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イタリア料理

〈ヴィノ・エ・パスタ〉の 「玉ねぎのフォカッチャ」

 80年代後半、初めてイタリア1周の取材に行き、イタリア料理にどっぷりハマっていた時期に、今はなき目黒〈チェルキオ〉が開店。そこで橘 利男シェフがこれを出してくれて衝撃を受けたのが最初です。イタリアンの粉物料理では、私にとってこのフォカッチャが最上級。

 その後シェフが、古巣の〈ヴィノ・エ・パスタ〉に戻ってからもいただいていますが、回数は30回くらい。でも、30年思っています。イタリア料理で最も

あの州の郷土料理。

シチリア住民が日々食べる、滋味深い“まかない”料理。

青く広がる海と空、開放的なシチリアの空気に惚れ込んだという大下竜一シェフ。「現地での修業時代、そこのシェフが毎日のように食べていたまかない料理が本当においしくて」。そんな“まかない”料理がこの店の原点となっている。野生のハーブ・フィノキエットやイワシ、内臓料理など、リストランテとはまた違う庶民の味は千葉県八街市の〈エコファームアサノ〉など仕入

新鮮な海の幸。

小田原の朝獲れ魚介に2人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの2人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも3種類3,780

注目! ニューオープン。

昆布で育つ和牛や産直の鮮魚。力のある食材を直球勝負で。

〈ラ・ビスボッチャ〉や〈イル・ボッカローネ〉といった名店で5年余りローマ料理を学び、その後ローマを中心にイタリア各地で修業を積んだ伊藤淳シェフ。麻布の住宅街に開いたイタリアのトラットリアそのものの雰囲気な店は、居心地がよくてつい長居をしてしまう。メニューは得意のローマ料理を中心に、イタリア各地の郷土料理を幅広く網羅。黒板にはその日のおすすめ

独自の進化を遂げた〈ヴィラ・アイーダ〉の20年。|和歌山

小林寛司シェフは、イタリア修業を経て、25歳と11ヵ月で、実家のある和歌山に店を開いた。意気揚々、「舞い上がっていた」。輸入食材を用い、現地のリストランテと同じ料理を提供すると、客はとても喜んでくれた。ところが、30歳手前で、ぱったり客が来なくなる。大きな借金をして開いた店だ。仕入れするお金もないが、やめるわけにはいかない。「そのへんにあるもので作るしかなかった」。幸い、両親は農家だ。野菜はたっぷ

独自路線で深まる、 西のイタリアン。| 関西

ホルモンが好きなのは、イタリアで「トリッパ食い」といわれるトスカーナ人だけじゃない。ホルモンに限らず関西では、食の都を彩る花形素材たち、瀬戸内の高級魚、京野菜、そして完璧な猟法のジビエなどは、持ち前のアグレッシブな関西人気質で、昔から当然のごとくイタリアンに取り入れられ、進化してきた。
 
中でも今、話題なのが尾崎牛ホルモンが武器の〈パヤータ・ローザネーラ〉。特殊な例外を除き、一般には入手不可だっ

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

“イタめし”ブームの立役者、 現役ベテランシェフ、大いに語る。

イタめしブームのはしりは、1985年にオープンしたニューヨークスタイルの劇場型店舗〈バスタ・パスタ〉だった。シェフを務めたのは山田宏巳。華やかで軽やか。堅苦しいマナー不要の、まさに新時代の幕開けだった。
 
あれからン十年。日本のイタリア料理は激しく多様化が進んでいる。今も現役であり続ける、歴史の証人3人が怪気炎を上げる。

関口晴朗 | TXOKO(江戸川橋)

片っ端から求人に問い合わせた有名店で、一番に返事をくれたのが〈リストランテ・ヒロ〉。面接は憧れの大スター、山田宏巳シェフ直々。しかも料理の話をフランクに。一瞬でハートを撃ち抜かれ、22歳から計16年、独立まで12年間青山店の料理長を務めた。イタリア時代をともにした〈イカロ〉宮本義隆シェフ、〈オストゥ〉宮根正人シェフは、今も付き合いを続ける心の同門。2000年代前半、スペインのモダンガストロノミーの