出汁中華pinzhen’s（市ケ谷）
山海の豊かな素材を使った福建省の母の味を
「ピンジェン」とは、ある女性の名前。店のオーナー・林忠銘さんのお母さん、品珍さんの中国語読みだ。林さんのふるさとは中国南東部の福建省。リアス海岸なうえに海と山とが近い地形なので、海の幸と山の幸の両方に恵まれている。その地から15年前に来日し、都内の中国料理店で経験を重ねた。
やがて、独立を決意。福建料理の店を開くべく、里帰りしてレストランを食べ歩いた。が、家で当たり前に食べていた品珍さんの料理が素晴らしいと気づき、自分を育んだ“おふくろの味”でメニューを構成することにした。
豚肉と海苔の餅包み
豚の粗挽き肉と海苔を混ぜた餡を、蒸して軟らかく潰したサツマイモとカボチャにタピオカ粉を混ぜた生地で包んでお団子に。これを、養殖が盛んな岩海苔の一種「壇紫菜（タンツィーツァイ）」にお湯を注いだスープに浮かべる。サツマイモと海苔、福建省の特産品を一緒に味わえる、郷土料理の代表格だ。840円（3個）。
福建クリスピー酢豚
小麦粉をまぶして揚げた豚肉とジャガイモに酢、砂糖、醬油、ニンニクを混ぜ合わせたタレをまとわせる福建式の酢豚。タレに片栗粉でとろみをつけていないのでサラッとした仕上がりに。ランチでも人気の一品。1,080円。
UFO～牡蠣と海苔と豚肉の揚げお好み焼き
専用の平たいお玉に大豆と米で作る生地を薄く塗り、牡蠣（かき）と海苔、ニラ、キャベツ、豚肉などの具を盛ったらさらに生地を薄く重ねて、そのままフライヤーへ。まさにUFOのような形のスナックが完成する。680円（1個）。
油脂分は控えめで貝類、昆布や海苔（のり）などの海藻類、キノコなどの旨味を大切にした料理は、深い味わいと軽やかな食後感が共存。また、個性的な郷土料理と並行して「炖罐（ドゥングァン）」というスープにも力を入れる。食材とだしを容器ごと蒸すことで複数の素材の旨味が融合した味わいが、福建の食文化の奥深さを伝える。
水に漬けた大豆と米を石臼で挽き、「UFO」の生地を作る林さん。 
奥には、6人で座れる大きなテーブルのある半個室が。
