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イタリア料理

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

“イタめし”ブームの立役者、 現役ベテランシェフ、大いに語る。

イタめしブームのはしりは、1985年にオープンしたニューヨークスタイルの劇場型店舗〈バスタ・パスタ〉だった。シェフを務めたのは山田宏巳。華やかで軽やか。堅苦しいマナー不要の、まさに新時代の幕開けだった。
 
あれからン十年。日本のイタリア料理は激しく多様化が進んでいる。今も現役であり続ける、歴史の証人3人が怪気炎を上げる。

関口晴朗 | TXOKO(江戸川橋)

片っ端から求人に問い合わせた有名店で、一番に返事をくれたのが〈リストランテ・ヒロ〉。面接は憧れの大スター、山田宏巳シェフ直々。しかも料理の話をフランクに。一瞬でハートを撃ち抜かれ、22歳から計16年、独立まで12年間青山店の料理長を務めた。イタリア時代をともにした〈イカロ〉宮本義隆シェフ、〈オストゥ〉宮根正人シェフは、今も付き合いを続ける心の同門。2000年代前半、スペインのモダンガストロノミーの

樫村仁尊 | falò(代官山)

「西麻布、日曜定休」の2点で面接を決めた〈アクアパッツァ〉。そこで計18年、シェフまで務めることになるのだから面白い。入社後1年で、店は「大ブレイク」。予約の電話は鳴りっぱなし。会社の研修制度を利用しペルージャに渡ったのが2000年。イタリアに焦がれ、帰国する、しないで日髙良実シェフと揉め、破門同然にいったん退社したのも今となっては笑い話だ。日髙シェフからは、素材が皿の真ん中にある明快な味の大切さ

井上 勇 | Trattoria Pizzeria L’ARTE(三軒茶屋)

第1次ナポリピッツァブームの申し子、1995年、中目黒に開業したピッツェリア〈サルヴァトーレ・クオモ〉のオープニングスタッフである。モチモチのおいしさに東京中が大狂乱。昼も夜も行列ができる店で、朝9時半から深夜3時まで働いた。イタリア人客も来ない日がない。「今日もおいしかったヨ、本物じゃないけどネ!」と言われ続け、本物を確かめに短期だがナポリにも渡った。「故郷に錦」の気持ちで中目黒に〈イル・ルポー

武田正宏 | La Sosta (白金台)

最初の修業先に名門〈リストランテ山﨑〉を選んだのは「10席の小さな店であらゆる仕事を経験したかった」から。現〈リストランテ濱﨑〉濱﨑龍一シェフの下で4年半。イタリアでもリヴォルノの魚介料理の名店を筆頭に約6年修業し、帰国後〈リストランテ山﨑〉のシェフに就任。エリート街道まっしぐら。でも訳あって料理から2年ほど離れた時期がある。そのまま辞めていたかもしれない。そんな時代を経たからか、今は持ち前のスト

中村嘉倫 | ROZZO SICILIA(白金高輪)

マネージャーで共同経営者の阿部努さんは、修業時代の8年をともにした盟友。口数のあまり多くない料理人と、イタリア料理界きってのエンターテイナー。この絶妙で揺るぎないタッグが、店のキャラクターになっている。師匠はシチリア料理に特化したトラットリアで時代を先駆けた石川勉シェフ。2人とも西麻布〈ベンズィーナ〉から〈ドンチッチョ〉まで勤めた生え抜きだ。中村シェフはシチリアでも2年半修業。巨大な宴会場がある大

岡村光晃 | TRATTORIA CHE PACCHIA (麻布十番)

東京のイタリア料理界のど真ん中にドシッと構える雰囲気だが、22歳で麻布十番〈ヴィノ・ヒラタ〉に入店し、3ヵ月で逃げ出した“黒歴史”がある。でも、「ダクトから漂うニンニクとバジルの香りに“これがイタリア料理か!”と、感動したことが忘れられなかった」。そのパスタ・ジェノベーゼを作っていたのが現オーナーの〈ピアット・スズキ〉鈴木弥平シェフ。仕事に憧れ人柄に惚れて、洋食店で3年コックを経験して返り咲き今に

宮本義隆 | ICARO (中目黒)

11年前のオープン当時からメニューがほとんど変わっていない。カルネ・サラータ(牛もも肉のマリネ)、グーラッシュ(牛肉のパプリカ煮込み)といった修業先、北イタリアの肉料理やラビオリを中心に、日本人が好むパスタが数品。で、アラカルトのみ。潔い。定番料理とともに店の顔を作るのが、兄の宮本宗隆さんのサービス。兄も弟もお客に一切媚びない“塩”加減なのに「いつもの」を求める客で賑わうあたり、イタリアのどこかに

宮根正人 | Ostü (代々木公園)

修業先の代官山〈アントニオ〉の求人を『ガテン』(肉体労働系の就職情報誌)で見つけたというエピソードに時代を感じる。イタリア修業は2、3年で数州を回るのが一般的だった当時、ピエモンテだけで5年を過ごした。「自分は器用なタイプじゃない」と、事あるごとに言うが、「一筋」のキャリアが武器に。2007年、ピエモンテ料理を主軸にした〈オストゥ〉をオープンし、郷土の味を根づかせてきた。仔牛のツナソース、アニョロ