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魚醤

日本で、イタリアに一番近い島。| 沖縄

沖縄イタリアンの胎動が、エイサー太鼓のごとくバチバチ響いている。この島には、トスカーナのように豚の頭から脚まで料理に使う、日本では稀有な豚肉文化がある。魚介のマース(塩)煮はアクアパッツァだし、シチリアのごとくマグロも獲り、食べる。
 
加えて昨今、イタリアから料理人が戻っている。みんな沖縄が好きだから。彼らはカオスな市場を猫のように歩き、薪の炎で肉を焼き、海を眺めて料理を作る。その圧倒的な豊かさ

非日常の空間で味わう 正統派リストランテ料理。

最大4席のテーブルが1卓のみ。サイズこそミニマムなダイニングだが、「アットホーム」とは無縁。薪ストーブがあり、刻一刻と移ろう森の緑を切り取る窓があってなお、きりっとシャープな印象。小林幸司シェフ、葉子さん夫妻が設えた非日常の舞台だ。イタリアのレストランシーンが今よりもっと華やかだった90年代、国内一と称されたウンブリア州〈ヴィッサーニ〉で修業し、料理長も務めた小林シェフ。スフォルマートやアッボルジ

色や香り、音で驚きと楽しさを! 革新の料理で銀座から世界を目指す。

イタリアの名だたるリストランテで修業を重ねたのち、コペンハーゲンの〈ノーマ〉へ。そこで、フードロスやサステイナビリティへの取り組みにも感化され、強い思いを抱くようになったという能田耕太郎さん。紆余曲折を経て自身の方向性を見出し、シェフに就任したローマ〈ビストロ64〉での活躍ぶりは海を渡り、日本にも届いてきた。
「今の時代、世界を目指すならば、チャレンジし続けなければならない」と、東京銀座資生堂ビル

緑の森を散歩しながら地元客の通う店まで。

玉川通りの向かいにひっそりと立つ骨董店。李朝や日本の陶磁器をメインにオランダのデルフト焼など西欧のものも揃え、時代は14〜19世紀が中心。染付皿や向付、杯、花器など30代の若き店主が見立てる品は、どれも道具としての美しさが宿る。価格帯も数千円〜と手の届くものが大半。鑑賞用の美術品だけではない、実際に使う喜びに出会える店だ。

[ 中国 ]山陰と山陽で異なる個性を持つ。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?

[ 北陸 ]発酵に適した気候風土が魅力。

地域ごとに、気候風土が異なる日本列島。津々浦々を探してみると、その土地の風土に合わせ進化した、特徴あふれる調味料が選びきれないほど見つかります。土地と食材の魅力を知り尽くした料理人たちに、お薦めの3品を教えてもらいました。使い方のワンポイントアドバイスを参考にしながら、調味料で日本一周してみては?

モンティーの「ラープガイ」|平松洋子(エッセイスト)

 タイ語が描かれた色とりどりのステッカーに、キッチュなテーブルセット、巨大な扇風機。まるでバンコクの街角のように見えるここは、日本最古の地下街、浅草地下商店会の一角にあるタイ料理店〈モンティー〉の店先。お気に入りのラープガイを前に、平松洋子さんのテンションも上がる。
 食文化と暮らしをテーマに、長年アジア各国を取材してきた平松さんにとって、タイ料理は興味の尽きない題材。他国に比べて、非常に特徴的だ