faló+(토라노몬 힐즈)
숯불 + 발효의 묘미를 즐기는 차좌 이탈리안
주방의 중앙에 있는 구이대를 카운터로 빙빙 둘러싸는 모닥불 같은 분위기가 즐거운, 다이칸산의 이탈리안<falò>. 그 스타일을 답습하면서 '발효'라는 키워드를 더한 자매점이 도라노몬 힐즈의 '제4타워'에 선보였다.
요리사에게 발탁된 것은, 4년 전부터 <falò>에 들어가, 요리사의 가시무라 히토요시씨 밑에서 경험을 쌓아온 에구치 타쿠야씨.
"발효 조미료가 자아내는 감칠맛과 맛, 신맛은 주역의 식재료를 끌어 올려 요리의 맛에 두께가 나온다"며 된장과 간장 등 다양한 발효 조미료를 가게에서 손수 만든다. 바닥 아래 수납에는, 차례를 기다리는 통이나 병이 가득.
「덩어리로 구운 퓨파로의 포르케타」
포르케타는 <falò>의 스페셜 리테. 다이칸산에서는 덩어리의 돼지 장미 고기에 특제 향신료를 말려들고 있지만, 이쪽에서는 발효의 기술을 플러스. 돼지고기의 단재를 부드럽게 끓인 쌀과 소금과 섞어 약 2주간 발효시킨 수제 「돼지의 익은 연어」를 사용한다. 크림치즈와 같은 익은 연어의 맛이 더해져 감칠맛이 있는 맛에. 3,500엔.
「기타로 만든 수타 파스타 자가제 유자 후추와 김의 크림 소스」
테두리에 기타와 같이 현을 긴 기구로 만드는, 탄력 있는 롱 파스타 「키타라」도, 향기 좋은 아카시 풀과 함께 소스에 녹인 유즈코쇼도 자가제로. 2,200엔.
"카르토초"
「레스토랑에서 생선을 이치오마루마다 먹는 묘미를 즐겨주고 싶다」라고 스테디셀러 메뉴에. 이날은 금눈 도미를, 발효 배추와 자가제 간장, 조개 국물과 함께 호일로 감싸, 맛과 향기를 놓치지 않고 찜구이에. 4,200엔.
돼지의 익은 연어와 흰 강낭콩 된장을 곁들인 퍼티 드 캄파뉴와 숯에 묻어 구운 양배추, 수제 젓갈을 사용하는 오징어 먹 스파게티 등 “일단”의 일품부터 〆의 파스타까지, 스탭의 「새로움을 플러스한, 그 밖에는 없는 맛을!
중앙에 있는 구이대로 숯불을 구사하는 에구치씨. 
주름이 호를 그려서 자연과 마주하는 자세가 되는 카운터.
