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イタリア

宮根正人 | Ostü (代々木公園)

修業先の代官山〈アントニオ〉の求人を『ガテン』(肉体労働系の就職情報誌)で見つけたというエピソードに時代を感じる。イタリア修業は2、3年で数州を回るのが一般的だった当時、ピエモンテだけで5年を過ごした。「自分は器用なタイプじゃない」と、事あるごとに言うが、「一筋」のキャリアが武器に。2007年、ピエモンテ料理を主軸にした〈オストゥ〉をオープンし、郷土の味を根づかせてきた。仔牛のツナソース、アニョロ

私のBuono!なイタリアン。| 中村拓志(建築家)

A ラ・ビスボッチャ/広尾
B イル・ジョット/駒沢大学
C ラ・パタータ/外苑前

フィレンツェにはヴォールト天井を持つ店が多いが、Aはまさにその雰囲気。ビステッカ・アラ・フィオレンティーナがおすすめ。Bは、漆喰と質のいい家具の素敵な内装。サカエヤの牛肉が食べられる。Cは、皮付きの板壁がかっこよい。土屋孝一シェフが無農薬で育てるイタリア野菜のサラダが絶品。

私のBuono!なイタリアン。| 山田美保子(コラムニスト)

A リストランテ・サバティーニ/外苑前
B トラットリア ケ・パッキア/麻布十番
C リストランテ ダ ニーノ/乃木坂


1988年に雑誌『Hanako』が創刊した頃、いわゆる“イタ飯”ブームが巻き起こりました。当時私は『Hanako』のライターだったので銀座界隈にいることが多くて、銀座インズにあった〈ブォーノブォーノ〉はよく行きました。“アンティパストミスト”“プロシュートボンバ”といったイタ

私のBuono!なイタリアン。| 石原 隆(フジテレビ)

A リストランテ・カルミネ/牛込神楽坂
B タヴェルナ・アズーラ/外苑前
C イル・ボッカローネ/恵比寿

中学生の時に、伊丹十三さんの『ヨーロッパ退屈日記』にある「スパゲッティの正しい食べ方」を読み「自分が食べているスパゲッティは本物とは違うんだ!」ととても感動したのですが、ちゃんとしたイタリア料理店と出会うのはそれからだいぶ後、社会人になってからです。
 
自分の意志で、何回も行った最初の店は

オーナーシェフ・鈴木美樹が 今春のピエモンテで探した、 イタリア料理の“正解”。

なんにもねぇ、ネッビオーロしかねぇ! 20日間滞在することになる部屋の窓から外を見て、思わす叫んだ。ネッビオーロは、ピエモンテ地方で栽培される主要なワイン用ブドウで、修業先はバローロ村のすぐ隣。ネッビオーロしかないのは当然である。知らなかったわけじゃない。それでも徒歩圏内にバールの一軒もない環境に少し心細くなったのだ。

イタリア20州の20皿。

ある春の日の四谷三丁目、〈オステリア・デッロ・スクード〉にて。イタリア半島を北から南へ、沿岸部から丘陵地、そして山岳へ。前菜、パスタ、スープ、肉・魚料理、各地の特色を映す料理を、シェフの小池教之さんに作ってもらった。小池さんは「北の料理は長距離走。しっかり時間をかけて仕込む料理が多く、煮込み時間も長い。一方、南は瞬発力の料理。フレッシュ感が大切で食材はチャチャッと、あまりいじくらない。中部の料理に

中部:イタリアの背骨、アペニン山脈の 山、丘陵地、畜産と食。

日本と同じく、海に囲まれていても中山間地が多いのが中部イタリア。海岸で魚介スープを食べているかと思えば、内陸は一気に山の料理に変わる。家畜には牛も羊もヤギもいるが、南に近づくにつれて羊のチーズ、羊肉料理が目立ってくる。小麦は軟質小麦も硬質小麦も、両方のパスタが味わえる。油脂は動物性のバターからオリーブオイルへ。ラードを使う料理も魅力。植生の境目が様々な形で料理に表れているのが、中部料理の面白さ。