これまでも日本人の胃袋をわしづかみにしてきた韓国料理。“東京進出”“名物料理”を共通点に恵比寿と六本木にお目見えした２つの新店。蔘鶏湯と冷麺、どちらもお馴染みの定番ながら、座布団２枚、目からウロコの味わい。ディープコリアンの世界へようこそ！

尾道に行けば必ず寄るというオオヤさんのお気に入りの店。ベースはフレンチと言えないこともないけれど、レバノン料理だったり北タイの料理だったり、なにか閃くものがあれば取り込んでいくので、なかなか一言では言い切れないメニューである。でも自然派ワインとともに楽しむには、ちょっと異国のスパイスが香るこれらの料理はとても合う。ワインがあればコーヒーは要らないんじゃないかと、オオヤさんまでもが言う店には、どんな

夜は、フグやスッポン、ハモなどの高級食材が主役のコースが中心となる日本料理店。が、昼なら焼き魚または煮魚定食が1,300円。しかも日によっては焼き魚が２種類登場するなど、お客さん思いのラインナップ。この日の焼き魚は「カレイのムニエル」。仕上げに、たっぷりの千切り野菜と熱したネギ油＆醤油をかけた、趣向を凝らした一品だ。ご飯は、白米か五穀米を選べる。

店主の中嶋貞治さんは、日本料理界のサラブレッド。北大路魯山人が主宰した〈星ヶ岡茶寮〉初代料理長を務めた祖父を持ち、３代続いて料理人だ。ゆえに、関西割烹の伝統を踏まえた高級料理店だが、昼は「いわし彩々」と題して煮魚、刺し身、フライといったイワシ料理の定食を提供。「近隣で働く人のために、体に良いランチを」という思いから生まれたメニューだ。

昭和22（1947）年に創業。この街に通う舌の肥えた作家や著名人にも長年愛されている、格式ある日本料理店だ。銀座育ちの２代目店主・南條勲夫さんが大切にしているのは「（お客様に）嘘をつかない」という先代からの教え。だから手頃な昼の定食にも、新鮮な旬の素材を吟味。見た目にも美しくサッと煮付けたメバルは上品な味つけで、お値段以上の充足感だ。

片や日本各地の郷土料理をわかりやすく再構築する和食。片や予算１万円で食べて飲めるご飯と日本酒好きのための和食。スタイルは違えど、いずれも素材にこだわり、手間暇かけた料理と「麺と飯」で決め打ちする。糖質オンで気持ちも上がる、注目店が登場です。

御料理 ほりうち

●四谷三丁目

華もひねりもある全素材が主役のコース。

「女に料理人は無理だ」と言われながら、修業すること20年。厳しい世界に身を捧げ、カニ、フグ、スッポンと格闘しながら、神楽坂〈ざざ〉では調理長を経験した堀内さやかさん。
　この時期コースは鱧ざくと鱧そうめんに始まり、スッポンのスープを張ったふるふるの茶碗蒸しに続く流れ。合間には故郷・山梨の郷土食「鳥モツ煮」やこんにゃくのア

一口に「日本料理」と言っても、北から南まで、土地に根ざした料理があるのは言わずもがな。インドやタイだって、エリアごとによく食べる食材やスパイス、調理法は違って当然。日本ではまだ珍しい、両国の知られざるご当地料理専門店が登場です。

　ミャンマー料理屋のインテリおかみに前回教わった、納豆にニンニクを混ぜ唐辛子をかけて混ぜちらかす、という食べ方、それは、ニンニクの臭さと納豆の臭さが殴り合いの喧嘩をした後に仲直りしたような、独特な風味であって、それにドはまりし、もはや、ニンニクなければ納豆は食わぬ、という境地に至った松尾は、今回も日本にいながら食で世界旅行をしております。
「次は、イスラエル料理を食べましょう」と社長は言う。
　イ

　２０１５年６月６日、蝦夷富士として親しまれる羊蹄山に向かい合い、活火山のニセコアンヌプリが迫るその山麓に、〈坐忘林〉が開業した。
　これまでの旅館やリゾートとは世界観を違え、既成概念にとらわれない自由な感性が活かされた宿だ。敷地は約４万㎡、そのほとんどは白樺の木立が清々しい雑木林に覆われ、客室棟の目の前には湧水の溜まる大きな池がある。この地にしかない、ここだけの魅力を求めて造られた〈坐忘林〉は静