北海道江別市で『ミシュランガイド北海道』の１ツ星を獲得した〈リストランテ薫〉が、その翌年の2018年に東京・広尾に進出。国内外のフーディーたちは騒然、すぐに予約至難の店になった。「シンプルな見た目の料理に、途方もない手間暇がかけられている。下処理も味の含ませ方も独自のアプローチで、未体験のおいしさがある」と、浜田さんも絶賛する。魚を寝かせるときは、袋に入れ塩水に浮かせて身が傷まないように。旨味の強

インタビューは恵比寿〈ペレグリーノ〉で行われた。１年のうち４ヵ月は海外、２ヵ月は地方を食べ歩く浜田さんが、東京で通う店の一軒だ。エミリア＝ロマーニャ州パルマで修業した高橋隼人シェフの代名詞が、切りたてを提供する極薄の生ハム。「軽い口溶け、鼻に抜ける香り。厚切りのイタリアの生ハムにはない、日本ならではの味ですね」

今回、数ある店の中から「世界に自慢したい」店を選ぶにあたり、「イタリア人に食べさせた

２０１５年、錦糸町の桜並木を見下ろす場所に〈サン・ヤコピーノ〉を構えた元吉賢一さんは、２００１年から14年修業した。当初は１軒で四季を見て、３軒で３年あれば十分だと考えていたのに。
「でも２年目、言葉がわかるようになると、それまでの理解の半分は想像にすぎなかったと気づいて」
　
自分が、いかに知らなかったか。わかってしまうと怖くなるし、同時にどんどん深掘りしたくもなる。
　
彼の修業はユニークだ。

10年修業組が帰国の兆しを見せた先駆けは〈オルトレヴィーノ〉である。食材、惣菜、ワインが買えて、バールもリストランテも地続きのエノガストロノミア。イタリアの街場にある、しかし日本では見慣れないこの形態を鎌倉へ持ち込み、今年で10年目を迎えた。
　
シェフの古澤一記さんは「料理もワインも同等に、高い次元で修得する」ため、イタリアで必要な経験を逆算。最初は料理人としてシェフも務め、次に３ツ星〈エノテー

白金台〈リストランテ センソ〉の近藤正之シェフは、期間を無期限と決めて飛行機に乗った。
「自分が納得するまで帰らない」で、12年。後半６年はシェフを張り、ピエモンテ州〈ロカンダ・デル・ピローネ〉のミシュラン1ツ星を獲り続けている。
「２０００年代は、イタリアの料理界が急速に変わった時代です。ＥＵでスペインや北欧などとも行き来して料理がボーダレス化し、地域性より個人の表現に移行した」
　
例えば近藤

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル

日本人の自分がイタリアンを表現したらどうなるのか。自分に課題を課すように挑戦を続ける、徳吉洋二さん。例えば、定番の「カルボナーラ」なら、なぜ卵とチーズなのか。その土地の地理、歴史、食材、人々を突き詰め、伝統そのものを理解し、必然性を納得したうえで料理する。色や形、体験から作りたい料理を発想し、食材を探して当てはめるというアプローチも、徳吉流のスタイルだ。

〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。

シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。帰国後、自家製に挑戦するもなかなか再現できず、製麺会社〈浅草開化楼〉とタッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40～50％で作るところ、約30％に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。ディナーメニューの定番は、辛めのア

　さながら、さすらいの菓子職人⁉　東京・篠崎にある和菓子店でどら焼きを焼いていたこともあれば、仏・アルザス地方のタルトフランベ専門店で、アラミニット＝出来たてのデザートを作っていたこともある。かと思えば練馬のイタリアンレストランでイタリア郷土菓子カンノーリを仕込む。何者かといえば六本木でイタリア菓子店〈パスティッチェリア イソオ〉を営んでいた磯尾直寿さんである。
　ケーキはいつも売り切れだったのに

イタ飯ブームの立役者であり、日本のイタリア料理界に影響を与えてきた山田宏巳シェフ。山田シェフの下で10年以上料理長として厨房を支えた関口晴朗シェフ。師弟関係の２人がこの春それぞれ出店。見え隠れするイズムと個性はぜひ、味比べで体感してほしい。