arrosoir(다메이케 산노)
전통의 기술 × 진취의 정신이 낳는 양식 프렌치
셰프의 신개재야씨는 1905년 창업의 노포 서양 요리점, 다이칸야마 <오가와켄>에서 3대째 점주의 오가와 타다다시 셰프의 가오루를 받았다. 그 후는 대조적인 혁신적인 프렌치와 홋카이도의 오베르주에. 한층 더 캐주얼인 업태도 경험할 수 있도록, 키치죠지의 인기점 <비스트로해치>, 동 계열의 <트라트리아치초>나 <프르미에레타주>에 근무. 요리장도 맡으면서, 휴일에는 일본 각지의 생산자를 방문했다.
그렇게 욕심에 기른 기술과 신뢰 관계를 구축한 전국의 산지에서 닿는 식재료를 사용하여 프렌치 소스와 기법을 구사하는 신개 씨류 양식이 가게의 간판 요리. 소스 페리구를 곁들인 햄버거와 소스 시베와 합한 크림 고로케는 그 좋은 예이다.
도쿄 햄버거 소스 페리구
연결은 사용하지 않고, 도쿄에서 사육되는 흑모 와규 <도쿄 비프>와 돼지 <TOKYOX>를 반반으로. 맞추는 것은, 마디라주를 사용해 트뤼플이 향기 풍부한 맛의 소스 페리구. 감자 튀김이나 당근 그라세, 이시카와 노토 <안가토 농원>의 허브와. 요리는 모두 프리픽스 코스 8,500엔부터.
샐러드 아로조바르
기상으로 한 소바가루의 갈렛 속에 <도쿄 오골닭(우코케)>의 계란으로 만든 마요네즈와 파우치드 에그, 그 위에, 전국의 생산자로부터 닿는 20종류 이상의 야채를 억지로. 물에 들어간 토마토의 콩소메를 넣고 섞는다.
모게 크림 고로케 소스 시베
고로케를 막대 모양으로 한 것은 "빵 부스러기의 식감을 균등하게 느끼고 먹을 수 있도록"라고 신개씨. 내용은 털게의 몸과 털게의 국물로 만든 베샤멜. 소스의 베이스는 이세 새우의 머리로 취해, 게 된장도 플러스해 농후하게.
메뉴는 접두사. 어뮤즈가 나와, 그 후의 전채·생선 요리·고기 요리를 각 4종류로부터 선택할 수 있는 스타일. 옵션으로서 카레나 나폴리탄도 앞두고 있기 때문에, 배를 확실히 줄여 임할 것.
「오래되고 새로운 점이 양식과 통하는 생각이」라고, 시티팝을 BGM으로 하고 있는 신개씨. 
카운터는 세련된 분위기.
