キーワード

オーガニック

日本で見つけたおいしい小麦のパン。|チャド・ロバートソン

 代官山に世界で初めて自分の店の支店を出します。私の店ではその土地の小麦にこだわっているので、このポリシーは東京でも変えず、日本の小麦を使用するつもりです。各地からサンプルを取り寄せて試作を重ね、北海道の農家が作るオーガニックの小麦も使用することに。実際に農家も訪れたのですが、粟やヒエなど古来品種の穀類も初めて見て興味深かったです。来日時には、同じ小麦を使っている〈カタネベーカリー〉の片根大輔さん

The Meatball family

 イタリアでミートボールといえば“マンマの味”というイメージが強い食べ物。ミートボールの歴史は古く、かつては、前日の残り物をいろいろ集めて丸めて作った家庭料理だったそう。なので、作り方は百人百様。世界各国に似た料理が存在するというところにも目をつけたのが、この店のオーナー、ロベルト・ガッリ氏。各地に散らばる700ものレシピを研究し、そのなかから40種類を厳選して店のメニューにした。さらに、“マンマ

Dalston Cola

 最近よく見かける〈Dalston Cola〉がロンドナーに評判だ。無添加のおいしいコーラって作れないの? と聞かれたシェフのダンカン・オブライアンが、友人のレストランのキッチンを借りて試作したのが事の始まり。ダルストンのローカルマーケットで手に入るナイジェリア産のコーラナッツやナツメグ、シナモン、ラベンダーなど様々なスパイスを、果汁100%の柑橘ジュースと混ぜて作り上げる。また工場の機械はほぼ中

Petersham Nurserie

 イギリス人はやっぱりガーデン好き。ロンドン郊外の〈Petersham Nurseries〉を訪れると、そのことに改めて気づかされる。1970年代からあったガーデンセンターに、オーナーのボリオーネ夫妻が越してきたのが97年。2004年に完全リニューアルし、ナーサリーとしてオープンした。ティーハウスやレストランなど新しい試みにトライする姿勢は、11年に長女ララがビジネスに参加した今もポジティブに進行

Riverford at The Duke of Cambridge

 オーガニック先進国にしてパブ文化を誇るイギリス。〈The Duke of Cambridge〉がイギリス初のオーガニック・ガストロパブとして開店したのは1998年のこと。「おいしくて、さらに環境や社会に優しい店を作りたかった」というオーナー、ギーティ・シン。今の盛況ぶりから、その理想は成功を見たといえる。日替わりの英国料理に使う野菜や肉、魚はもちろん、ラガーやエール、スタウトなど多数揃うビールま

DELICESWEET

 子供の肥満や糖尿病の増加が懸念されているフランスでは、昨年から、砂糖を一切使わないパティスリーやスイーツを出す店が話題になっているが、それも商品の一部のみ。全商品が砂糖なしの店は、パリでもここ、〈デリススイート〉だけだ。
 オーナー夫妻の娘が、糖尿病と診断されたが、自分たちの娘にも健常者の子供たちと同じようにスイーツを食べさせてあげたいとの想いから一念発起し、この店をオープン。自ら、世界中の食品

yello’s

 どんよりと曇天が続く冬のパリでは、太陽を拝めずに鬱病にかかる人も多い。そんな状況を改善すべく、健康重視のデリ〈イエローズ〉では、光療法、リュミノテラピーをプロポーズしている。
 朝起きると、目の網膜は光を感知して、睡眠を促すホルモンであるメラトニンの分泌を抑える。しかし、太陽の光を浴びる機会が少ない人は、恒常的な疲れや睡眠障害に悩まされたり、太陽光線を浴びることにより生成される脳内ホルモンの減少

LAUGHING MAN COFFEE AND TEA

 おいしいフラットホワイトが飲める、との評判がさっと広まり、オープン以来またたく間に人気となったコーヒー屋、〈ラーフィング・マン〉。トライベッカの片隅にこっそり佇む、客が5、6人も入ればいっぱいの小さな店だ。
 フラットホワイトは、オーストラリアやニュージーランドで愛飲されるコーヒードリンク。ラテに似ているが、ミルクを丁寧にスチームしているので、泡のキメが細かい。クリームのように滑らかなミルクをエ

Doughnut Dolly

「今ではこの界隈の“ドラッグディーラー”と呼ばれているわ!」と陽気に笑うのは、〈ドーナツ・ドリー〉のオーナー、ハンナ・ホフマン。彼女が作るドーナツはまさにこの評判で実証済み。あまりのおいしさにやみつきとなり、リピーターが日々急増中だ。材料は全てローカル&オーガニック。オーダーすると、目の前で生地にカスタムメイドのポンプでジャムやクリームを注入。一口頬張ると、甘さと油分が控えめの生地にフレッシュなバ

Sweetgreen

アメリカのサラダは近年、急激に進化した。グルメブームで食材の種類が豊かになったのも理由の一つだ。サラダ専門チェーン〈スイートグリーン〉でも、ロメインレタスやケール、ホウレン草やルッコラなどの葉野菜をはじめ、キヌアやワイルドライス、亜麻仁といった雑穀や種子、地元の根菜ほかバラエティ豊かな食材を揃えている。いずれもオーガニック、また地元農家が生産した野菜や肉、チーズを可能な限り使用。ドレッシングは15