저녁에 가게를 열기 전에 마스에서 바르게 일합을 다룬 일본술을 덕리에 담는다. 그 옛날에는 이자카야 중에는 술 한 잔을 부탁해도 올라간 덕리에 한결에 미치지 못하는 술밖에 들어 있지 않은 곳도 있어 제대로 팔아 매는 가게는 옥호에 ‘쇼이치고우의 가게’를 내걸었다.
1924(다이쇼 13)년부터 100년을 넘는 역사를 가진 선술집 <정일합의 가게 신스케>는 1805(문화 2)년에 장사를 시작한 주점을 뿌리에 둔다. 에도시대의 후기이므로 한 병은 없고, 통에서 일본술을 팔아 팔는 술집(마즈자카야). 그렇게 생각하면, 일본술을 정중하게 달리는 작업은 220년간에 걸쳐 계속되어 왔다고 할 수 있다.
야베 나오지 씨는, 이자카야로서는 4대째, 사카야에서 세면 11대째의 주이다. 가게 이름의 '신스케'는 이자카야에 장사를 바꿨을 때 주님의 이름이냐고 묻자 그렇지 않다고 한다.
“술집을 운영하고 있던 야베의 본가가 1923년의 관동 대지진으로 괴멸해, 〈이치기 상점〉이라는 간다의 술문가에서 대번두를 맡고 있던 차남, 나의 증조부인 야베 고스케가 갑자기 가독을 이어, 1924년에 이자카야로서 재출발시켰습니다. 고스케가 집의 일대사로 술문가를 그만두는 용서를 청했을 때에, 쾌락과 부흥 지원을 해준 술문가의 주인의 이름이 스즈키 신스케씨입니다」
은혜를 잊지 않도록 가게 이름에 '신스케'라는 이름을 받았지만, 한자 표기로는 영령이 머물러 폐를 끼치지 말아야 가타카나 표기로 했다고 한다.
이자카야 <신스케>에서 제공되는 니혼슈는 아키타현 유자와의 ‘료세키’만으로, 다른 유명 상표는 없다. “내가 4대째를 이어받은 것은, “14대”나 “다이치치”와 같은 쿠라모토의 차세대들이 일본술의 가치를 재부상시키고 있었을 무렵입니다.고객의 강한 요망도 있어, 그러한 술을 조금만 두려고 한 순간 마음이 흔들렸습니다 하지만, 전후의 술이 손에 들어오지 않을 때에, 전전과 변함없이 도매해 준 양관씨 덕분에 지금이 있는 것을 잊지 말아야 한다.
카운터와 테이블의 작은 점내가 기분 좋다. "이자카야는 집과 직장의 중간에 있어 마음을 중립으로 만드는 장소". 
앞걸이를 꽉 조여 장사가 시작되는 스위치가 들어간다. 「신스케가 지금의 스타일인 것은, 반드시 유시마 텐진 아래에 있기 때문에. 술집의 본연의 방법은 장소와 밀접한 관계가 있다고 생각합니다」. 
맥주는 몇 종류가 있지만, 일본술은 「양관」의 유명 상표만. 다만 종류는 4종(한냉기는 통주도 더해진다) 있어, 그 모두가 신스케의 별주품. 
「개인의 캐릭터나 기술을 전면에 내놓으면, 그 사람이 없어지면 가게가 성립하지 않게 된다」. 수수하면서도 「장을 정돈하는 사람」에 철저히 하고, 지금은 「차세대의 노불 역」이겠다고 유의하고 있다.
술의 종목이 하나밖에 없는 이자카야는 지금의 시세에서 꽤 드물다. 그것을 묻는 손님은 없을까.
「코로나 전까지는 때때로 계셨습니다만, 양관일근 100년의 카운트다운이 시작되고 나서는, 아무도 클레임을 말하지 않게 되었습니다(웃음)」
그 만큼, 술의 종류와 온도에는 확실히 고집한다. “우선, 저희 가게의 양관은 모두가 <신스케>의 별주품으로 일반 유통하고 있지 않습니다. 다음에 얼음 냉통을 기획 개발해, 술연기와 맞추어 술의 온도의 그라데이션을 넓혔습니다.덕리를 어느 정도 담그면 적온이 될까.온도계 제대로 측정하는 것은 너무 정확해서 야생에 통하기 때문에, 새끼 손가락 끝에서 덕리의 바닥을 만져, 좋은 가감의 온도를 판단합니다.
선술집은 술의 힘을 빌려 스스로를 풀어 누군가와 마음을 다가가는 공간. "술도 요리도, 겨드랑이 역할로 너무 주장하지 않는 것이 중요하다. 오해를 두려워하지 말고 싶다면, 어느 쪽도 너무 맛있어서는 안된다고 생각합니다".
빈도로 생각하면, 가이세키나 노포의 장어 가게는 비일상의 할레의 날에 가는 것. 반대로 선술집은 일주일에 2, 3회 가도 이상하지 않다. "할리와 케로 말하면 케에 가까운 장소. 목욕탕에서 비유한다면, 온천 여관이 아니고 목욕탕. 그래서, 우리는 고객을 어텐드(적극적으로 물린다)하는 접객을 굳이 봉해, 고객의 희망에 다가가는 어시스트(지켜보고 신속하게 응한다)의 접객에 철저히 하고 있습니다".
술집에서 선술집이 된 가게는 유명 상표가 많지만, <신스케>는 양관 만. "잊지 말아야 할 은혜가 있습니다." 
「에도의 미의식에서는, 진백보다 청백이 색이 같다고 하고 있기 때문에」. 신스케의 덕리는 푸른빛이 나오도록 특주한 아리타산 도자기이다(아마쿠사 도석의 강환원 소성). 
얼음과 함께 얼음 냉동에 늘어선 덕리. "차가운 곳이나 능선이라도 손가락 끝에서 덕리의 바닥을 만져 온도를 측정하고 있습니다." 
100년의 역사와 향수를 무기에는 하지 않는다. 「그 시대 그 시대의 남녀노소 고객에게 선택해 주시는 것이 중요하다고 생각합니다」. 
"요리라도 뭐든지, 자신의 색을 너무 내면 주장이 강하고 엉성해진다". 정보량의 트리밍이야말로 아늑하게 이어진다는 생각이다. 
청어의 산초 절임은 850엔. 「아이즈의 향토 요리를 분석해 재구축.독일 요리의 수법을 도입해, 사과 식초와 폰즈의 더블 사용으로 먹기 쉽게 하고 있습니다」. 
「근처의 기석이 끝나는 시간으로 오는 손님도 계시기 때문에」. 매일 저녁 4시 반에 개점한다.
유시마 텐진의 사카시타에 100년 이상이나 계속되는 이자카야를 어떻게 계속해, 어떻게 계승해 나갈 것인가. “지난해 감염증이 기인이 되어 선대를 잃었습니다. 올해는 <신스케>가 100주년을 맞아, 내년에는 자신이 55세를 맞이합니다. 그런 타이밍이므로, 승계라는 문제를 의식하게 되었습니다”. 다음 세대에 대해서는 가업을 이어주길 바란다는 마음과 엄청난 상을 이어주고 싶지 않다는 마음이 모두 있다고 한다.
“자신이 지금 할 수 있는 일로, <신스케>류의 술집의 곳을 정리하면서 가시화하는 것으로, 물리적인 측면으로부터 유지하기 쉬워지도록 노력하고 있습니다”. 취재 인터뷰에서 말하는 것도 '자신 안에 있는 감각을 언어화하면 차세대나 누군가의 힌트가 될지도 모른다'는 유언 같은 생각이 있기 때문이다.
"같은 카운터의 장사에서도 이자카야는 스시집이나 바와 달리 고객과 장인이 일대일 관계가 아니다"라고 야베씨는 말한다. 공간이 같고 술과 요리가 개인의 역량에 좌우되지 않는다면 주님이 대신해도 고객에게는 변함없이 오실 수 있을 것이다.
「비유한다면, 목욕탕의 번대의 아저씨와 같은 것. 쿠로코로, 바꾸기가 편리한 사람이고 싶다. 자신이 없어지는 것을 전제로 일하는 것도 반대로 재미있는 것입니다」.
유일무이하겠다는 의고지가 아니고, 일을 끊어주고 건네주는 각오가 있으면, 어떤 일이라도 계속해 가는 것이다.
