2024년 4월 21일, 세계 제일의 젤라테리아 <마르가 젤라토 노토 본점>, 영업 재개

"흙까지 부드러운"노토 소재로 만들어진 맛있는 젤라토

젤라토에서 가장 중요한 것은 텍스처. 혀에 얹으면 순식간에 녹아, “행복한 여운”이 5분은 계속되지 않는다고. 그리고 궁극은 거기에 이야기가 떠오른다. <마르가젤라토>를 이끄는 세계 제일의 제라티에레(젤라토 장인) 시바노 다이조씨가 말한다.

「이론만으로도 감성만으로도 안 된다. 젤라토는, 과학과 감성이 융합한 소우주입니다」.

장인이 태어나 자란 배경이나, 어떤 환경에서 감성을 길러 왔을지도 중요한 요인이 된다. 식재료 생산자도 마찬가지다.

"생산자가 어떤 조건을 가지고 나날의 일에 마주하고 있는지, 그 인생관까지 포함해 반죽해 나가지 않으면 놀라움의 맛은 태어나지 않습니다."

다이조씨의 아버지는 노토의 낙농을 견인하는 혼자였다. 30년 가까이 수십 마리의 젖소를 키웠다. 장남의 다이조씨 시작해, 4명의 형제·여동생은 매일 아침, 그 원유를 마시고 커졌다. 다이조 씨는 아버지의 뒤를 이어받기 위해 대학에서 국제 농업 개발학을 배우고, 졸업 후 곧바로 목장을 계승해, 낙농의 길로.

하지만 길은 엄격했다. 그 무렵, 낙농가 자신이 가공품까지 다루는 6차 산업의 파도가 퍼지고 있었다. 곤경을 타파하고 싶은 생각과 노토의 원유의 맛을 전하고 싶다는 강한 생각이 교착했다. 모두가 먹고 행복하게 되거나 건강하게 되는 유제품은 무엇인가. 생각해 낸 것이 호쿠리쿠 최초의 목장 직영의 젤라토였다.

그리고 시행착오가 시작되었다. 어쨌든 제과학교에 다닌 적도 없는 즈부노 아마추어이다. 머신에 붙어 있는 레시피책이나 이탈리아에서 들여온 요리책을 참고로, 시작을 거듭했다. 그리고 2000년, 아버지와 함께 노토에 본점을 오픈. 점차 인기를 얻고, 2004년에는 가나자와에 가까운 노노시에 지점을 열기까지.

이시카와현에서는 지지를 얻어 왔지만, 과연 자신이 만드는 젤라토는 본고장 이탈리아에서 통용하는지, 콩쿠르에 도전을 시작한다. 하지만 참패의 연속. 그래도 계속 도전해 7년이 지났을 무렵 한 노인에게 말을 걸 수 있다.

「너는 재밌네. 내 공방에 와 보지 않을까」라고. 나중에 알겠지만, 실은 그 노인, 이탈리아 젤라토 협회 회장의 아버지이며, 전설의 제라티에레였다. 그 레전드가 "젤라토는 과학이야. 감성이나 기술만으로는 잘 안돼"라고 말하는 것이다.

"눈에서 비늘이었습니다." 공기와 액체와 고형분의 3개의 요소가 연결되어 젤라토가 되지만, 그 최적의 비율이 있는 것, 당분도 소재에 맞추어 바꿔야 하는 것, 당분을 무엇으로 하는지로 경도나 매끄러움이 바뀌는 것, 그들을 감안해, 구조적&이론적으로 레시피를 구축하는 등 등, 세세하게 손

레전드에서 가르친 이론을 연구, 실천하면 다음 해에는 일본 제일, 그 2년 후에는 세계 제일로. 이후 <마르가젤라토>는 전국에 그 이름을 알게 되었다.

노토의 자연과 가족 사랑이 유일무이한 맛을 낳는다

젤라토를 통해 지역 활성화를 도모한다. 다이조 씨의 목표 중 하나다. 젤라토의 골격이라고도 갓 짜낸 생유는 매일 아침 노토의 목장에서 닿는다.

쇼케이스에는, 그 원유를 주역에 내세운《노토 프리미엄 밀크》, 옛날의 제법을 지키는 이시카와·주즈(주석)의 소금을 이용한《노토의 소금》이라고 하는 대표작에 가세해 세계 제일을 잡은《파인·셀러리·린 고의 솔베, 심지어는 계절을 쫓아, 쑥, 빈콩, 가나자와 수박, 야나기타 블루베리, 고로시마 금시, 노토 호박 등, 「노토는 상냥하고, 흙까지도」라고 하는 풍토에서 자란 현지 식재료의 젤라토가 늘어선다.

2021년에는 본점, 노노시점 모두 이탈리아 정부 공인 연맹으로부터 「세계 최고의 젤라토 숍」의 칭호를 획득한다.

이듬해 22년 10월에는 노노시점을 이전 리뉴얼하여 <마루가라보 노노시>를 개설. 입구에서 쇼케이스까지 느긋하게 이어지는 어프로치를 걸으면서 유리로 된 공방을 견학할 수 있는 구조다. 다이조 씨와 오빠에 이어 세계 제일이 된 동생 유키스케 씨 양인의 일만도 엿볼 수 있다.

벽면에는 수많은 트로피가 즐비. 백판에는 매일 다시 쓴다고 하는 레시피가 비시리. 눈에 들어오는 모든 것이 "빨리 먹고 싶다"는 마음에 박차를 가한다.

「여기는 자연과학과 아트의 융합을 도모하는 말 그대로 실험실입니다」라고 형. "맛을 낳는 아티스트의 오빠와 제조는 물론 경영과 머천다이즈를 담당하는 동생이라는 구도입니다"라고 동생. 이 실험실, 어머니가 판매를 돕는 것을, 아래의 여동생이 사무를 담당하고, 세계 제일의 젤라토를 지지한다.

그런데, 노토의 본점에. 놀라울 정도로, 목가적인 시골 풍경 속에 포툰과 서 있는 간소한 본점은, 노토 반도 지진으로 피해해, 오랫동안 폐쇄하고 있었다. 그것이 오늘 재개한다고 한다. 계절 벗어난 추운 날에 객족이 걱정되었지만, 개점 시간 전이라고 하는데 이미 몇 명의 손님. 개점하자, 차례차례로 손님이 방문한다. 모두, 얼마나 기다리고 있던가?

이 본점은 위 여동생 부부가 운영한다. 안쪽의 작은 공방에서는 아버지가 치즈를 만들고 있었다. 이런 식으로, 가족 전원의 사랑과 파워가 쏟아져, <마르가젤라토>는 점점 기세를 늘려, 빛을 늘린다.

다이조 씨는 말한다. 「노토의 부흥은 좀처럼 진행되지 않고, 시간이 걸린다. 우리의 젤라토를 통해서 조금이라도 현지인들에게 건강을 전달할 수 있으면, 라고 생각하고 있습니다. 젤라토는 정답이 없기 때문에, 안쪽이 깊다.