ある春の日の四谷三丁目、〈オステリア・デッロ・スクード〉にて。イタリア半島を北から南へ、沿岸部から丘陵地、そして山岳へ。前菜、パスタ、スープ、肉・魚料理、各地の特色を映す料理を、シェフの小池教之さんに作ってもらった。小池さんは「北の料理は長距離走。しっかり時間をかけて仕込む料理が多く、煮込み時間も長い。一方、南は瞬発力の料理。フレッシュ感が大切で食材はチャチャッと、あまりいじくらない。中部の料理に

日本と同じく、海に囲まれていても中山間地が多いのが中部イタリア。海岸で魚介スープを食べているかと思えば、内陸は一気に山の料理に変わる。家畜には牛も羊もヤギもいるが、南に近づくにつれて羊のチーズ、羊肉料理が目立ってくる。小麦は軟質小麦も硬質小麦も、両方のパスタが味わえる。油脂は動物性のバターからオリーブオイルへ。ラードを使う料理も魅力。植生の境目が様々な形で料理に表れているのが、中部料理の面白さ。

フランス、スイス、オーストリア、スロベニアと国境を接する北部イタリアには北ヨーロッパや東ヨーロッパ諸国の影響を受けた料理も。山岳部は小麦がほぼ育たずパンも保存食。ガチガチに乾燥して堅くなったパンをスープや煮込みに浸して食べる。山の乳牛チーズは旨味豊かで料理にも大活躍。バター、生クリーム、ラードなどリッチな油脂分を用いる。中部に近づくと軟質小麦のパスタ圏内となり有名な手打ちパスタ料理が多い。

片や日本各地の郷土料理をわかりやすく再構築する和食。片や予算１万円で食べて飲めるご飯と日本酒好きのための和食。スタイルは違えど、いずれも素材にこだわり、手間暇かけた料理と「麺と飯」で決め打ちする。糖質オンで気持ちも上がる、注目店が登場です。

御料理 ほりうち

●四谷三丁目

華もひねりもある全素材が主役のコース。

「女に料理人は無理だ」と言われながら、修業すること20年。厳しい世界に身を捧げ、カニ、フグ、スッポンと格闘しながら、神楽坂〈ざざ〉では調理長を経験した堀内さやかさん。
　この時期コースは鱧ざくと鱧そうめんに始まり、スッポンのスープを張ったふるふるの茶碗蒸しに続く流れ。合間には故郷・山梨の郷土食「鳥モツ煮」やこんにゃくのア

中国の料理と聞いて思い浮かぶのは、広東料理や四川料理、上海料理などだろう。だが、そのどれにも属さない中国料理店が話題だ。片や湖南・雲南・台南と大陸＆台湾の南部の味をコースで、片や中国南部の湖南料理に特化。この夏、中華は南方がキーワードに。

　税金が高い。高すぎる。しかし、それを押しても日本はいい国だ。日本にいながら世界中の料理が食えるのだ。旅の醍醐味は食にある。私はそう思う。中国に行ってノルウェー料理が食いたいという混乱した人間はそういない。空港に着いた瞬間から、うまい中華が食いたい、で、中華を食う、ああ、しみじみ中国に来たなあ、と、そうなるのが、旅である。ならば、逆に考えれば本場の中華を食ってさえいれば、日本にいようが少なくとも胃

暖簾に折敷に小鉢に、そして土鍋がど〜んと。写真だけ見ているとにわかには信じ難いが、実はこの２軒、片やフレンチ、片やチャイニーズの新店。でも、ともにビシッと技術を学んだ料理人。食べてみれば、ちゃんとおいしさを堪能させてくれるのがミソです。