料理研究家としてテレビや雑誌などで活躍する土井善晴さん。父の土井勝さんも同じく料理研究家で、家庭料理家の祖と呼ばれている。勝さんは「おふくろの味」ということばを生み、旬のおいしさと家庭料理における日本の伝統的な暮らしの大切さを伝え続け人気を博した人物だ。
「父は子育てに関して放任主義、というより家のことは母任せで、自分は忙しくて構っていられなかったんだと思います。勉強しろとか、仕事を手伝えとか言わ

トウモロコシ粉100％の生地を鉄板で焼く、あつあつのトルティーヤを使うタコスの店が近頃話題だ。気軽なスタンディングスタイルながらタコスは本格派、という店もあれば、タコスに始まりタコスに終わるコースを提供するレストランも。気分に合わせて選びたい。

　昔から、旅をすると必ずその土地のジャズクラブを訪れるくらいジャズが好きで、青山〈Blue Note Tokyo〉も20代前半から通っています。毎月欠かさず行っていた時期も。至近距離でライブを聴ける、というだけでなく、アーティストのスピリッツやハートを分けてもらうような、そんな雰囲気が大好きです。そして音楽だけでなく、インテリアやスタッフの対応、お料理とお酒といった各要素のバランスが理想的。行くと

　唐辛子を多用した辛いメニューの宝庫とも言うべき韓国料理。日本人にも馴染みの深いチゲをはじめ、アンコウの蒸し煮「アグチム」、手長ダコの激辛炒め「ナクチポックム」など、錚々たる辛旨な一皿が揃う。
「でも、辛いだけが韓国料理ではありません。韓国では食べ物を薬と捉える“薬食同源”の考えが根づいていて、素材の組み合わせや調理法にとても工夫が凝らされているんですよ」
　こう話すのは、料理研究家のコウケンテツ

〈ごはん なる川〉の成川照美さんが店を出したのは還暦過ぎ。〈ごはんや パロル〉の桜井莞子さんも70歳過ぎてから。料理を作ること、料理で人を喜ばせることが好きな彼女たちの店は「ごはん」をテーマに日常の食をレベルアップ。まだまだ攻めの姿勢には脱帽！

料理研究家・植松良枝さん（写真中央）の自家菜園でとれたパクチーの収穫祭。彼女のレシピを、人気ビストロ〈urura〉で、ソムリエ・佐野敏高さん（写真左）のセレクトしたワインと楽しむイベントだ。「サムシング・グリーン」のドレスコードにのっとり、思い思いの緑を身に着けた、約50人が集まった。「シリーズ化したい」という思いから、次回は７月３日にミントをテーマに開催予定。

寿司［人形町］

江戸の與兵衛寿司の流れを汲む老舗。芝エビを裏漉しして作るおぼろ、イカの中に干瓢やユズを入れた印籠詰めはじめ、手のかかる江戸前の仕事を今に伝えるのは稀少。人形町の気取らなさに加え、寿司屋らしいピリッとした緊張感もいい。●中央区日本橋人形町2−7−13。