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パン業界のスターシェフが朝に合うコーヒーを焙煎。『15℃』●東京/代々木公園

「朝はパンにコーヒー」という人は、パンの聖地・代々木公園へ。人気ベーカリー〈365日〉の杉窪章匡シェフが系列のカフェ〈15℃〉で飛び切りパンに合うコーヒーを焙煎するからだ。素材を生かすこと、機内の圧力調整が重要な点がパン作りと焙煎の共通点と話す杉窪さん。中目黒〈カフェ・ファソン〉で焙煎の基本を学び、今は独学で浅〜中煎りを追求する。「エチオピア グジ」で淹れたラテの濃厚な甘さは、もっちり食感の〈36

宮根正人 | Ostü (代々木公園)

修業先の代官山〈アントニオ〉の求人を『ガテン』(肉体労働系の就職情報誌)で見つけたというエピソードに時代を感じる。イタリア修業は2、3年で数州を回るのが一般的だった当時、ピエモンテだけで5年を過ごした。「自分は器用なタイプじゃない」と、事あるごとに言うが、「一筋」のキャリアが武器に。2007年、ピエモンテ料理を主軸にした〈オストゥ〉をオープンし、郷土の味を根づかせてきた。仔牛のツナソース、アニョロ

次世代バリスタ&ベイカーのコーヒーショップが新潟に登場。

「オープン前から地元の注目の的だった」。町を歩くとそんな声がたくさん聞こえてきた。〈dAbCOFFEE STORE〉店主の小林大地さんは東京・代々木公園にある〈Little Nap COFFEE STAND〉に4年間勤め、地元・新潟に帰郷し独立。パートナーの海渕玲子さんは焼き菓子担当で、東京・西原の〈PADDLERS COFFEE〉に勤めていた看板娘。2人は共に、東京のサードウェーブコーヒーを牽引