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フリット

〈プロヴァンス〉から受け継がれるもの。

福岡では洋食業界において“○○出身の店”という言葉を聞くことはほとんどない。その中で異色なのが〈ラ・ターブル・ド・プロヴァンス〉の存在だ。これまでに多くの弟子、活躍する料理人を輩出してきた理由を紐解く。



 福岡の街で今年20周年を迎えるフランス料理店〈ラ・ターブル・ド・プロヴァンス〉。金沢出身のオーナーシェフ・野村健二さんが奥様・ゆみさんの実家がある長崎に近いという理由で福岡で開いた店だ。

おやつ呑み

角打ち併設のナチュラルワイン専門店。

・フランスを中心に、独・豪・伊産などが揃う。
・抜栓料1本3,000円。グラスワインもある。
・店主の深川健光さんは六本木〈祥瑞〉出身。また「KENKOU」名義で、音楽活動も。
・料理は中野〈松㐂〉の惣菜など提供。
・冬限定で仕入れる牡蠣のオイル漬けも人気。

〈松㐂〉の煮込み800円。音のはね返りを計算して設計された木材の壁。スピーカーも6台据える。禁煙

買い物も楽しい食材店。

トリュフオイルやバターなど、使い方のヒントを聞いて家でも。

イタリアの食文化の一つであるトリュフ。収穫から加工までを手がける〈ムッチーニ・イタリア〉のアンテナショップがこちら。オーナーの林慈美さんいわく「イタリアの家庭では加工品を使うのが一般的」。ここに来ればテイスティングだけでなく、イートインスペースでトリュフメニューを味わいながら、トリュフを使ったオイル、バター、ペーストなどの使い方も聞ける

新鮮な海の幸。

小田原の朝獲れ魚介に2人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの2人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも3種類3,780

劇場型のカウンター。

素材の持ち味がダイレクトに伝わる薪焼き肉に魅せられて。

炎が燃え盛る薪窯の前で肉を盛り付けているのが、オーナーシェフの田窪大祐さん。最初に開いた広尾〈リストランティーノ バルカ〉の後、〈アーリア ディ タクボ〉そして〈タクボ〉と、店は2度の移転&改名を。いずれの店にもカウンターはあったが、コンセプトはその都度変えてきた。ここでは、薪で焼いた肉がメニューの主役。信頼する生産者が育てた肉がクライマッ

魅惑の肉料理。

個性豊かな「モツ」の魅力に開眼するトラットリア。

ハムカツならぬ、牛の“ハツ”カツを食べられるのが、こちら。店名にある“トリッペリア”とは「モツ料理専門店」のこと。それだけに内臓料理にはひときわ力が入っていて、オーナーシェフの山内美弥さんは、信頼関係を築いた業者さんから、国産の新鮮なものだけを仕入れる。トリッパのトマト煮やモツのフリットは、丁寧な下処理を施すことでそれぞれの部位の魅力が際立ってい

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ