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広尾

新鮮な海の幸。

小田原の朝獲れ魚介に2人のシェフが魂を込める。

オーナーは日本とイタリア両方のソムリエ資格を持つ淵本聖一さん。シェフはトスカーナの〈ダ・カイーノ〉などで修業した天野智詞さん、〈カノビアーノ〉などで研鑽を積んだ永原武史さんの2人。その強力な布陣により、創造性豊かな料理とワインを堪能できる店。魚介は小田原直送の朝獲れものが中心で、ワインは約300種を用意。「ワインのペアリングコースも3種類3,780

劇場型のカウンター。

素材の持ち味がダイレクトに伝わる薪焼き肉に魅せられて。

炎が燃え盛る薪窯の前で肉を盛り付けているのが、オーナーシェフの田窪大祐さん。最初に開いた広尾〈リストランティーノ バルカ〉の後、〈アーリア ディ タクボ〉そして〈タクボ〉と、店は2度の移転&改名を。いずれの店にもカウンターはあったが、コンセプトはその都度変えてきた。ここでは、薪で焼いた肉がメニューの主役。信頼する生産者が育てた肉がクライマッ

町のワイン食堂。

下町の路地裏で、極厚ビステッカを食らう。

オーナーシェフの大沼清敬さんが、「これを食べてもらいたくて店を作った」と言う一品がブラックアンガス牛の炭火焼き。フィレンツェの流儀そのままにTボーンを30分以上かけて焼くことで余分な脂を落とし、肉の旨味を際立たせる。ワインセラーには100種以上のイタリアワインがあり、解説タグが付いているためセラーに入って自分で選んでもOK。焼き上がりを待ちながらワインを

私のBuono!なイタリアン。| 中村拓志(建築家)

A ラ・ビスボッチャ/広尾
B イル・ジョット/駒沢大学
C ラ・パタータ/外苑前

フィレンツェにはヴォールト天井を持つ店が多いが、Aはまさにその雰囲気。ビステッカ・アラ・フィオレンティーナがおすすめ。Bは、漆喰と質のいい家具の素敵な内装。サカエヤの牛肉が食べられる。Cは、皮付きの板壁がかっこよい。土屋孝一シェフが無農薬で育てるイタリア野菜のサラダが絶品。

シンプルな表現の裏側にある ユニークな調理アプローチ。

北海道江別市で『ミシュランガイド北海道』の1ツ星を獲得した〈リストランテ薫〉が、その翌年の2018年に東京・広尾に進出。国内外のフーディーたちは騒然、すぐに予約至難の店になった。「シンプルな見た目の料理に、途方もない手間暇がかけられている。下処理も味の含ませ方も独自のアプローチで、未体験のおいしさがある」と、浜田さんも絶賛する。魚を寝かせるときは、袋に入れ塩水に浮かせて身が傷まないように。旨味の強

レシピじゃない、限りなく ネイティブに近い感覚を。

2015年、錦糸町の桜並木を見下ろす場所に〈サン・ヤコピーノ〉を構えた元吉賢一さんは、2001年から14年修業した。当初は1軒で四季を見て、3軒で3年あれば十分だと考えていたのに。
「でも2年目、言葉がわかるようになると、それまでの理解の半分は想像にすぎなかったと気づいて」
 
自分が、いかに知らなかったか。わかってしまうと怖くなるし、同時にどんどん深掘りしたくもなる。
 
彼の修業はユニークだ。

粉にこだわるピッツァとパスタ。

〈浅草開化楼〉と共同開発した絶妙バランスの低加水パスタ。

シチリア修業時代、現地の生パスタの食感に感銘を受けたシェフの樋口敬洋さん。帰国後、自家製に挑戦するもなかなか再現できず、製麺会社〈浅草開化楼〉とタッグを組み、低加水パスタを開発。通常加水率40~50%で作るところ、約30%に抑えることで、樋口さんが求めていた歯切れの良さとモチモチ感が融合する麺が完成した。ディナーメニューの定番は、辛めのア

世界はグラフィカルだ!

クレヨンを手に入れた子供が太陽と山と木と花を描くような愛着や、「大自然の姿は共感を得やすいよねー」という策士の目でもって、日本人は自然に親しみ、四季の景色を描いてきた。では明治維新後、新たな日本絵画を創設しようともがき続けた画家たちは、自然をどう描いたのだろう。菱田春草や速水御舟や福田平八郎は、徹底した写生や西洋の遠近法を取り入れた三次元的描写を経て、琳派の色彩や意匠を研究。平面的で装飾的な画面を

北海道の冬との共存を考えた、“実験住宅”に泊まる。

札幌から走り走って250㎞。十勝地方の海のそば、56,000坪の牧草地に11月1日、自然と建築を楽しむホテルがオープンした。その舞台は、多くのサラブレッドを輩出した〈大樹ファーム〉の跡地。ここは、次世代のサステイナブルな住宅技術を考えるLIXIL住生活財団によるユニークな取り組みにより生まれた場所だ。

広い敷地に点在する建造物は、隈研吾や伊東豊雄らの有名建築家を筆頭に、国内外の学生や研究者が建て