SOBRE LA MESA CHINA (Shibuya)
Un curso único que utiliza ingredientes y especias de Kyushu.
Los entrantes incluyen una selección de platos que invitan al vino, como una tortilla española condimentada con pimienta japonesa, encurtidos y paté de campagne con anacardos. También hay carpaccio de pescado fresco marinado en algas. El plato principal es ternera negra japonesa salteada en vinagre negro, acompañada de patatas braseadas en leche con abundantes hierbas y salsa verde, servida sobre focaccia.
Carne de res negra Wagyu Kumamoto Amakusa salteada con vinagre negro
El restaurante utiliza carne roja de grano fino de Amakusa, Kumamoto, una región con la que Hiraga ha trabajado desde su época en Fukuoka. El plato se sirve con una salsa aromática hecha con cebollino cultivado en Tochigi, hojas de mostaza encurtidas y jengibre, que complementa el sabor del vinagre negro. Hiraga-san es conocido por dejar levar la masa del pan una segunda vez y servirla con focaccia horneada. Todos los platos parten del menú de 6600 yenes.
"Plato de aperitivos"
En el sentido de las agujas del reloj, desde arriba a la izquierda: tortilla española con sabor a pimienta japonesa, paté de campagne (especias chinas), brotes de bambú de Kagoshima encurtidos y salteados, patatas camarones salteadas y piñones en aceite de cacahuete, remolachas encurtidas y rábanos encurtidos en salsa de soja.
"Manitas de cerdo salteadas y ñame con chiles"
"Las patas de cerdo son un plato común en Fukuoka, así que quise crear algo diferente", dice Hiraga. Se inspiró en el tonporo, un plato de panceta de cerdo estofada, y luego guisó las patas de cerdo en vinagre negro, les quitó las espinas, las dejó enfriar y las cortó en trozos pequeños. Finalmente, las frió y las salteó con chiles.
El chef y propietario Daisuke Hiraga, conocido por sus composiciones fluidas que trascienden géneros, es originario del Grupo Wakiya, liderado por Tomoyuki Wakiya. Mientras trabajaba en un restaurante en Fukuoka, pasaba sus días libres visitando granjas, ranchos y puertos pesqueros de Kyushu en busca de ingredientes. Debido a su apego a la zona, está incorporando proactivamente ingredientes selectos, incluyendo hierbas de la Granja Kubota en Itoshima, en su nuevo restaurante.
El plato de manitas de cerdo, aderezado con dos tipos de chiles y comino, también brilla por su efecto sinérgico de aroma y picante.
"Me encanta el curry, así que se me dan bien las especias", dice Hiraga. Parece que aún le queda mucho por aprender.
"En el futuro me gustaría ofrecer platos pequeños que combinen bien con el vino", dice Hiraga. 
Barra con asientos y cocina con paredes de cristal.
