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パティシエ

おいしく、楽しく、美しく。ヴィーガン百花繚乱。

ヴィーガンを実践する人も、そうでない人も。境界線を意識することなく、一緒に食卓を囲み楽しく味わえる、そんなヴィーガン料理が東京にもすっかり定着。ハレの日向けからなんでもない日常飯まで選択肢も豊富です。



 ヴィーガン=肉、魚、卵、乳製品などの動物性食材を一切とらない、厳格な菜食主義。そう聞くと「食べられるものが少なくて大変そう!」と思ってしまいがちだ(ちなみに「ベジタリアン」はややルールが緩

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ここ2~3年で飲食店が増えた注目のエリア、東横堀川沿いのナチュラルワインとガレット、焼き菓子の店。扉には店名の由来である雑居ビルの「2号室」の表示が残る。パティシエ経験のある店主・山口功さんが「気軽にナチュラルワインを飲みに来てもらえる店がやりたくて」と2017年にオープン。日本酒を用意することも。「フランスの焼き菓子とも合うんです」と山口さん。

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

イタリア人シェフ×和食材の コンテンポラリーイタリアン。

イタリア本国をはじめ世界各国で高く評価されているルカ・ファンティンシェフ。
「国内ではジュエラーブランドの看板が大きい分、逆に顔が見えづらい状況に。もっと、日本のフーディーに彼の料理を知ってほしい」と、浜田さんも力説する。イタリアのみならずスペイン〈ムガリッツ〉や〈龍吟〉など、世界のトップレストランで修業した経験を持つ。真骨頂は自身の名を冠したコンテンポラリーのコース、メニュー「ルカ・ファンティン

シンプルな表現の裏側にある ユニークな調理アプローチ。

北海道江別市で『ミシュランガイド北海道』の1ツ星を獲得した〈リストランテ薫〉が、その翌年の2018年に東京・広尾に進出。国内外のフーディーたちは騒然、すぐに予約至難の店になった。「シンプルな見た目の料理に、途方もない手間暇がかけられている。下処理も味の含ませ方も独自のアプローチで、未体験のおいしさがある」と、浜田さんも絶賛する。魚を寝かせるときは、袋に入れ塩水に浮かせて身が傷まないように。旨味の強

色や香り、音で驚きと楽しさを! 革新の料理で銀座から世界を目指す。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル