소주는 하드 리커에게. 700년의 역사를 자랑하는 증류주로서의 가능성
지난 10년간 아시아의 대도시에 세계로부터 평가를 받는 바가 잇달아 개업했다. 뛰어난 바텐더가 주목하는 것이 로컬 증류주. 글로벌하게 유통하는 진 등에는 없는 맛에 열시선을 보내고 있기 때문이다.
여기 <Bar Cham>도, 2024년판 「아시아의 베스트 바 50」으로 20위에 랭크 인. 오너 바텐더 임병진 씨는 한국 제일 바텐더를 결정하는 'WORLD CLASS 2015 KOREA FINAL'에서 우승했을 무렵부터 한국의 전통주, 특히 소주(焼酒)에 의식이 향하기 시작했다. 매력은 거칠고 펀치있는 단맛. 개성이 서 있는 만큼, 칵테일의 요소도 하기 쉽다고 말한다.
소주는 14세기 무렵 쌀이 원료 알코올 도수가 높은 단식 증류주로 태어났지만 1960년대 식량난 시대에 제조가 금지됐다. 대신 서민의 친구가 된 것이 '차미슬', '진로' 등 도수가 낮은 희석식 소주다. 하지만 그들 ‘그린병’ 제조도 70년대에 ‘한 길에는 하나의 증류소만’이라는 제도가 깔려 증류소수가 격감한다.
“전기가 된 것은 1988년 서울올림픽. 해외 내빈을 향해 한국의 고품질 전통주를 제공할 필요가 있어 정부 주도로 민족주 재평가가 진행됐다.
91년의 규제 완화로, 쌀을 원료로 하는 소주의 전통적인 제법이 부활. 또 96년에 증류소의 신설도 가능해진다.
옛 한옥을 리노베하고 2018년 개업했다. 
스코틀랜드 등의 위스키도 갖추어져 있다.
“국내에서 전통제법에 근거한 소주가 기호품으로서 인기를 모으고, 예를 들어 대기업에서도 <광저우 가마(화주요)>의 파요나, <하이트 진로(진로)>의 일품진로 등은 증류식 소주의 보급에 큰 역할을 하고 있습니다.마을의 술집에 전통 제법의 소주가 있는 것이, 드물게 없어졌습니다.또 일본에서도 유명한 뮤지션, 박재범도 소주를 프로듀스하고 있습니다.
또한 최근에는 젊은 제작자도 분투하고 있습니다. 그 필두가 경기도·구리의 <HWASIMJUJO(화신주조)>. 증류가 오수민 씨는 스코틀랜드 아이라 섬의 <아드베그 증류소>에서 위스키 구조를 배우고 귀국. 스카치의 맛을 닮은 소주를 만들고 싶다고 궁리를 거듭합니다. 이 'HWASIM(화신)'은 쌀을 볶아 증류한 스모키한 고소함이 인상적”
한편, 임씨가 주목하는 것이 소주가 가지는 로컬성. 경기도 여주(楊州)의 증류소 <양조학당(양조하당)>의 '서(서)'는 지역 명산품으로 전국적으로 유명한 고구마를 원료로 한 소주.
“요주투봉체는 마티니를 어레인지한 칵테일. 국산 크래프트진과 '서쪽'이 베이스입니다. 오센틱 바는 엄격한 장소라는 인상이 있네요.
그리고 후드는 꼭 수육(삶은 돼지나 쇠고기)을 합쳐 보세요. 다양한 지역의 소주와 그 산지의 명산을 조합하여 테러와르까지 느껴지는 메뉴 구성으로 하고 싶다. 그렇기 때문에 저는 칵테일에 소주를 포함한 한국의 전통주를 반드시 사용하도록 하고 있습니다」
요주투봉체 24,000W. 올리브 대신 고구마 피클을 곁들여. 
CD 앨범의 소책자 재단 메뉴.
