheung es un bibim naengmyeon elaborado con fideos de almidón. La apariencia y el sabor del jajangmyeon también difieren mucho entre Corea y China, e incluso los propios fideos ofrecen una variedad de experiencias gastronómicas en Corea.
Finalmente, el chef Ahn sugiere que los viajeros pidan ayuda a los taxistas para encontrar un buen restaurante. "El letrero de un restaurante que los taxistas suelen visitar durante sus descansos dice 'Kisasitang (lugar de reunión de taxistas)'. Y es una creencia común entre los coreanos que hay muchos buenos restaurantes en 'Kisasitang'. Si van en taxi, no olviden preguntarle al taxista cuáles son sus favoritos. Podrían disfrutar de una deliciosa experiencia gastronómica que recordarán el resto del viaje".
Tres consejos de Ahn Sung-jae para elegir un restaurante coreano
1. Primero, familiarízate con la comida clásica coreana en un baebaeji (restaurante).
2. Visita restaurantes del mismo género para adquirir experiencia gastronómica.
3. Vaya a un lugar donde se reúnan los taxistas.
