냄비를 돌리지 않고 부어 입에서 똑바로 물을 늘어뜨리고 왼손에 바치는 넬드립을 돌린다. 김과 함께 따뜻한 향기에 싸여 천천히 천천히 커피를 끓여 간다. 오오보 카츠지씨의 조용한 소작은, 그 무렵과 변하지 않았다.
1975년부터 2013년까지 38년간 아오야마에 있던 「오보 커피점」은 최고의 커피를 내는 전설의 가게로 알려져 있다. 인터뷰의 시작 부분에서 그렇게 말하면, 오오보 씨는 "커피를 지극히 하고 있었다는 것은 오해라고 생각합니다. 자신이 마시고 맛있다고 생각하는 커피를 만들었을 뿐"이라고 말할 수 없다.
끓는 사람이 100명 있으면 맛도 100가지. "그것이 전세계에서 커피를 마시는 이유일지도 모른다. 그러니까, 달인이라고 하면 깜짝 놀라버립니다." 다만 "맛있다고 생각하지 않는 것을 내놓는 것은 불성실하다고 생각했다"고도 말한다.
커피는 어렵다고 생각하는 것은 있을까라고 묻자, 「그것은, 매일」이라고 한다. "로스팅의 타이밍은 색미로 알지만, 마시지 못하고 있다. 테이스팅은 대략 찾기입니다." 
로스팅으로 콩을 굽고, 여러가지 요소가 사라져, 문득 가벼워지는 순간에 준다. "커피의 맛의 책임은 로스팅에 있다"고 오보씨는 생각하고 있다. 
아오야마의 「오보 커피점」에 있던 카운터를 잘라낸 천판을 자택에 이전해 커피를 끓이는 살롱의 테이블로 사용하고 있다. 
음반 플레이어에서 마일스 데이비스의 '내 패니 발렌타인'을 걸자 리리컬한 트럼펫이 울리기 시작했다. 
재즈 레코드, 더 이상 사용되지 않는 검은 전화. 한때 아오야마에 있던 「오보 커피점」을 연상시키는 분위기는 카운터의 상판뿐이 아니다.
모리오카의 고교생이었던 오보씨가 다방에 다녔던 것은 커피가 아닌 다른 이유가 있었다. "친한 친구가 문학에 자세하고, 이 책을 알고 있는지 말해 준다. 그것이 즐겁고. 학생만으로 다방에 가는 것은 금지이기 때문에 요케이에 가고 싶어진다."
그런 10대를 보내는 가운데, 언젠가 그런 커피숍을 만들고 싶다는 마음이 싹트었다. 은행에 취직해 상경해, 선배가 시작한 회사의 경리맨으로 전신해, 그 선배가 시작한 커피점에서 일. 그리고 20대 후반 젊음으로 독립해 '오보 커피점'을 스타트시켰다.
「당시, 키치죠지에 있던 커피점 『모카』의 심선이 맛있다고 평판이었다. 하지만, 스스로 콩을 더 구워 보니, 이쪽이 맛있다고 알았습니다. 그 때에, 심선의 포인트가 정해졌습니다」.
넬드립을 사용하는 스타일은 또 다른 커피숍에서 만났다. 「『카페 드 럼블』의 카운터에 앉아 커피를 끓이는 것을 보고 있을 때, 넬드립에 쑥 한 줄이 들어가는 것을 보고, 이것 밖에 없다고」. 레전드가 된 오보 씨가 어린 날에 앞서 커피숍에 다녔던 이야기는 흥미롭다.
「오보 커피점」을 자랑한 아오야마의 장소 무늬인가, 「혼자서 보내는 손님이 많았다. 자신과 마주하는 장소입니다」. 써드 웨이브 커피의 입역자인 '블루 보틀 커피'의 창시자 제임스 프리먼도 가게를 방문해 나중에 오오보씨에게 "그 조용한 공기를 방해해서는 안 된다고 생각했다"고 말해준 것 같다.
여러가지 손님이 있고, 또 와 주었으면 한다. 그러니까, 「혼자서 보내기 위한, 진하고 쓰라린 커피가 아니라고」.
넬드립을 사용하는 것도, 오비보씨의 끓이는 방법의 큰 특징. 천천히 천천히 물을 부어 시간을 들여 커피를 떨어뜨린다. 
가게를 하고 있는 무렵은 끓이는 방법을 말하지 않았다. “지금은 물으면 짙고 작은 커피를 만들고 있던 이유를 대답하도록 하고 있다”. 
"로스팅해 1주일 후가 맛있다는 사람도 있지만, 그런 방법은 하지 않는다". 변화하는 불확정요소가 아니라 로스팅에 책임을 갖게 하고 싶으니까. 
볶은 콩의 테이스팅을 위해 "미각이 항상 일정한 트레이닝을 해오고 있다". 커피의 맛은 스스로 판단한다. 
「철학적인 것을 말할 생각은 없지만, 스스로를 마주할 때의 커피는 데미타스가 아니야」. 오보씨가 사랑하는 것은 진하고 쓴 커피. 
처음에는 문학이나 아무래도 미니코미를 '오보 커피점'에서 발행하고 싶다고 생각했다. "단지, 어떤 사람에게도 열린 가게이기 때문에, 그것은 그만두었다".
오보씨는 “모든 책임은 로스팅에 있다”고 생각한다. 사용하는 콩은 콜롬비아, 에티오피아, 탄자니아, 과테말라의 4 종류. 안정적으로 구할 수 있는 옛날부터 수입되고 있는 콩을 사용해, 「구이 방법으로 어떻게든 맛있게 해 주지 않을까 하는 것」.
불을 전개로 로스팅을 시작해 조금씩 불을 억제해 간다. 폭탄 그렇게 되면, 더욱 억제해, 일단 폭발을 늦춘다. 폭발하면 또 불을 내리고 한 종류의 콩 1kg을 굽는데 30분 걸린다. 쓴 맛에 기울이거나 신맛에 기울이거나. 단맛에 싸여 쓴맛도 신맛도 있는 것이 이상이지만, 그것이 꽤 어렵다.
"콩을 구워 가면, 문득 힘이 없어진다. 힘이란, 아마 신맛으로, 그것이 사라진다. 콩이 가지는 쓴 맛도 사라지지만, 볶은 쓴 맛이 갑자기 태어난다. 그 직전이 포인트". 신맛 제로의 포인트를 7.0으로 하면, 6.9이거나 7.1이거나. 4종류의 콩에 역할을 갖게 하여 구워서 섞는다.
2013년 빌딩 건립 부패로 '오보 커피점'은 폐점했다. 「앞으로 10년 계속되는 정도의 트레이닝은 하고 있었습니다. 쭉 서서 일을 한다고 생각했기 때문에」. 지금은 커피 워크숍 등의 날들. “그때도 미리 자신의 맛을 만들려고 해 주세요라고 반드시 말합니다.”
커피숍의 수는 현격히 늘어나, 「100명 100가지의 맛. 좋은 일이에요」라고 조용히 미소짓는다. 그리고 오오보 씨는 "자신의 책임으로 이런 맛이 되면 자신에게 꽉 말해줘" 오늘도 또 커피를 끓인다.
