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郷土料理

生ハム別立ての2部制コース。 前人未到の高橋ワールド。

インタビューは恵比寿〈ペレグリーノ〉で行われた。1年のうち4ヵ月は海外、2ヵ月は地方を食べ歩く浜田さんが、東京で通う店の一軒だ。エミリア=ロマーニャ州パルマで修業した高橋隼人シェフの代名詞が、切りたてを提供する極薄の生ハム。「軽い口溶け、鼻に抜ける香り。厚切りのイタリアの生ハムにはない、日本ならではの味ですね」

今回、数ある店の中から「世界に自慢したい」店を選ぶにあたり、「イタリア人に食べさせた

最初に感動していたことが 日常になって見えるもの。

10年修業組が帰国の兆しを見せた先駆けは〈オルトレヴィーノ〉である。食材、惣菜、ワインが買えて、バールもリストランテも地続きのエノガストロノミア。イタリアの街場にある、しかし日本では見慣れないこの形態を鎌倉へ持ち込み、今年で10年目を迎えた。
 
シェフの古澤一記さんは「料理もワインも同等に、高い次元で修得する」ため、イタリアで必要な経験を逆算。最初は料理人としてシェフも務め、次に3ツ星〈エノテー

1軒で二度おいしい! 酒場+αで進化する酒場。

美酒美食へのあくなき探究心と、己の理想を追求する店主たちにより、店作りはどんどん自由になってきている。例えば、武蔵小山に昨年オープンした〈エメ〉。「食べ物だけでなく心も満たしてくれるトータルな心地よさを体現できる場所を作りたいと思っていたんです。そんな時、植物店の緑のファサードの奥に広がるこの理想の物件に出会えたんです」と、店主の武藤恭通さんは言う。店内では、国内外で経験を積んできた武藤シェフがこ

ハイレベルな味が際立つ、 オトナのハシゴ酒。| 東海林明子

ホスピタリティの高い札幌人。よそから来たお客には、自分の愛する店に案内して喜んでもらいたい(もちろん1軒では帰らせない!)。自他共に認めるもてなし名人たちに、一晩のテッパンコースを教えてもらいました。

「北海道といえば、カニやホッケなど海鮮をイメージする人も多いのでは? でもそれだけじゃないのです。札幌には気張らず、店主の人柄、雰囲気も含めて、おいしい時を楽しめる名店がたくさんあります。そんなお

家庭の味を食べる、みんな食堂。|平松洋子

日本各地を巡り、その土地を支える「食」を食べ、味だけでなく地域の歴史や風景、匂いや食感まで実感を込めて鮮明に伝えてくれるエッセイストの平松洋子さん。地域と食という、地域再生に欠かせない2つのキーワードで、平松さんが廃校をプロデュースするとしたら?

 全国で子供の貧困対策として「こども食堂」が広がっていますが、過疎の村では、高齢者の一人暮らしが案じられています。せっかく廃校が使えるのなら「みんな食

池尻 浅野/酒井商会

池尻 浅野

●池尻大橋

自家製の“つまみになる調味料”で飲ませる。

 コースの1品目、アラカルトでもオーダーできる前菜お任せ四品盛りは、例えば今ならモズクの酢の物に、旬の丸ナスのムース仕立て、鴨の脂と黒コショウを効かせたトウモロコシのすりながしなどが並ぶ。店主の浅野雅さんは和食一筋で歩んできたが、3年勤めた神泉〈ぽつらぽつら〉で洋の味を取り入れたつまみやワインに開眼。自らの店でもそのスタイル

黒猫夜 赤坂店の「剁椒魚頭」|河北麻友子(タレント)

「辛いものを食べるのは、疲れた時やお腹がすごく空いた時。口にしただけで、元気になれる気がするんです。でも、激辛は苦手。おいしくて、程よく辛いというのがいいですね」
 大きな目をキラキラさせながら、まだ見ぬ辛旨料理に思いを馳せる河北麻友子さん。「珍しい中華料理を食べてみませんか?」と彼女を誘って出かけたのは、〈黒猫夜 赤坂店〉。中国各地の郷土料理と現地買い付けの紹興酒が味わえることで人気の店である。