교토의 「여백이 있는 가게, 여백이 있는 사람」.玄琢〈MUBE〉

낙북·현호에서. 새로운 숨결과 함께 계속 진화하는 한 걸음을 내딛은 요리사와 집 이야기

에도시대의 의사, 겐마쿠(野間玄琢)가 거주하고 약초원을 열었던 것에 유래하는 현호. 그 안쪽에는 린파의 조·혼아미 미츠요시(혼아미·코우에츠)가 예술촌을 쌓아 문화인이 모인 타카가미네가 펼쳐진다.

400년 이상을 거친 지금도 풍부한 자연이 있어, 당시의 정취가 남는 땅에 새로운 일본 요리점 <MUBE>가 등장했다. 가게명은 한때 이 땅에 자생했던 산의 과실인 이코(무베)로부터 명명되어 있다.

점주의 이즈미 타카토모씨는 시가현 나가하마시의 출신. 숙련 등 발효 문화의 활발한 땅에서 태어나 자라, 발효식은 항상 가까이 있었다고 한다. “수업처에서 배우고 소중히 하고 있는 것은 조동종의 정진요리에 전해지는 산토쿠 육미의 가르침입니다. 경쾌하게 청결하고, 올바른 방법으로.

제공되는 요리는 모두 깎아 떨어진 최소한의 원단. 하지만 입으로 하면 수중에도 겹치는 맛에 깜짝 놀라게 된다. 가게를 세우기에 있어서 다시 발효와 마주하고, 다양한 소재의 된장이나 간장, 낫토까지도 스스로 다루게 되었다고 이즈미씨.

“날마다 바뀌는 식재료에 맞추어 “흔들림감”을 소중히”. 수고를 아끼지 않고 마음을 담을 수 있다. 조용한 열정이 담긴 한 접시는 맛을 넘어 기억에 남을 것임에 틀림없다.

혼신의 요리를 맛보는 공간도 마찬가지. 이즈미씨가 손에 넣은 것은 400평의 부지에 서는 150년의 고민가. 그 미의식에 반한 갤러리 <kankakari>의 스즈키 료씨와 태그를 짜, 2년의 월일을 걸쳐 원래의 모습을 되찾는 형태로 개장했다.

앞뜰을 바라보고 2개의 전실을 빠져나가면 요리로 향하는 마음의 스위치가 바뀐다. 신발을 벗고 올라가는 카운터는 10석만이라는 사치품이다. 창 밖에서는 앞으로 서서히 늘리고 싶다는 과수와 꺾은 초목이 계절을 전한다.

“밖의 경치를 바라보면서 요리를 즐길 수 있는 것과 동시에, 조리장으로부터도 초록을 바라본다. 교토에서는 어렵다고 느끼고 있던 가게를 만들 수 있는 것은, 이 땅과 많은 사람과의 인연이 있었던 것”이라고 감사를 말하는 이즈미씨. 이 땅에 새로운 이야기를 담는 앞으로의 날들로부터 눈을 뗄 수 있을 것도 없다.

이즈미 타카토모가 말하는 교토의 여백

뜨거운 물의 온기와 마음에 울리는 한 접시와. 말하지 않고,

바쁜 날들 속에서 목욕탕에 들어가는 것은 치유의 한 때. 특히 <시라야마유 다카쓰지점>의 사우나는 마음에 들고 있어, 가게를 세우기 전에는 매일 같이 다니고 있을 정도. 목욕탕에서는 부응 없이 휴대폰에서 떠나게 되므로, 자연과 생각에 집중할 수 있는 소중한 시간이 됩니다.

사람과의 교환 중이라고 생각하면, 역시 떠오르는 것은 요리점. 그 중에서도 <middle>에서는 후지오 야스히로 요리사가 만드는 식재료를 돋보이게 하는 요리에서도 창 밖에 카모가와가 펼쳐지는 경치에서도 마음에 울리는 것을 느낍니다.