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パティスリー

foodremedies|長田佳子

 とある週末。長田佳子さんは栃木・黒磯にある〈1988 CAFE SHOZO〉で、お菓子を作っていた。アンティークの皿に盛り、台湾茶との組み合わせを提案する、出張コラボ喫茶の真っ最中。月末の水曜には自由が丘で〈カフェ リゼッタ〉のパティシエと恒例“喫茶水曜日”。さらに、熊本、大阪……。〈YAECA〉のフード部門を経て2年前に独立したばかりだが、出張喫茶や茶会に引っ張りだこだ。
「その土地へ行って、

MACARONS GOURMANDS

 パリで、エクレアなど、1種類のパティスリーのみを扱うモノ・パティスリー店がいまでこそ流行っているが、17年前からマカロンをベースにクリエイションを展開しているのが、マカロン・グルマンだ。
 店内にはバニラなどのベーシックなものから、今月のマカロン、季節のマカロンが9種類と、常に新しいオリジナルテイストのマカロンが並ぶ。クリームを挟む上下の生地に違う味を使ったり、クリームを2種類挟むなど、絶妙な味

Profiterole Che‘rie

 プロフィットロールとは、バニラアイスを詰めたシューに熱々のチョコレートソースをかけて供す伝統的なフレンチデザート。シンプルながらも手間がかかるので、もっぱらレストランのデザートとして親しまれてきた。「プロフィッテ」とは「得する」という意味。シュークリームだがアイスもチョコレートも楽しめて、冷たい(アイス)と熱々(ソース)を同時に味わえる、とまさに欲張りのためのスイーツ。しかも食べる直前に作らなく

DELICESWEET

 子供の肥満や糖尿病の増加が懸念されているフランスでは、昨年から、砂糖を一切使わないパティスリーやスイーツを出す店が話題になっているが、それも商品の一部のみ。全商品が砂糖なしの店は、パリでもここ、〈デリススイート〉だけだ。
 オーナー夫妻の娘が、糖尿病と診断されたが、自分たちの娘にも健常者の子供たちと同じようにスイーツを食べさせてあげたいとの想いから一念発起し、この店をオープン。自ら、世界中の食品

RROLL

 カップケーキから始まり、エクレアにシュークリームと、パティスリーの一品のみを扱う専門店が急増中のパリで、次に出現したのがロールパンの専門店だ。
 ロールパンの定番といえば、フランスでもやはりシナモンロール。これしかなかったところに目をつけたのが、専業主婦だったカミーユさん。元祖スウェーデンのシナモンロールのレシピも研究した結果、シュークレ(甘味)のみならず食事にもなるサレ(塩味)のロールを売り出

L’E‘CLAIR DE GE‘NIE

 エクレアは、フランス人が一番好きなパティスリー。その伝統的なショコラとキャラメル味の定番品を、高級パティスリーの域に引き上げたこの店が話題沸騰中だ。
 コンセプター兼オーナーは、パティシエのクリストフ・アダン氏。フォションのシェフ時代に、それまでになかったフレーバーのエクレアを打ち出し、フォションの看板商品にまで昇華させたのは有名な話。そんな氏の菓子作りの基本は、徹底した食材選びだ。基本的にフラ

Popelini

 フランス生まれのシュークリーム。生みの親は、16世紀のフランス王妃、カトリーヌ・ドゥ・メディシスのパティシエだったポッペリーニ氏で、たまたま乾いてしまったお菓子の皮を使ってみたのがシュークリームの始まり。1540年のこと。その名パティシエにオマージュを捧げて考案されたシュークリームが話題になっている。
 オーナーは、パティシエのローレーヌ・クメッス氏。LAで活躍した後にフランスに戻ったところ、シ