Mucha gente sabe por experiencia que los alimentos y las preferencias de los distintos países y comunidades regionales difieren, basándose en creencias generalizadas como "a la gente de la región de Kansai no le gusta el natto", "a los coreanos les gusta la comida picante" y "los chinos evitan la comida cruda". Sin embargo, pocas personas han considerado afrontar esta realidad y estudiarla como una asignatura académica.
Naomichi Ishige, quien se aventuró en territorio desconocido en 1969 con el libro “Explorando los hábitos alimentarios” y ha seguido produciendo resultados significativos hasta el día de hoy, puede considerarse un gran pionero en este campo.
Naomichi Ishige
En cuanto al conocimiento, no damos mucha importancia a la información sobre asuntos cotidianos. Estamos bien informados sobre temas más abstractos como la política, la economía y los artistas de élite. Incluso si supiéramos el nombre del presidente de un país extranjero, no podríamos responder si nos preguntaran qué suele desayunar la gente de ese país. (Estómago Pensante)
Este libro es un diálogo entre una etnóloga y un fotoperiodista, pioneros en el campo que han dedicado su curiosidad intelectual al mundo de la alimentación, en el que discuten los hallazgos y conocimientos adquiridos en sus extensas experiencias de trabajo de campo por todo el mundo. (Shueisha Shinsho)
Ishige estudió arqueología en la Universidad de Kioto y fue miembro del Club de Exploración. Se interesó por la etnología (antropología cultural) mientras realizaba expediciones académicas a lugares de ultramar, como Tonga y Nueva Guinea, y comenzó a dedicarse seriamente al trabajo de campo, un método de investigación típico en etnología. Durante sus investigaciones, se alojaba en las casas de las personas de las zonas que investigaba, sumergiéndose en sus vidas familiares y documentándolas detalladamente.
Por supuesto, come lo mismo que ellos. Ishige, un hombre apodado "Estómago de Hierro", come de todo. Su investigación física es asombrosa. Mientras investigaba a los cazadores-recolectores hadza en una aldea llamada Mangora, en las remotas zonas de Tanzania, Ishige se topó con algunos alimentos sorprendentes.
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Y hay algo que los hadza usan activamente como condimento. Es el contenido exprimido de los intestinos de herbívoros como el antílope kusamura. Llamarlo contenido intestinal es una forma bonita de decirlo, pero otra forma de decirlo es que son las heces que se utilizan en el proceso de fabricación (risas). Lo ponen sobre la carne. Lo echan al agua hirviendo. Para ellos, es un condimento delicioso. Pero para mí...
Takashi Morieda
¿Hueles mal?
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Huele a heces y, además, es amargo porque contiene bilis. Es mejor comer carne simplemente hervida o asada sin añadir nada parecido (risas). (Estómago Pensante)
No podemos ser complacientes y pensar que África es maravillosa porque incluso las heces animales se pueden usar como alimento. Según Ishige, esta costumbre es común en todas partes, e incluso el clan japonés Matagi tiene un plato hecho con heces de intestinos de conejo salvaje. En cualquier caso, en el mundo de la gastronomía, no es raro que algo que para alguien huele insoportablemente mal, para otro tenga una fragancia deliciosa.
Takeo Koizumi, autor del libro "Smelly is Delicious", es también un trabajador de campo omnívoro y sobrehumano, apodado "Estómago de Acero" en honor al "Estómago de Hierro" de Ishige. Koizumi, especializado en fermentación e investigación microbiana, viaja en busca de alimentos fermentados. Muchos alimentos fermentados, como el kimchi, el natto, el miso, el queso, el pescado salado y el narezushi, se caracterizan por su olor, pero también por su larga vida útil.
Los alimentos fermentados se han utilizado desde hace mucho tiempo para preservar los recursos alimentarios, previniendo su deterioro por la acción de microorganismos como bacterias, levaduras y mohos. Pero ¿acaso no existen en lugares como el Ártico, donde los microorganismos son difíciles de encontrar?
La respuesta es no. Koizumi escribe sobre la existencia de un alimento fermentado llamado kiviaq, consumido por los inuit canadienses. Este alimento se elabora introduciendo docenas de aves marinas llamadas apalias en el estómago de una foca gigante, enterrándolas en la tierra y dejándolas fermentar durante tres años.
Takeo Koizumi
Primero, se le quita la piel gruesa y derretida a la foca y se tira de las plumas de la cola, que se desprenden fácilmente. Después, se lleva la boca al ano, que está justo al lado del orificio por donde salieron las plumas de la cola, y se succionan los fluidos fermentados para disfrutarlos.
El líquido se elabora con carne de apparius derretida y fermentada y grasa de foca, lo que da como resultado un sabor complejo y rico, sumamente delicioso. Sabe como una deliciosa kusaya (sopa de algas) mezclada con queso y luego shutou de atún salado (pescado salado). ("Lo que huele es delicioso").
Este libro contiene "Una historia llena de nutrición", que detalla la funcionalidad de los alimentos fermentados como el amazake, el kusaya, el yogur, el natto salado, la nata de coco, los copos de bonito y los encurtidos, así como un ensayo sobre los alimentos con olor, "El olor es delicioso" (Bunshun Bunko).
Debido a su entorno natural, los inuit no pueden obtener suficientes vitaminas de frutas y verduras frescas, por lo que se sabe que complementan su ingesta de vitaminas comiendo carne cruda de animales como morsas y focas. Sin embargo, también ingieren varias vitaminas producidas por microorganismos fermentados al comer kiviak. Esta es realmente una forma de vida asombrosa nacida de su clima y entorno natural.
De esta manera, queda claro que la cultura alimentaria está íntimamente ligada al clima y a la geografía de una región, y está determinada por los cultivos que se pueden cultivar y el ganado que se puede criar.
Sin embargo, hay otra cuestión sin resolver en la "antropología cultural de la alimentación": los tabúes alimentarios. El fotoperiodista Takushi Morieda analiza este asunto basándose en su amplia experiencia informando por todo el país. Los hindúes no comen carne de res. Los judíos y los musulmanes no comen cerdo. En el jainismo indio, que prohíbe dañar a los seres vivos, ni siquiera se comen bulbos, ya que comerlos mataría a las plantas. ¿Qué comen y qué no comen?
A la inversa, esta cuestión también nos lleva a preguntarnos qué constituye "cosas grotescas". En Ina, Shinshu, se comen larvas de abeja y gusanos de seda, y en Guangzhou, China, dicen: "Lo único de cuatro patas que no comemos son mesas y sillas". En Laos, incluso los ratones se consideran un alimento decente.
Morie
"Hace mucho tiempo, estaba caminando por un mercado tailandés con una persona tailandesa que también es una gran fanática de 'comer cosas raras', y estábamos mirando insectos acuáticos gigantes, ranas, larvas de hormigas y cosas por el estilo, y murmuré para mí mismo: 'Ustedes los tailandeses realmente comen cosas raras'.
El amigo respondió inmediatamente.
¿Qué dices? Dices que comes carne de caballo como sashimi, ¿verdad? No quiero que alguien así me diga nada...
Parece que a muchos no japoneses les resulta extraño servir el pescado tal cual, verlo temblar y alegrarse diciendo: "¡Guau, qué fresco está!". Bueno, deberíamos pensar que es algo mutuo. (Mapa de Aventuras Gastronómicas)
¿Qué significa "comer"? Un fotoperiodista que viaja por el mundo explica de forma sencilla lo que necesitamos saber sobre la comida para sobrevivir en el siglo XXI. Las ilustraciones son de Big Joe, conocido por "Chouchojin Ajihei". Se incluye un "Mapa Mundial de Alimentos" publicado por Gijutsu Hyoronsha.
En los últimos años, ha surgido un problema importante debido a que muchos occidentales no consumen carne de ballena. Los investigadores de campo que exploran las técnicas y normas alimentarias compartidas en diversas comunidades probablemente desempeñarán un papel aún más importante en una sociedad global. Comprender la sabiduría de las diferentes culturas alimentarias y respetarse mutuamente requiere una actitud de "comedor omnívoro e indiscriminado" como la suya.
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Al final, para que los animales vivan, es necesario quitarles la vida a otros animales. Incluso los herbívoros sobreviven quitándoles la vida a las plantas. Ante la culpa de quitar una vida, puede ser un signo de arrogancia humana inventar diversas excusas, como por qué está permitido comer algunos animales y por qué hay que proteger a otros. No estoy en desacuerdo con la importancia de la conservación del medio ambiente ni de la preservación de la naturaleza, pero...
La vida humana y la de los demás seres vivos son iguales. Los humanos no son las únicas criaturas con privilegios especiales. Debemos dejar de lado la hipocresía y aceptar que quitar la vida a otros para sobrevivir es un acto de animales, incluidos los humanos. (Estómago Pensante)
¡Y aún hay más! Cinco libros que te ayudarán a descubrir la sabiduría de las culturas gastronómicas de todo el mundo.
"Crónicas gastronómicas" de Takushi Morieda
Este libro forma parte de la serie "Diario Fotográfico" y se centra en la cultura gastronómica y la gastronomía. Con más de 1200 fotografías tomadas por el autor a lo largo de 20 años y explicaciones detalladas, este libro es una historia natural de la comida que revela las diversas culturas alimentarias de personas de todo el mundo. (Fukuinkan Shoten)
“Ensayos sobre la cultura de la alimentación y las bebidas” Naomichi Ishige/Autor
Este libro es una colección de artículos publicados a lo largo de su larga carrera como investigador, desde sus primeros trabajos como "Un estudio comparativo de la cultura de la cocina", publicado en 1970, hasta "El té y el café como bebidas de la civilización" en 1981 y "La cultura de la elaboración y consumo de sake" en 1998 (publicado por Shimizu Kobundo Publishing).
"Historia cultural de los fideos" de Naomichi Ishige
Desde soba, udon, ramen y espaguetis hasta thukpa tibetano, naengmyeon coreano y fideos cortados chinos, esta es una colección de los "estudios culturales de fideos" más apasionantes del autor que explora los orígenes y la difusión de los fideos en todo el mundo / Biblioteca Académica Kodansha.
"El extraño viaje gastronómico de la Tierra: El estómago de acero volando alrededor del mundo" de Takeo Koizumi
De este a oeste en busca de todas las delicias de la Tierra. Un diario de viaje del escurridizo "Objeto Gustativo Volador" que come y bebe. Repleto de todo tipo de alimentos "olientes", incluyendo el vino de plátano que encontró en Uganda / Kobunsha Chie no Mori Bunko.
"El poder mágico de los alimentos fermentados", editado por Takeo Koizumi y Naomichi Ishige
Los alimentos fermentados se han consumido desde la antigüedad y también son importantes en la vida moderna. Actualmente, están atrayendo la atención como fuente de energía y para la fabricación de productos farmacéuticos, y este libro, escrito por destacados estudiosos de la cultura alimentaria que han investigado el entorno alimentario mundial, aborda el mundo de los alimentos fermentados. (PHP Shinsho)
Un plato elegido por tres comedores súper omnívoros e indiscriminados
Lagman
Estos fideos estirados a mano son muy comunes en la Región Autónoma Uigur de Xinjiang. Se comen en sopa de carne o fritos. Durante las casi dos semanas que estuve allí, comí laghman dos o tres veces al día. (Ishige Naomichi)
Funazushi
Este es un ejemplo típico de "jukuzushi", un plato tradicional de la región de Omi (prefectura de Shiga), en el que los mariscos se prensan con arroz bajo un peso y se fermentan durante un largo periodo de tiempo utilizando microorganismos, principalmente bacterias lácticas. Tiene un olor intenso y característico. (Koizumi Takeo)
Arrol
Este es un plato típico de los nómadas mongoles, elaborado con restos de kumis, leche de vaca y airag (un tipo de bebida alcohólica fermentada) en un molde, endureciéndolo y secándolo. Se come con azúcar u otros ingredientes. (Takushi Morieda)
