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パティシエ

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

イタリア人シェフ×和食材の コンテンポラリーイタリアン。

イタリア本国をはじめ世界各国で高く評価されているルカ・ファンティンシェフ。
「国内ではジュエラーブランドの看板が大きい分、逆に顔が見えづらい状況に。もっと、日本のフーディーに彼の料理を知ってほしい」と、浜田さんも力説する。イタリアのみならずスペイン〈ムガリッツ〉や〈龍吟〉など、世界のトップレストランで修業した経験を持つ。真骨頂は自身の名を冠したコンテンポラリーのコース、メニュー「ルカ・ファンティン

シンプルな表現の裏側にある ユニークな調理アプローチ。

北海道江別市で『ミシュランガイド北海道』の1ツ星を獲得した〈リストランテ薫〉が、その翌年の2018年に東京・広尾に進出。国内外のフーディーたちは騒然、すぐに予約至難の店になった。「シンプルな見た目の料理に、途方もない手間暇がかけられている。下処理も味の含ませ方も独自のアプローチで、未体験のおいしさがある」と、浜田さんも絶賛する。魚を寝かせるときは、袋に入れ塩水に浮かせて身が傷まないように。旨味の強

色や香り、音で驚きと楽しさを! 革新の料理で銀座から世界を目指す。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル

Kinonedo|中里萌美

 〈きのね堂〉のお菓子がおいしいよ、と教えてくれたのはとある人気菓子店の店主。食べてみると油脂に頼らず、焼きのしっかりした、とても力強いクッキーだった。
 都内のマンションの一室で、〈きのね堂〉こと、中里萌美さんは一人黙々とお菓子を焼いている。食育が盛んな高校に通い、農業や自給自足に憧れたこともあったが、「自分が選んだ素材と向き合いながら、一人でお菓子を作るのが性に合っている」と、この形。
「何も

ISOO|磯尾直寿

 さながら、さすらいの菓子職人⁉ 東京・篠崎にある和菓子店でどら焼きを焼いていたこともあれば、仏・アルザス地方のタルトフランベ専門店で、アラミニット=出来たてのデザートを作っていたこともある。かと思えば練馬のイタリアンレストランでイタリア郷土菓子カンノーリを仕込む。何者かといえば六本木でイタリア菓子店〈パスティッチェリア イソオ〉を営んでいた磯尾直寿さんである。
 ケーキはいつも売り切れだったのに

LE CAFÉ DU BONBON|久保田由希

 生徒の手元に不審な⁉動きを見つけると、すかさず、“あ、そこ”と駆け寄る。当の生徒は“先生、厳しいんですよ”とこぼしつつ、楽しそうだ。久保田由希さんは、かつてブームを牽引した人気カフェなどでお菓子の開発や製造を担当していた。が、次第に「食べ手の顔が見えなくなって」始めたのが、教えること。自分のお菓子への反応が直に伝わるのがうれしくて、気がつけば14年。教室はすぐに満員になってしまうが、いまも少人数

foodremedies|長田佳子

 とある週末。長田佳子さんは栃木・黒磯にある〈1988 CAFE SHOZO〉で、お菓子を作っていた。アンティークの皿に盛り、台湾茶との組み合わせを提案する、出張コラボ喫茶の真っ最中。月末の水曜には自由が丘で〈カフェ リゼッタ〉のパティシエと恒例“喫茶水曜日”。さらに、熊本、大阪……。〈YAECA〉のフード部門を経て2年前に独立したばかりだが、出張喫茶や茶会に引っ張りだこだ。
「その土地へ行って、

Sunday Bake Shop

 店主の嶋崎かづこさんいわく「仕込みに1週間かかるから週に1度しか開けられなかった」初台名物〈サンデーベイクショップ〉。開店8年でスタッフも増え、営業日は3倍になったが、開店前からお客が並ぶ混雑ぶりは相変わらず。
 店の半分を占めるのは、お菓子屋さんには珍しいオープンキッチン。目の前で焼き上がるお菓子が買えるライブ感が、ここの最大の魅力だ。
「パティシエよりベイカーと呼ばれたい」という嶋崎さんが作

〈PATH〉のサバラン

 朝から夜まで自由に使えるスタイルと自家製の味で人気を博すレストラン〈PATH〉。仏・ロアンヌ(2017年ウッシュに移転)の3ツ星〈メゾン・トロワグロ〉でシェフパティシエを務めた後藤裕一さんが、開業時から力を入れているのが「ウィークリーベイク」と題する
期間限定の焼き菓子だ。「伝統の味の再構築はライフワーク」と、洋菓子の定番をグランメゾンで磨いた技術と今の東京だから生まれる感性で提案。チーズケーキ