Florilège (Gaienmae)
Pionero en maridajes sin alcohol. Tanto la cocina como la gastronomía están en constante evolución.
Florilege comenzó a ofrecer maridajes sin alcohol en 2015, cuando se trasladó a su ubicación actual. Si bien esto ya se estaba volviendo común entre los amantes de la gastronomía y los veganos de todo el mundo, aún era relativamente desconocido en Japón. El chef Kawate Hiroyasu, con una perspectiva global y considerando cómo debería ser su restaurante, vio un gran potencial en los cócteles sin alcohol.
A primera vista, los maridajes necesarios para conectar con los platos del chef, de delicados y complejos sabores, son bastante sofisticados. El bartender Shinnosuke Takada, quien cumplió 33 años en 2023, tiene la sensibilidad para crear los cócteles más novedosos manipulando ingredientes, fermentándolos, hirviéndolos, remojándolos en agua y creando vacío para extraer el aroma y el sabor, siempre teniendo en cuenta los deseos del chef.
"Elaboramos todos los componentes de nuestros cócteles desde cero", dice Takada. Extrae y combina los diversos sabores y aromas de los ingredientes, como el umami, el amargor, el verde y el dulzor, complementándose y realzándose mutuamente con la comida. Los cócteles multiplican el placer de comer en un restaurante.
Maridajes que responden rápidamente a platos que cambian casi a diario. Es un proceso de investigación continua. Día a día, el proceso evoluciona.
Rábano daikon x pasas, cardamomo, romero, suero
Lo que parece un manju es un mochi de daikon al estilo Kawate, cubierto con trufas y tomburi. Una salsa blanca de caldo de mariscos y una salsa negra de algas quemadas se sirven con los berros, coronadas con una salsa estilo mayonesa de rosa de Jamaica, aceite y pasta de nabo encurtido, espolvoreada con flores de aliso. El cóctel combina agua infusionada con el aroma y la dulzura de las pasas, jarabe con aroma a cardamomo y romero, suero de leche y nibs de cacao. El contraste entre el intenso aroma y el refrescante sabor es agradable.
Berenjena x sésamo, comino, cerveza de jengibre, jazmín
A la izquierda, berenjena a la parrilla, caviar de berenjena (puré de berenjena) y especias Yanbaru, envueltos en láminas de berenjena. Decorado con pétalos de violeta. El tazón del centro es una sopa tipo miso con berenjena frita. Lo que parece tofu son ñoquis de queso Bacchus de la granja Shimizu en Mizuho-cho, Tokio. El ingrediente secreto es el miso blanco. El cóctel se basa en jengibre, que combina bien con la berenjena, y se combina con semillas de sésamo tostadas, comino y jazmín.
Lechuga x fresa, té verde, cítricos
Las hojas de lechuga se disponen en capas como un milhojas, intercalando entre ellas un puré de radicchio rojo, tardivo y polvo de vieira seca, y se adornan con una salsa roja hecha de radicchio rojo, agua de tomate reducida y aceite de Kuromoji. El cóctel tiene una base cítrica, con un jarabe de fresa ácido que complementa el color rojo de la salsa y le aporta un dulzor afrutado y suave. También se combina con té verde sencha, que complementa a la perfección la lechuga.
Don Bravo (Kokuryo)
Podrás experimentar la diversión de los cócteles sin alcohol.
Hacia el final del plato, justo cuando crees que es la hora del postre, se sirve el último plato: pizza. Es la especialidad de Don Bravo. Frente al horno está nada menos que Fujii Atsutoshi, quien momentos antes había estado sirviendo bebidas. ¡Guau, incluso hace pizza!
Este restaurante cautiva a sus clientes con su innovadora cocina italiana. Su evolución es constante. «Últimamente, hemos ido aumentando gradualmente la cantidad de platos sencillos y contundentes, típicos de Italia. Por supuesto, también les añadimos nuestro toque único», afirma el chef Masakazu Taira. Los cócteles complementan a la perfección estos platos.
El concepto de maridaje de Fujii es claro: «Debe ser fácil de entender y atractivo. Debe tener un toque urbano y ser disfrutable directamente». Como muchas parejas piden maridajes con y sin alcohol, él sirve bebidas sin alcohol con el mismo entusiasmo que las alcohólicas. Por eso, ofrece bebidas sin alcohol, como ginebra, Campari e incluso vino.
Las bebidas se preparan en el centro de la barra, el punto más visible desde la zona de asientos. Como todos empiezan a la vez, ver las filas de vasos alineadas es un espectáculo. Podrás experimentar la diversión de los cócteles y el placer de maridarlos con tus propios ojos.
Pizza (Marinara) x Hojicha Cola casera
Esta no es una pizza cualquiera. La masa está hecha con harina integral casera, suero de leche y agua de cebolla, lo que la hace masticable pero ligera. Su ingenioso diseño la hace fácil de disfrutar incluso si se sirve a mitad de plato. Dicen que la cola es la mejor con la pizza, así que mezclaron té verde tostado intenso con sirope de cola casero. Ah, y aunque la cola originalmente no tiene alcohol, también es un cóctel excelente. En lugar de caramelo, uno de los ingredientes presentes en la cola, usaron té verde tostado. Tiene la textura de una cola para adultos.
Carpaccio de bonito con shiso rojo, té oolong, sirope de ciruela y hierbas
El bonito se sella hasta quedar crujiente. Se cubre con una salsa de chalota blanca y abundante gorgonzola en polvo. Se decora con sirope de arce, cebollitas encurtidas y nueces tostadas. El cóctel se elabora con té oolong de la plantación de té Moriuchi de Shizuoka y combina sirope de perilla roja y sirope de ciruela y hierbas para armonizar con los matices del bonito, dándole un toque de vino rosado. El té oolong le aporta un sabor fermentado similar al del vino.
Saltimbocca x Kiwi, Jazmín, Té taiwanés
"Ofrezco platos vanguardistas basados en la cocina italiana, pero con suficiente variedad como para que no desentonase llamándolos platos regionales", dice el chef de Saltimbocca. En lugar de ternera, el plato es lomo de cerdo, envuelto en salvia y prosciutto, y asado a la parrilla, con una cremosa salsa de vino blanco hecha con queso stracciatella, lefort y mantequilla. El cóctel lleva kiwi y jazmín, que combinan a la perfección con la salvia, y té taiwanés, que le da un toque azul al vino blanco.
