소규모이기 때문에 다양하고 다채롭다. 막걸리는 자연스럽고 자유롭게
지금, 소규모의 제작자에 의한 내츄럴한 막걸리가 재미있다! 그렇게 듣고 방문한 것은 세계문화유산 종묘 근처 건물 2층의 한실. 안쪽 방에 냉장실을 갖춘 작업장이 보인다.
“쌀과 물, 곡물을 자연 발효시켜 만들어내는 한국의 누룩·누룩만을 원료로, 달에 400개(연간 약 1800ℓ)의 막걸리를 여기서 생산하고 있습니다”
<윤주당 스튜디오> 대표인 윤나라 씨는 2019년 한국 요리와 전통주 가게 <윤주당>을 개업해 24년 1월 이 양조장을 가동시킨 지금 주목받은 제작자. 일본에서 자주 보는 막걸리와는 달리, 인공 감미료를 일절 사용하지 않고 넣는다.
일본에서는 주세법으로 알코올 도수 1% 이상의 술을 자가 양조해 판매하는 것을 금지하고 있다. 주조면허 취득의 허들도 매우 높고, 청주나 맥주의 경우라면 1년에 60㎘ 이상의 양을 제조해야 한다.
비교해 한국에서는 1917년에 자가 양조가 규제되어 60년대의 식량난의 시대에는 곡류로 술을 만드는 것이 원칙, 금지되었지만, 요즘은 반대로 규제 완화가 진행중. 95년에는 막걸리의 자가 양조도 해금되었다. 개인이 소규모로 생산해 트라이&오류를 반복하면서 팔을 닦는 환경이 갖추어져, 한국 각지에서 새로운 제작자가 속속 등장 중이다.
“지금 양조하는 게 우리 시그니처 윤주당 탁주(탁주). 씻은 찹쌀을 하룻밤 침수시켜 찐다면, 물과 전라도(광라드)·광주산의 전통제법으로 만들어진 누룩과 합쳐도 로미를 넣습니다.
<윤주당 스튜디오>에서 희귀에서 삐걱거림을 여과망으로 옮기는 윤씨. 전통주에 정통한 선생님 밑에서 학습을 쌓았기 때문에 솜씨는 확실하다. 
얽힘을 여과망에 적용한다.
윤씨가 발효를 마친 썰물을 여과한 뒤 그릇에 떨어지는, 되살림을 시음한다. 신선한 젖산의 발포감에 더해, 농후한 과일의 맛에 충격을 기억한다. 이것을 저온에서 2개월 숙성시켜 풍미가 진정되면 완성. 슈퍼 등으로 유통하는 막걸리는 가열처리를 거쳐 출하되지만, 이 양조장에서는 불을 가하지 않고 "생 막걸리"로 판매한다. 덧붙여서 알코올 도수는 12도다.
“이것은 조선왕조시대의 '술주방(양주방)'이라는 책에 있는 부개주(동동주)를 윤주당류에 어레인지한 막걸리. 그 토지토지의 야생 효모를 포함한 누룩을 사용하면 다양한 풍미를 자아내는 것도 수백 년 전의 기록이 가르쳐줍니다.
윤씨 이른바, 지금도 남아 있는 조선왕조시대의 문헌에는 약 600종류의 전통주의 레시피가 기록되고 있다든가. 그리고 그 안내는 대체로 가정 요리를 만드는 방법과 세트. 이는 옛날부터 조선에서는 자가 양조가 번성했고, 또 술은 맛있는 요리와 잘라도 끊을 수 없는 관계였다는 증거다.
선인이 전하는 한국 요리와 전통주를 페어링하는 기쁨. 그것을 즐길 수 있는 장소가 선술집 <윤주당>. 자사 상품&막걸리에 한정하지 않고, 한국 전역의 다종 다양한 전통주를 갖추고 있다.
"실은 지금, 수제 누룩에서 처음 막걸리를 넣고 있습니다. 그리고 전국에는, 나와 같이 새로운 도전을 하는 양조가가 많습니다.꼭 전통주의 미래를 느끼고, 여기에 와 주세요"
윤주당이 선택하는 막걸리 3개
