"그냥 니가요모기의 새싹이 나왔기 때문에"라며 냄비를 꺼냈는지 생각하면, 바스푼이 아니라 나무의 가지로 스티어. 그런 가야마 히로야스 씨를 새로운 비밀 기지로 안내된 초등학생처럼 응시해 버린다. 접어도 볼리비아의 토속주 싱가니를 탐구하는 여행에서 돌아왔다.
싱가니는 무스카트 오브 알렉산드리아만을 원료로 하는 증류주. 이웃 페루에서는 같은 포도의 증류주인 피스코가 만들어져 세계에서 유행하고 있는데 싱가니는 아직 별로 알려져 있지 않다.
「정말이네, 볼리비아를 핥아 돌도록 여행해 왔습니다. 옛날의 증류도 보고, 그 싱가니를 마시고 싶고, 발상지라고 불리는 장소에도 갔습니다. 전기, 가스, 수도도 다니지 않는 지역에서, 30가족만이 연간 3000개 정도를 만들고 있다.
싱가니가 어떻게 마시고 있을지도 알고 싶다고 ‘볼리비아의 골든가이’에도 돌입했다. 하세만장의 루포는, 카야마씨의 SNS로 상세하게 철자되고 있다.
토키가와마치, 노투리스트 에리어
20대 초반, 가야마씨는 해외에 나와 일을 하고 싶었지만, 가정의 사정으로 돈이 없고, 캔 커피를 사는 것도 주저했다고 한다.
「지금은, 늦은 청춘을 되찾겠다, 라고 말하고 있습니다. 어, 조금 기다려 주세요. 나, 자랑할 수 있는 일이 있어, 중3부터 매일, 일기를 쓰고 있어요. 이것이 기 억의 트리거가 된다.(일기의 페이지를 반복하면서) 아, 2019년은 18회 해외에 가서, 상하이에서 감기 걸리거나, 우간다로 불량 경관에 데려 가거나 했어요…
코로나 화에 있던 2021년에도, 마케도니아에서 주니퍼 베리의 수확에 나갔다. 22년 이후는 거의 매월 해외에. 게스트 시프트의 사이를 꿰매어 식물과 술의 근원을 찾아 야산이나 참지의 취락에 향한다. 인도의 고아에서는 토속주 페니의 증류소 순회, 케냐의 나이로비에서는 주니퍼 베리의 식생을 탐방. 현지 채집한 맛을 형태로 하기 위해 일부러 일본에서 소형 증류기를 지참하기도 한다.
"테로와르를 하나의 액체로 하고 싶다. 산업혁명 이후에는 지식이나 기계가 없으면 만들 수 없는 것이 있지만, 그 전부터 있는 방법이라면, 원리 원칙을 알면 누구나, 스스로도 만들 수 있을까, 라고. 올해는 몽골에도 증류기를 가져갑니다.
잡거 빌딩의 한실, 과일과 식물이 침지(신세키)되어 말려 혹은 증류되어 정연히 차례를 기다린다. 
부서지거나, 얼리거나, 불을 붙이거나와 기술, 도구도 자유자재. 마굴이라고 부르고 싶어지는 유엔.
'WORLD'S50 BEST BARS' 등에 랭크 인해, 다양한 나라나 지역으로부터 게스트로서 초대되는 가운데, 세계의 바 문화의 분포, 발전의 여러분도 체감해 왔다.
"지금 같은 바 문화의 무브먼트는 조금 전에는 싱가포르나 홍콩에서조차 보이지 않았다. 그 후 쿠알라룸푸르, 자카르타, 마닐라, 프놈펜…
그런데, 이 정도 해외에 나오면서, 카야마씨는, 바가 있는 니시신주쿠와, 친가가 있는 사이타마현 토키가와마치의 2 거점을 축에 둔, 로컬의 사람이기도 하다. 친가의, 통칭 “카야마밭”에서는, 주니퍼 베리나 니가요모기를 비롯해, 칵테일의 소재가 될 수 있는 다양한 식물을 본격적으로 경작.
「해외의 바텐더도, 카야마밭에는 잘 데리고 갑니다.“여기로부터는 노투리스트 에리어”라고 말하면, 모두 기뻐해 줍니다」
현재 바스푼 대신 사용하고 있는 가지도 물론 카야마밭에 자라는 나무에서.
액체에 떨어지는 것은 어디까지나 자신입니다.
「밭을 10년 이상 하고 있으면, 잡초도 계절마다 제대로 자라왔다, 라고 귀엽게 생각할 때가 있고, 뽑아 빼고 흙의 향기로 어린 시절을 기억하기도 한다. 과거에 집착하는 남자입니다, 나(웃음)」
애착이 있는 고향에 올해부터 집도 세운다고 한다. 우선 친가의 산 삼나무를 벌채, 건조시키는 곳에서 시작하는 곳이 가야마 씨이다.
「어떤 집이 되는 것일까. 꽤 재미있어요. 바 카운터도, 공방도 만들겠습니다. 식물이나 술의 보관도 온도 관리도 확실히 할 수 있다. 지금까지는 니시신주쿠에 재료를 가져와 넣어 왔지만, 지금부터는 수확해 그대로 공방에서 넣을 수 있게 된다고 하는 흐름도
바가 있는 니시신주쿠에서도 새로운 시도가 시작되고 있다. 예를 들어 도야마의 작가에게 의뢰하여 오리지널 글라스를 만들었다. 유리 안에 아주 작은 쿠프 모양의 유리가 설치되어 있고 손잡이있는 뚜껑도 붙어있다.
"안의 작은 글라스에 보타니컬을 놓고 향기를 맡으면서 액체를 마신다는 구조가 이 글라스 덕분에 생겼다. 보타니컬은 카야마밭에서 수확한 허브나 향신료 때도 있고, 향목의 경우도 있습니다."
메소이라는 식물의 껍질을 건조시키고 보드카에 담근다. 오렌지 주스와 쉐이크 한 후 토닉 워터를 붓는다. 안의 작은 글라스에는 가볍게 끓인 메소이. 연기를 가두어 뚜껑을 열면 향기가 두드러진다는 구조. 
"아프리카 주니퍼 짐렛". 케냐산 주니퍼 베리와 이것도 케냐산 진, 레몬 주스, 꿀, 세이지 잎을 냄비에 섞은 다음 쉐이크. 가니슈는 칵테일 핀에 찔린 주니퍼 베리. 
볼리비아의 증류주 싱가니를, 현지의 스타일로 마시는 「츄후라이」. 싱가니와 라임 주스, 생강 에일을 부어 빌드. 라임의 슬라이스를 넣어 마무리한다. 상쾌하게, 싱가니다운 매력을 이끌어내는 한잔.
<벤피딕>은 개업으로부터 10주년. 바텐더가 된 것이 20세로, 2023년에 40세라는 것은, 자신의 직업 인생은 20주년이기도 하다.
“내가 목표로 하는 것은, 가야마 히로야스라는 한명의 바텐더로서, 10년 후, 20년 후에도, <벤피딕>의 카운터에 서 있는 것과, 태어나 자란 장소에서 충실하게 사는 것. 이것을 양륜으로서, 90대에서 은퇴할 때까지 계속 해 나가고 싶다”
해외에서의 비즈니스 권유와 상업시설에 출점해 주었으면 하는 오퍼도 많지만, 어디까지나 자신의 손이나 몸을 움직이는 것을 고집한다.
「보고 온 것을 액체에 빠뜨리는 것은 자신이라고 생각하고 있어요. 제가 없을 때 세계가 돌고 있는 것이 싫은 타입(웃음).
여행과, 태어난 토지에서 자란 성과를, 액체이든 기억이든, 발효시켜, 증류해, 칵테일로서 꽃을 피우는, 그것이 카야마씨의 에스프리. 라고, 스티어한 나무의 가지를 포킨으로 접어 「호라네, 좋은 향기겠지요」라고 냄새가 맡았다.
