地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの３品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては？

街中でしか味わえない名物もある。その一つが、太くてやわらかい大麺を、甘辛いオリジナルのソースで煮込んだ大麺羹。店の奥で小麦粉だけで打つ麺を、ニラと焦がしニンニクをアクセントに食べる。1960年頃から続くこの店の麺は、箸で持てないほどやわらかく、とろみをつけた醤油味のスープはたまらなくマイルドで優しい！
　もう一つは、台中の北西、清水名物のおこわ。もち米の上には角煮と台中地域特有の甘辛ソース。角煮と

　雑誌の連載で全国のコーヒー屋さんを巡っていた時に出会ったのが、コーヒーカジタ。住宅街のど真ん中にぽつんと立つ小さな喫茶店です。奥さんが作るクリーミーなチーズタルトには、旦那さんが焙煎するコクがあるけどマイルドなコロンビアがすごくよく合いますね。読みかけの本を１冊持って、コーヒーとケーキを注文して、約１時間過ごす。店を出た後に「いい時間だったな」と思える。僕はそんな喫茶店がベストだと思うんですが、

化粧水に美容液、乳液とか。なんだかいろいろありますが、まずは基本から知りたくて。洗顔に続いて、草場さんに聞きました。

SANTA MARIA NOVELLA

世界最古の薬局の伝統のレシピによるヘアケア。ドライヘアをしっとり落ち着かせて柔らかに洗い上げるコンビ。穏やかでパウダリーな香り。左から《ザクロシャンプー》250㎖ 6,400円、《クレーマ アル ミエレ》100㎖ 5,800円（サンタ・マリア・ノヴェッラ銀座☎03・3572・2694）

一口に「日本料理」と言っても、北から南まで、土地に根ざした料理があるのは言わずもがな。インドやタイだって、エリアごとによく食べる食材やスパイス、調理法は違って当然。日本ではまだ珍しい、両国の知られざるご当地料理専門店が登場です。

　初めて食べたのは６、７年前だけど、ひところは週２回ペース。最近、月２に落ち着きました。いろんなメニューを試した後この注文に落ち着いたのは、〈チリチリ〉に行きたくなるのは常に飲みすぎた次の日で、となると肉系はヘビーだから肉なしのトマト。でも、代わりにゆで玉子はアリ。そして超辛党だから超激辛の上を行きたいけれど、そのままだとあまりに辛いだけだから、レタスを入れるとマイルドになって気持ちいいんだよね。

　アタッシェケースを開けると、中から現れたのは鍵盤がセットになったシンセサイザーだった。《EMS Synthi A》という１９７０年代の初頭に作られた名機。古いものには、強い興味はないという伊藤弘さんだが、「風流ではあるよね」と音を鳴らした。
「可聴の帯域よりも外の波長が出るんです。脳みそに突き刺さるような音が出るのが、ほかのシンセサイザーとは違うところ。シンセは初期には波形をいじるちょっとした化

　真っ白な雪の上にまかれた真っ赤な唐辛子。一幅の絵のようにも見える光景はかんずりの雪さらし。毎年、大寒の頃、妙高で見られる風物詩である。「かんずり」とは、同地に古くから伝わる発酵調味料のことで、上杉謙信が兵糧としたという記録も。かつては雪深い農閑期に作られる保存食で、それぞれの家庭には手前味噌ならぬ、〝手前かんずり〟があったという。
「伝統の味を残そうと商品化したのが、当社の《かんずり》です。試行

唐辛子スパイスの強烈な辛味が効いた鶏シチュー。

オーナーシェフの生まれ故郷エチオピアのごちそうがコレ。大量のタマネギを、バレバレと呼ばれる唐辛子ベースのミックススパイスと、半日以上ひたすら煮込んで作る鶏のシチューだ。さすがはアフリカ有数の唐辛子大国、シェフが本国から取り寄せているというこのバレバレが、脳を直撃するような辛さ。が、タマネギと鶏肉がそれに負けない甘味とコクを放っていて、後を引く。