안성재가 도전하는 한국식의 최첨단
한국인으로서 사상 최연소로 미슐랭 3 스타에 빛난, 파인 다이닝 <MOSU> 오너 셰프의 안성재. 활약은 레스토랑업 뿐만 아니라, 2024년 전달의 Netflix의 다큐멘터리 프로그램 '백과 검정의 스푼 ~요리 계급 전쟁~'에도 출연, 한국의 식문화의 키퍼슨으로서 세계에 인상을 강하게 남겼다.
지금 시간의 사람이라고 할 수 있는 앤셰프는 한국에서 태어나 소년 시절에 가족과 미국으로 건너간다. 요리학교를 졸업하고 3성급 프랑스 요리점 등 각 가게에서 경험을 쌓아 15년에 샌프란시스코에서 개업한 것이 <MOSU>. 그 해에 미슐랭 1 별을 획득하지만, 안셰프는 2년 후에 가족과 함께 한국에. 세계 음식의 참가자는 놀라움으로 이 결정을 받아들인다.
17년에 모국 서울에서 새로운 <MOSU>를 개업. 그 후 3 스타를 얻은 안셰프가 다시 세계를 놀라게 한 것이 그 <MOSU>의 일시 폐점이다. 「22년 10월에 3 스타를 획득해, 1년과 조금 후의 24년 2월에 클로즈했습니다. 24년판의 미슐랭에서도 3 스타의 평가를 받고 있었으므로, 내점을 희망하시는 손님에게는 미안한 기분으로 가득했습니다만…
가게 장소도 남산기슭, <그랜드하얏트서울> 근처로 이전했다. “클래식한 한국의 서양식 가옥의 감촉을 살려 리노베이션했습니다. 설계 담당은 한국을 대표하는 건축가인 조민석씨입니다.
또 신생 <MOSU>에서는 공간에 더해, 테이블 웨어에도 고집합니다. 나의 코스를 조립하는 요리 하나하나에 맞는 그릇을 한국의 아티스트 분들에게 의뢰했습니다. 요리의 접근법은 지금까지 크게 변하지 않습니다. 내가 실제로 만난 얼굴이 보이는 한국의 생산자 씨로부터 닿는 제철 식재료. 게다가 내 감성과 기술로 손을 넣고 접시에 담는다. 〈MOSU〉가 리뉴얼 개업한 것으로, 한층 더 명확하게 나의 요리의 세계를 즐길 수 있을 것입니다」
공간, 테이블웨어, 재료. 가게를 물들이는 모든 요소에서 튀어 나오는 모국에 대한 사랑. <MOSU>는 파인 다이닝이면서 한국의 멋을 모은 쇼룸이기도 하다.
<MOSU>의 주방에서. 스탭 14명으로 새로운 선출을 끊었다. 
각국 대사관이 늘어선 지역에서 눈길을 끄는 백악의 외관.
서울에서 맛있게 붙는, 그를 위한 마음가짐이란?
그런 한국을 대표하는 요리사가 지금도 잊을 수 없는 가정의 맛으로 꼽는 것이 '감자떡(감자떡)', 감자떡의 혀의 기억이다. “북한의 함흥시에서 한국으로 이주한 나의 할머니가 고향의 맛이라고 말하면서 잘 만들어 주었습니다. 감자의 전분과 붕괴된 감자를 섞어 반죽을 만든 다음 콩과 팥소를 싸서 형태로 찐다.
갓 만든 감자 떡에 참기름을 바르고 먹습니다. 지금도 서울의 북한 요리점에 가면 두고 있지만, 할머니가 만든 것과 완전히 다르다. 그 껌쟈톡의 맛을 기억할 때마다 할머니와 함께 보낸 행복한 기억이 되살아납니다.
현재도 안셰프의 뇌리에 남는, 어린 시절의 혀의 기억. 그러므로 우리 일본인이 서울에서 행복한 음식 체험을 하기 위해서도 첫걸음이 중요하다고 한다. "처음에는 백반집(페판지브: 정식가게)에. 고기의 볶음과 구운 생선과 같은 주채에 밥과 국물, 빵찬(반찬)이 여러 종류 붙어 옵니다.
여행자가 피하기 쉽다, 같은 요리의 가게를 몇 채 돌리는 것도 좋다고, 안셰프. “솔론탕만, 삼겹살만 등 장르를 정해 둘러보면 자세해질 수 있습니다. 서울에 올 때마다 테마를 바꾸고 가게를 돌면 혀에서 얻은 정보, 경험의 쌓기가 언젠가 한국 요리 전체의 이해로 이어질 것입니다.
일본인에게는 메밀가루를 사용한 평양 냉면이 친숙합니다만, 함흥냉면은 전분으로 만드는 면을 사용한 비빈 냉면입니다. 저저면도 한국과 중국에서는 외모도 맛도 크게 다르고, 면 하나 매우, 한국에서는 다양한 음식 체험을 할 수 있습니다.
마지막으로 여행자가 맛있는 가게에 붙어 있기 위해 "택시 운전사의 힘을 빌리자"고 말하는 안셰프. “택시 운전사가 휴식 시간에 자주 식사에 방문하는 가게의 간판에는, “기사 식당(키사시탄: 택시 운전사가 모이는 가게)”라고 써 있습니다.그리고 한국인의 공통의 인식으로서 “키사시탄 맛있는 가게가 많다”는 것이 있습니다. 택시를 타면, 꼭 운전사 씨에게 마음에 드는 것을 들어보세요. 거기에는 여행의 추억에 남는 맛있는 음식 체험이 기다리고 있을지도 모릅니다”
안성재류 한국점 선택 3개조
1. 우선 백반집(정식가게)에서 스테디셀러 한식에 사랑한다.
2. 같은 장르의 가게를 돌고 음식 경험을 쌓는다.
3. 기사식당(택시 운전사가 모이는 가게)에 간다.
