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ピスタチオ

最初に感動していたことが 日常になって見えるもの。

10年修業組が帰国の兆しを見せた先駆けは〈オルトレヴィーノ〉である。食材、惣菜、ワインが買えて、バールもリストランテも地続きのエノガストロノミア。イタリアの街場にある、しかし日本では見慣れないこの形態を鎌倉へ持ち込み、今年で10年目を迎えた。
 
シェフの古澤一記さんは「料理もワインも同等に、高い次元で修得する」ため、イタリアで必要な経験を逆算。最初は料理人としてシェフも務め、次に3ツ星〈エノテー

色や香り、音で驚きと楽しさを! 革新の料理で銀座から世界を目指す。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル

〈トラットリアアメノ〉の「ジェラート・ピスタチオ」

 あまり外食はしないけれど、唯一通っているのがここ。前のマネージャーの弟さんがイタリアンのシェフで、彼が独立して出したお店です。オープンがSCOOBIE DOが自主制作レーベルを立ち上げたのと同時期だったのでシンパシーを感じている部分もあって。必ず頼むのはピスタチオのジェラート。もし誰かに薦めるなら「まだ世に出ていないハーゲンダッツの新作があるとしたら、食べてみたくない?」って言うかな。もちろんハ

L’E‘CLAIR DE GE‘NIE

 エクレアは、フランス人が一番好きなパティスリー。その伝統的なショコラとキャラメル味の定番品を、高級パティスリーの域に引き上げたこの店が話題沸騰中だ。
 コンセプター兼オーナーは、パティシエのクリストフ・アダン氏。フォションのシェフ時代に、それまでになかったフレーバーのエクレアを打ち出し、フォションの看板商品にまで昇華させたのは有名な話。そんな氏の菓子作りの基本は、徹底した食材選びだ。基本的にフラ

Popelini

 フランス生まれのシュークリーム。生みの親は、16世紀のフランス王妃、カトリーヌ・ドゥ・メディシスのパティシエだったポッペリーニ氏で、たまたま乾いてしまったお菓子の皮を使ってみたのがシュークリームの始まり。1540年のこと。その名パティシエにオマージュを捧げて考案されたシュークリームが話題になっている。
 オーナーは、パティシエのローレーヌ・クメッス氏。LAで活躍した後にフランスに戻ったところ、シ