洛北・玄琢にて。新たな息吹とともに進化し続ける一歩を踏み出した、料理人と家の物語
江戸時代の医師、野間玄琢（げんたく）が居を構え、薬草園を開いたことに由来する玄琢。その奥には琳派（りんぱ）の祖・本阿弥光悦（ほんあみ・こうえつ）が芸術村を築き、文化人が集った鷹峯（たかがみね）が広がる。
400年以上を経た今もなお豊かな自然があり、当時の趣が残る地に新たな日本料理店〈MUBE〉が登場した。店名は、かつてこの地に自生していた山の果実、郁子（むべ）から名づけられている。
店主の泉貴友さんは滋賀県長浜市の出身。熟鮓（なれずし）など発酵文化の盛んな地に生まれ育ち、発酵食は常に身近にあったという。「修業先で学び、大切にしているのは曹洞宗の精進料理に伝わる三徳六味の教えです。軽やかに清潔に、そして正しい方法で。日本料理の枠からはみ出すことなく、そこに僕のルーツとも言える発酵の要素を融合させたい」
キノコ味噌など発酵食品が並ぶ発酵棚も設けられた。 
鮑 洋梨。蒸しアワビに鳥取〈久米桜酒造〉の乳酸発酵を加えて作られる日本酒・カルシスの酒粕とタマネギのすり流しを添えて。料理名は素材だけを潔く記す。
供される料理はどれも、削ぎ落とされたミニマルな仕立て。けれど口にすれば幾重にも重なる味わいにはっと驚かされる。店を構えるにあたり改めて発酵と向き合い、さまざまな素材の味噌や醤油、納豆までも自ら手がけるようになったと泉さん。
「日々変わる食材に合わせ、“揺らぎ感”を大切に」。手間を惜しまず、思いを込める。静かな情熱が宿る一皿は、味わいを超えて記憶に残るに違いない。
火焔菜 卵茸。焼き上げた黄色いビーツに青森から届くタマゴタケのだしと卵黄を合わせ、上にはタマゴタケを。 
納豆 雲丹。自家製納豆を長浜に伝わるおやきに仕立て、相性のいいウニを添えた。かつての雨樋（あまどい）が、金工作家・金森正起の手で器へと生まれ変わっている。
渾身の料理を味わう空間もまた同様。泉さんが手に入れたのは400坪もの敷地に立つ築150年の古民家。その美意識に惚れ込んだギャラリー〈kankakari〉の鈴木良さんとタッグを組み、2年の月日をかけて元の姿を取り戻す形で改装した。
前庭を眺め、2つの前室を抜けることで、料理へと向かう気持ちのスイッチが切り替わる。靴を脱いで上がるカウンターは10席だけという贅沢ぶりだ。窓の外では、これから徐々に増やしたいという果樹や折々の草木が季節を伝える。
「外の景色を眺めながら料理を楽しんでもらうのと同時に、調理場からも緑を眺める。京都では難しいと感じていた店が作れたのは、この地と多くの人とのご縁があってのこと」と感謝を口にする泉さん。この地に新たな物語を紡ぐ、これからの日々から目が離せそうもない。
〈MUBE〉店主、泉貴友さんが語る、京都の余白
湯の温もりと心に響く一皿と。語らずとも、ととのう場所
忙しない日々の中で銭湯へ入るのは、癒やしのひととき。とりわけ〈白山湯 高辻店〉のサウナは気に入っていて、店を構える前は毎日のように通っていたほど。銭湯では否応なく携帯から離れることになるので、自然と考え事に集中できる大切な時間にもなります。
創業は昭和48（1973）年。遠方から足を運ぶファンも多い、京都を代表する銭湯の一つ。地下水の肌あたりの柔らかな湯、高温サウナと地下水掛け流しの水風呂、外気浴が楽しめる広々とした露天風呂と、銭湯好きの心をくすぐる要素が詰まっている。レトロなタイル張りの丸い浴槽、日替わりの薬用湯、そして掃除の行き届いた清潔感も魅力だ。新町通六条には系列店・六条店も。
人とのやりとりの中でと考えると、やはり思い浮かぶのは料理店。中でも〈middle〉では藤尾康浩シェフの作る食材を際立たせる料理からも、窓の外に賀茂川が広がる景色からも、心に響くものを感じます。
2021年、賀茂川のほとりに登場したレストラン。店主はフランスで修業し、大阪の名店でキャリアを重ねた藤尾康浩シェフだ。「京都では、日本でフランス料理を作る意味を深く考えるように。例えばハモや野菜など、日本の食材の魅力を伝えるには調理法で“淡さ”を大切にするなど」。京都に育まれたフレンチを、自然を愛でつつ味わいたい。
