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焙煎

JULES VERNE COFFEE (東京/高円寺)

茨城県つくばから、築50年のJR社宅をリノベーションした〈高円寺アパートメント〉に2017年8月移転オープン。小山彰一さんと亜希子さん夫婦で切り盛りし、小山さんは『ローストマスターズチャンピオンシップ』などで団体優勝した経験を持つ。シングルオリジンも取り扱うが、シグネチャーはブレンドの「月世界旅行記」。キレの良さもさることながら、深煎りとは思えないフルーティさが際立つ。豆を購入すると、コーヒー1杯

FINETIME COFFEE ROASTERS(東京/経堂)

オーナー・近藤剛さんは東京だけで約200軒のカフェを巡り、コーヒーの味を研究。築50年の古民家を改装し住居空間を2階に構えたロースタリーをオープン。「スペシャルティコーヒーは和食と同じ。良い素材を入手して生かさないと」。味の8割は豆で決まると仕入れに力を入れ、酸味と甘さが際立つよう浅煎りに仕上げる。おすすめの提供方法はエアロプレス。「豆の味をしっかり味わってほしい。後味はすっきりしていますよ」

chouette torréfacteur laboratoire (東京/宮の坂)

3ツ星を獲得したレストラン〈カンテサンス〉の料理人だった高山健二さんが、世田谷線沿いに2017年にオープン。「豆は熟成肉のように、寝かせることで旨味が増します」。浅煎りも深煎りも、豆は必ず1週間、熟成させて販売。また、豆にストレスをかけないように低温焙煎を採用している。「これで香りも逃がしません」。エチオピアの深煎り「Numéro Zéro」の甘味と酸のバランスも、エイジングと低温焙煎が生むと語る

MURRMA COFFEE STOP(東京/初台)

学生時代、カフェのバイトでエスプレッソを淹れていた店主の下司意さん。就職活動のタイミングで浅煎りコーヒーに出会う。「果実味もさることながら、甘さに驚いた。グアテマラもブラジルも、こんな甘美な味がするなんて」。東京と九州で焙煎の経験を積み、2017年に開業。浅煎りのエチオピアはフルーティさの後にまろやかな甘味を感じる。焙煎機の前には5席のカウンターがあり、焙煎風景を見ながらのんびり過ごすこともできる

BUCKLE COFFEE (東京/雑色)

朝8時、大田区の町工場。漂うのは鉄屑ではなくコーヒーの香り、響くのは金属加工機ではなく焙煎機の音だ。青年海外協力隊でコーヒー豆の産地へ2年赴任した石山俊太郎さんと、その間に焙煎の勉強を積んだ同級生の佐藤恒大さんが2016年に開業。「浅煎りに出会い2人ともコーヒーの味わい深さに気づきました」と、焙煎度合いは苦味を抑えた中浅煎り〜中深煎りだが、どんな客の嗜好にも応えたいと、味は「フルーティ」と「ビター

AMAMERIA COFFEE ROASTER(東京/学芸大学)

2010年に開業した武蔵小山〈AMAMERIA ESPRESSO〉の2号店。焙煎担当は大井競馬場のカフェを経営しながら独学で焙煎を学んだオーナー・石井利明さん。『ジャパン コーヒー ロースティング チャンピオンシップ』など多くの大会の審査員を兼任している。「苦味と酸味が切れて適度な甘さが残ってこそコーヒーです」。店内には挽いた豆の粉の香りを充満させたガラスドームが並ぶ。「粉の状態のアロマにはコーヒ

SOCIAL GOOD ROASTERS 千代田(東京/淡路町)

福祉作業所の機能も備えたスペシャルティコーヒーの焙煎所。「障害のある方は主に生豆のピッキングを担当します。コーヒーが社会との懸け橋になってくれたら」と、ヘッドロースターの中村元治さん。『ローストマスターズ チーム チャレンジ』の優勝経験もあり、提供するコーヒーの品質管理も行う。売り上げは焙煎所で働く障害者に還元されるウェルフェアトレードの仕組みを導入。コーヒー事業の新モデルとして注目されている。

Little Nap COFFEE ROASTERS(東京/代々木八幡)

約20年前にバリスタの世界に飛び込んだ濱田大介さん。〈Little Nap COFFEE STAND〉に続く、第2のアトリエとして、一昨年オープンしたこの店には、抽出技術にとどまらず、生豆から味の構築を図るために焙煎機を導入。豆はブラジルなど4産地のシングルオリジンを仕入れる。「微妙な火加減の違いで豆の表情はガラリと変わる」と工具を手にして、焙煎機をカスタマイズすることも。徹底的に追求して、豆の個

JUPITERS COFFEE ROASTERS(東京/半蔵門)

「メキシコを深く煎ってもらえますか」。お客の注文を受け、店主・河村英高さんは焙煎を開始。

「細かな好みに対応するため200gでも焙煎可能な特注の機械です」。最速15分のオーダー焙煎が可能で、扱う豆はほぼ固定化。シングルオリジンは15種揃う。料理人だった河村さんは、より日常的な味を創出したいと独学で焙煎を習得、2016年に開業。「ローストが強めでも爽やかさ・華やかさは出る」と中煎り~深煎りに力を入

SINGLE O JAPAN(東京/両国)

シドニーのサードウェーブコーヒーを牽引する〈Single O〉で6年のキャリアを積んだ山本酉さんは、唯一、他国に支店を出すことを許された焙煎士。工務店だった倉庫を改装し焙煎所を構えた。本国のバイヤーが仕入れる最高品質の豆が世界中から届けられ、焙煎方法も本国と共有。2017年にはテイスティングバーを併設した。エアロプレス選手権で世界2位に輝いたバリスタの成沢勇佑さんが淹れるコーヒーを目の前で味わえる